LOS CÍTRICOS
Los cítricos se encuentran en la mayoría de países y tienen una gran importancia en la mesa y en la simbología. Pero todos los cítricos surgieron de tres: los originales
Yo soy de ponerle limón (o lima) a casi todo. Bebo el agua con gas con una rodajita de limón, le hecho ralladura de limón a todo tipo de pasteles, y desde que un día vi al chef Jamie Oliver salpicar sus ensaladas con jugo de limón no puedo evitar hacerlo. Mis padres siempre se han lamentado de que pida extra de limón para aliñar mis pescados o arroces: “¡Le quitas el sabor al pescado!”, pero no puedo estar más en desacuerdo.
Las notas ácidas no quitan sabor, sino que lo estimulan y equilibran. Un plato de paella cargado de carbohidratos y sabores ricos en umami se ve acentuado con unas gotas de limón y pasa de ser un bocado un tanto pesado a una combinación de sabores magnífica.
Los cítricos son de hecho las frutas más importantes en términos comerciales después de las uvas y las manzanas. Su comercio empezó tempranamente y rápidamente adquirieron gran popularidad allá donde llegaron. ¿Qué los hace tan interesantes? Seguramente sea una serie de virtudes: su piel, además de protegerlos del deterioro, propaga un fuerte y distinto aroma que incita a la curiosidad; probablemente este habría sido su punto de atracción original antes de que se crearan variedades más dulces. Son frutos robustos que no se echan a perder fácilmente después de la siembra y el jugo que se puede extraer de las variedades mejoradas va de lo ácido a lo dulce aportando frescor y energía.
Los colores vibrantes de los frutos también son una fuente de gran atracción. Antes de madurar presentan tonalidades verdes y aunque muchos frutos no cambian demasiado de color al estar maduros (como la lima o el citrón), la mayoría lo hace pasando a tonos naranjas, rojos y amarillos.
Muchas veces, lo que encontramos en los supermercados es una versión “maquillada” de la fruta. Se suelen recoger cuando aún están verdes y se les rocía gas etanol (el mismo gas que poseen de forma natural los plátanos) para que maduren a voluntad. Después se les añade una capa de cera comestible para que sean más atractivos a la vista y para que no pierdan humedad mientras esperan a ser recogidas por algún consumidor.
El sabor ácido de las frutas se los da el ácido cítrico (llamado así por su gran presencia en este grupo), pero también presentan niveles de azúcares y compuestos fenólicos de sabor amargante sobre todo en la piel y en el albedo (parte blanca de dentro de la cáscara). La piel es rica en aromas y aceites y por eso es usada en recetas de todo el mundo. Para anular el sabor amargo sólo hace falta sumergirla en agua fría o caliente ya que los componentes amargantes son solubles en agua mientras que los aceites se mantienen.
Una muy buena opción es infusionar la cáscara en sirope de azúcar para crear la llamada mermelada. De hecho, la mermelada de cítricos fue una creación portuguesa en el siglo XVIII. La tradicional pasta de membrillo fue sustituida por la naranja amarga que es rica en pectinas (fibras naturales presentes en la piel y solubles en agua) las cuales ayudan a formar geles que son muy apreciados para la textura de la mermelada. El sabor amargo de la naranja combinaba perfectamente con el azúcar creando así una armonía perfecta que, en mi opinión, no se consigue con otro tipo de mermeladas.
La tríada originaria
Actualmente hay muchos y muy diversos cítricos, pero su origen crea aún confusión y discusiones entre los expertos. Parece ser que todos los cítricos que existen proceden de un origen común situado en las zonas tropicales y subtropicales del Sud Este Asiático (nordeste de la India, el sur de China, la península Indo-China y el archipiélago Malayo). Algunos autores afirman que los cítricos verdaderos serían tres: el pomelo (Citrus grandis), el citrón (Citrus medica) y la mandarina (Citrus reticulata). A partir de esta triada original se habrían desarrollado todas las demás frutas que conocemos hoy.
El citrón
El citrón es probablemente nativo del norte de la India, tal vez de las zonas bajas del Himalaya. Se cree que fue el primer fruto cítrico en llegar a Europa pasando por el Oriente Medio. Tal vez fue introducido en Palestina con el retorno judío del exilio babilonio (circa 500 a.C.) o cuando Alejandro Magno volvió de su viaje a la India (circa 300 a.C.). Lo que está claro es que los griegos tenían conocimientos de su existencia.
El filósofo griego Teofrasto hace una buena descripción del fruto en su Historia Plantarum (313 a.C.). Describe una planta similar a la de la pera, pero más alargada y con espinas. Dice que el fruto no es comestible pero que su intenso aroma, también presente en las hojas, se usa para mantener la ropa fresca durante meses. Los romanos usaban su jugo como remedio a los venenos y se encuentran representaciones del árbol y su fruto en Pompeya y en la Vila Romana de Cartagena, por lo que se entiende que estaba ya bien extendido.
Actualmente, este fruto se usa aún hoy en cerebraciones religiosas judías y asiáticas y su intenso aroma puede inundar habitaciones. Yo no lo había visto nunca hasta que me topé con él en un mercado de Sicilia. Le pregunté al vendedor cómo se consumía y me dijo que se comía con sal. Cuando lo probé de vuelta en la casa pensé que era un fruto para valientes porque era mucho más ácido que el limón, que ya crea muecas a los que lo comen directamente.
La mandarina
La mandarina se originó en el sur de la China y ya se cultivaba hace unos 4000 años. En Japón son el principal cítrico y se encuentran mencionadas por primera vez en el siglo XIII d.C. Su llegada a Europa es muy reciente, el primer árbol de mandarinas fue trasladado de la China a Inglaterra en 1805 y desde allí se propagó primero hacia la colonia inglesa de Malta y después a Sicilia e Italia. Las tangerinas (llamadas por la ciudad marroquí de Tánger) también se desarrollaron a partir del siglo XIX. Sus árboles son el tipo de cítrico que aguanta mejor las bajas temperaturas por eso podemos encontrar famosas variedades como la satsuma japonesa que crecen en altas latitudes.
La mandarina tiene una simbología muy importante para la cultura china pues la palabra mandarina (橘子, juzi) y la palabra oro (金, jin) son muy parecidas por lo que se considera que este fruto representa la riqueza. Es muy frecuente encontrar mandarinas en pequeños altares chinos y en templos. Durante el Año Nuevo chino estas frutas aumentan su valor por la alta demanda.
En mi última visita a Vietnam fui a Lang Son, una zona rural del norte del país que hace frontera con la China. Eran unas semanas antes del Año Nuevo Lunar y los mercados estaban repletos de cítricos. Mientras esperaba el tren de vuelta a Hanoi, una familia quiso practicar su inglés y nos regaló a Ross y a mí una bolsa con mandarinas de agradecimiento.
El pomelo
El pomelo, en cambio, requiere de las condiciones más cálidas posibles y por eso no se ha extendido tanto por el mundo desde su origen tropical en el Sud-Este Asiático. El número de variedades que encontramos en el archipiélago malayo indica que su cultivo es antiguo y probablemente se extendieron desde ese origen tropical hasta la China, Persia, Palestina y Europa. Aunque llegó al Mediterráneo de forma relativamente temprana (probablemente hacia el siglo XII), su éxito tuvo que esperar hasta el siglo XVIII cuando se desplazó hasta Jamaica y hasta Barbados llevado por los ingleses.
Encontrando un clima mucho más acorde para su crecimiento, la planta se pudo desarrollar mucho mejor y fue allí dónde al cruzarse con la naranja dulce se creó la toronja (Citrus paradisi), también llamada “pomelo” en España, provocando bastante confusión. La toronja presenta una fuerte pigmentación en su interior y se asemeja más a una naranja grande que a un pomelo. Los pomelos originales son muy grandes, pueden llegar a los 25 cm de diámetro y dentro se encuentran tajos separados de color transparente o un poco rosados que no presentan acidez apenas.
Todos los demás cítricos provienen de estos tres frutos originales
Los híbridos
Las naranjas
Las naranjas se habrían creado a partir del cruce de las mandarinas con los pomelos. Hay dos tipos de naranjas: las naranjas amargas (Citrus aurantium), que se debieron originar en el Sud-Este Asiático, tal vez en la India; y las naranjas dulces (Citrus sinensis) originadas en una franja que va del sur de la China hasta Indonesia.
La naranja amarga se expandió de su tierra nativa hasta Occidente antes que la variedad dulce. Se cree que fueron las conquistas árabes en el siglo XII las que la trasladaron desde Persia hasta Irak, Siria, Palestina, Egipto, Sicilia, Cerdeña y España. Hacia el siglo XV las naranjas dulces estaban extendidas por el Mediterráneo septentrional, aunque no se sabe muy bien cuando fueron introducidas. Tal vez fueron los portugueses que las trajeron desde la India después de descubrir la ruta oceánica pasando por el Cabo de Buena Esperanza (1497), o después de que llegaran a la China por primera vez en 1518. También podrían haber sido traídas a Italia por los genoveses durante las cruzadas. El hecho es que esta variedad dulce obtuvo mucha más popularidad que la amarga y se encuentran cultivos por todo el Mediterráneo.
Por su gran cantidad en vitamina C, los marineros portugueses, españoles, árabes, holandeses y británicos plantaron árboles de naranjo y otros cítricos por todos los puertos de las rutas comerciales que creaban para prevenir así el escorbuto que había afectado a centenares de marineros que fallecieron en alta mar antes de llegar a puerto seguro.
La introducción de los cítricos en el continente americano tuvo gran repercusión para las gastronomías locales y para las variedades que surgieron a partir de allí. En 1820 se creó la “naranja navel” o “naranja de ombligo” en un monasterio de Brasil y se popularizó al llegar a los Estados Unidos. Este tipo de naranja dulce se come mejor fresca y no en jugo, donde otras variedades como las “naranjas valencianas” (que se originaron en California) dan mayor concentración de zumo. La variedad, también dulce, de “naranja sanguina” presenta un color rojo intenso en su carne y es el mayor cultivo de naranjas en Italia. Es la variedad más rica en antioxidantes y tiene un sabor especial al combinar notas cítricas con un aroma que recuerda a las frambuesas.
Las naranjas también son un fruto muy importante para la cultura china pues representan la buena fortuna.
Las limas
Las limas son los cítricos más ácidos que encontramos, más del 8% de su peso es ácido cítrico. Se cree que se originaron al cruzar el citrón con una especie primitiva del subgénero Papeda, y hay dos especies principales.
La lima mexicana (Citrus aurantifolia) es el cítrico ácido estándar en los trópicos, dónde los limones no crecen bien, es de tamaño pequeño y presenta semillas. En cambio, la lima persa o tahitiana (Citrus latifolia) es de mayor tamaño, no presenta semillas y es más resistente al frío por lo es más presente en los Estados Unidos y Europa. Esta segunda variedad habría sido una hibridación entre la lima original y el citrón. Las frutas que crecen en regiones más tropicales tienden a conservar mejor la clorofila presente en la piel de la fruta por lo que las limas mantienen el color verde intenso, aunque muchas veces, cuando la lima está madura, el color cambia un poco a un amarillo apagado. Podéis leer más sobre las limas aquí.
Los limones
Los limones (Citrus limon), representantes de los ingredientes “más mediterráneos”, no lo pueden ser menos originariamente. Se cree que se originaron en el Sud-Este Asiático, tal vez en la India, como los citrones; o incluso podría ser que tuvieran un origen norte-birmano o sur-chino. El hecho es que son una hibridación entre el citrón, el pomelo y la lima.
Seguramente no llegaron a la zona del Mediterráneo hasta el siglo X, traídos por los árabes desde Persia. La primera mención de la fruta, igual que de la naranja amarga, se encuentra en árabe en el Libro de la Agricultura Nabática, una colección de escritos antiguos recogidos por el agrónomo iraquí Ibn el-Wahshya en 904 d.C. En la zona de Palestina y el Medio Oriente se cultivaban y se conocían bien y seguramente se empezaron a expandir hacia el Mediterráneo occidental a partir del siglo XII con las cruzadas. Durante los siguientes siglos los cultivos se desarrollaron en Italia, el sur de Francia y España; y a partir del siglo XVI se llevaron árboles frutales a las recién descubiertas Américas por parte de los conquistadores.
Cabe mencionar algunos cítricos más que pueden ser menos conocidos pero que presentan importancia dentro de su entorno
La bergamota (Citrus bergamia), posiblemente un cruce entre la naranja amarga y la lima dulce (Citrus limettoides), se cultiva mayormente en Italia por su aceite perfumado y fue uno de los primeros componentes del agua de colonia desarrollada en Alemania en el siglo XVII; se usa en perfumes, tabacos y es uno de los componentes del delicioso te Earl Grey.
Las naranjas chinas o kumquats (gen. Fortunella) son cítricos muy pequeños que se comen enteros; tienen sabor ácido, pero no amargo y seguramente las naranjas calamansi o quinoto (Citrus myrtifolia), que también hacen una mermelada deliciosa (mi vecino es todo un experto), provienen en parte de ellas. También son muy apreciadas en la cultura China y se emplean mucho en la gastronomía vietnamita y filipina.
La lima kafir (Citrus hystrix) es común por todo el Sud-Este Asiático y muy usada en la cocina tailandesa tanto por su piel como por sus hojas, que tienen un apreciado aroma alimonado. Más sobre la lima kafir aquí.
Recientemente he sido introducida a otro cítrico muy popular en Japón, el yuzu (Citrus junos), posiblemente derivado de la mandarina china y que se desarrolló hace unos mil años; la corteza de color amarillo-naranja se usa para infusionar tes, vinagres, conservas y bebidas.
La maravillosa divulgadora gastronómica Samin Nosrat nos cuenta en su libro Salt Fat Acid Heat:
Samin no se equivoca, pero lo que es remarcable es la preponderancia del limón en el Mediterráneo cuando sólo se introdujo hace 1000 años en la zona oriental y hace 800 en el Mediterráneo occidental, frente a los como mínimo 2000-2500 años de vida del fruto. El origen de la lima es aún más antiguo y sólo llegó a México, el mayor exportador de limas del mundo, hace apenas 500 años.
En mi opinión, los cítricos son un ejemplo de cómo los ingredientes viajan y se establecen, creando identidades. Como hemos visto, la mayoría de cítricos se expandieron por Europa gracias al comercio de los árabes y/o de las cruzadas. Fueron las conquistas coloniales las que los trasladaron hasta el continente americano, dónde ahora no se entiende la gastronomía sin ellos. Comercio, guerras, conquistas, y creencias movieron estos importantes frutos por el mundo. Sin una base demasiado científica se usaron como prevención del escorbuto y sus aceites esenciales empapaban pañuelos usados en enfermos de peste durante la Edad Media, sospechando ya las propiedades bactericidas de la fruta.