EL COMINO
Esta especia astringente, penetrante, con tonos a cítricos y a pimienta se considera imprescindible en gastronomías tan lejanas como la india y la mexicana
El comino es una planta anual de la familia del perejil y el cilantro que crea unos frutos en forma de semilla que se consumen como especia crudos, tostados o molidos. Al tostarlos liberan todos sus aceites esenciales aportando nuevos sabores. Cuando visité la región del Rajastán, al norte de la India, pude cocinar varios platos de la mano de la chef Payal. Todos empezaron con cebolla y semillas de comino y cilantro tostándose juntas. De hecho, en muchas regiones de la India, esta mezcla es inseparable y muchas veces se habla de jiira (जीरा comino) – dhania (धनिया cilantro) como una unión irrompible.
La India es el mayor productor y consumidor de comino del mundo. La escritora gastronómica Marryam H. Reshii en su libro The flavor of spice habla del comino como “una de las cuatro grandes especias indias”, las otras siendo el chile, el cilantro y la cúrcuma. Cuenta que prácticamente no hay plato sin jiira, está presente en cada curry, chaat, dhaal y pulao. En la zona de Khasmir también se cultiva y usa el comino negro, pero se trata de la semilla de una especie diferente de planta (Cuminum nigrum). El comino es también muy usado en el Norte de África y el Oriente Medio.
Es en esas regiones donde se desarrolló el cultivo del comino por primera vez. Se cree originario de la zona del valle del río Nilo y el Mediterráneo oriental y era una de las especias utilizadas en el embalsamado de los muertos en el Antiguo Egipto. Evidencias de este uso se pueden fechar del periodo entre el 1600-1100 a.C. La Biblia también lo menciona (Isaías 28: 27): “que el eneldo no se trilla con trillo, ni sobre el comino se pasa rueda de carreta; sino que con un palo se sacude el eneldo, y el comino con una vara”. No se sabe muy bien cuándo empezó la domesticación de esta planta, pero se han encontrado semillas de hace más de 4000 años en Tell ed-Der, en Siria. La distribución por el Mediterráneo fue temprana y el historiador romano Plinio decía que nunca se cansaba de esta especia.
Los árabes la llevaron desde el Mediterráneo oriental por toda Asia central hasta la India, dónde como hemos visto tomó gran importancia. El comino llegó a España a través de los fenicios y también se distribuyó por África gracias a las rutas caravaneras de los bereberes. Teniendo en cuenta el amplio uso que se le daba durante la Edad Antigua es curioso que actualmente en Europa solo esté restringido a algunos quesos holandeses, encurtidos alemanes y a salchichas portuguesas.
Mientras que en la zona del Magreb y del Oriente Medio se consolidaba en mezclas de especias, para dar sabor a ensaladas, al hummus (con discusión de opiniones) y a asados (como el kebab), en Europa su uso se iba marginando, aunque debió mantenerse lo suficiente en España, probablemente gracias a la presencia morisca en el sur del territorio durante siglos, porque a partir del siglo XVI se importó a la colonia de México y allí se incorporó con gran éxito en la gastronomía local. Actualmente es casi inconcebible una cocina mexicana sin comino. Se agrega a los moles, a los tacos, enchiladas, burritos y estofados.
En el Sud-Este Asiático esta especia también tiene su importancia en algunos platos como el delicioso estofado rendang indonesio o en la base de los curris tailandeses, que, aunque se caractericen por su frescura, su picante acitronado y su ligereza, nunca empiezan sin el añadido de semillas tostadas de comino, cilantro y pimienta negra.
Esta especia tomó significado y se le atribuyeron cualidades morales durante la Edad Antigua. La primera de ellas era de carácter negativo. Se asociaba el comino con la avaricia y la frugalidad, así a los emperadores Marco Aurelio y Antonio Pío se les conocía con sobrenombres relacionados con la especia, y a los míseros se los llamaba “comedores de comino”. Tal vez esto llegó a España bajo la expresión “no me importa un comino” queriendo decir que el comino es algo de escasa importancia y reputación.
La connotación de avaro llevó a “aquello que se debe mantener cerca” y se pasó a creer que un objeto no podía ser robado si contenía semillas de comino dentro. Parece ser que esta asociación con la inmovilidad llevó la especia al campo del amor ya que muchas mujeres llevaban semillas de comino consigo al altar como símbolo de fidelidad. La reputación de especia fortificadora del amor pasó a relacionarse popularmente con el erotismo y los árabes crearon una pasta hecha con comino, pimienta y miel que era un afrodisíaco muy preciado.