LOS GUSTOS: ÁCIDO
Lo ácido te hará salivar, literalmente
El gusto ácido proviene de ácidos como el ácido cítrico, el ácido málico (de las manzanas), el ácido acético (del vinagre) y el ácido láctico (de los fermentados como el yogur, el queso y el embutido).
Técnicamente, todo lo que registre menos que 7 en la escala del PH (parámetro que indica la concentración de iones de hidrógeno en una solución) se considera un ácido. La cocinera Samin Nosrat en su libro Salt, Fat, Acid, Heat calculó el PH de algunos alimentos que tenía en su cocina y, por ejemplo, la lima fue la más ácida (2.07), siguiendo con algunos otros como el vinagre de arroz (3.09), la mostaza Dijon (3.5), la miel (3.9), el yogur griego (4.42), el café (5.2), el parmesano (5.37) y hasta el azúcar (5.6), que todavía registraría como ácido.
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Algunos elementos ácidos que he encontrado por el mundo: mango verde, cóctel con piña, espárragos con salsa de vinagre de Módena y virutas de parmesano, queso curándose, maracuyá y vino blanco acompañando frutos secos.
A menudo relacionamos la comida que nos es deliciosa con la que nos hace salivar, y los ácidos hacen literalmente eso. Para contrarrestar la acidez, nuestra boca produce más saliva y así proteger nuestros dientes. No es extraño, pues, que comidas con un punto ácido en ellas nos resulten irresistibles.
Este gusto no solamente estimula el salivado, sino que ayuda a equilibrar el sabor global de muchos platos. A veces todo lo que necesita un plato rico en carbohidratos como un arroz es unas gotas de limón recién exprimido. Ayuda a refrescar el plato, reduce la sensación de dulzor y de pesadez. Así, muchos de los platos que más amamos llevan algún ingrediente ácido que los equilibra. Piensa en un plato de pasta con salsa de tomate, o en un plato de fish and chips con un poco de vinagre sobre las patatas, en un goulash húngaro con crema agria o en unos Xiao long bao con su indiscutible vinagre de arroz mezclado con salsa de soja.
Lo ácido se incorpora en nuestros platos aportando frescura y escondido redondea nuestros platos. Aquí, unas navajas a la plancha elevadas con unas gotas de limón, unos espagueti con marisco cocinados con vino blanco y tomates, un pescado a la parrilla acompañado de una salsa tailandesa a base de chile y vinagre de arroz, marisco con salsa tailandesa a base de tamarindo, una tarta de limón, un refresco con cítricos y una scacchia siciliana con salsa de tomate.
Los ácidos, además de redondear los platos equilibrando las grasas y los azúcares también sirven para cocinar o prepararlos. Un baño de cítrico cocina el pescado crudo en el cebiche, un chorro de vino blanco redondea un ragù y el vinagre no solo hace más tierna la carne para el sauerbraten sino que también acentúa sus sabores. Los ácidos también ayudan a prevenir la oxidación y afectan el color y la textura de los alimentos. Cuando cortamos una manzana o un aguacate siempre es sabio echar unas gotas de limón para que no ennegrezcan. También se puede añadir vinagre al cocinar vegetales verdes para incrementar el color y la clorofila o a frutos rojos para que tengan un color todavía más vívido.
Además, los ácidos también pueden ser profundamente transformadores. Antes de la llegada revolucionaria de los refrigeradores los alimentos se preservaban o bien secándose con sal o bien acidulándose con la fermentación. La fermentación es básicamente la descomposición controlada de ciertos alimentos. Muchos de los alimentos fermentados que amamos deben su acidez a las bacterias lácticas que convierten los azúcares en ácido láctico. Además, estas bacterias cambian la composición del alimento haciéndolo más digerible y asegurando que obtengamos más nutrientes de él. Son los llamados probióticos.
Aunque de primeras la idea de consumir algo que haya sufrido un proceso de descomposición nos puede echar para atrás, muchos de nuestros alimentos favoritos son fermentados: pensad en el yogur, el queso, el kimchi, el vinagre, el sauerkraut o chucrut, el pan ácido, los encurtidos, el chocolate, el café, la cerveza.
Lo ácido es aquello que todo lo equilibra y hace los platos redondos
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Creta es uno de los lugares en el mundo donde se consume más queso por persona, así no es extraño que tengan una gran tradición láctica.