LOS GUSTOS: UMAMI
El umami es el gusto más delicioso, literalmente
Este término japonés define el gusto que en español denominamos “salado” por falta de mejor opción y en inglés “savoury”. Básicamente se refiere al gusto fuerte y cautivador causado por el glutamato monosódico (MSG por sus siglas en inglés), un aminoácido presente en proteínas animales y vegetales y hasta en nuestro cuerpo.
Hasta el siglo pasado se creía que había solamente 4 gustos. Fue el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad de Tokio quien descubrió en 1908 que el especial gusto del caldo dashi provenía del MSG que contenía el kombu (alga) con el que se crea este caldo. Así, lo denominó “umami”, que en japonés significa “sabor delicioso”.
Este gusto lo encontramos en carnes, caldos, salsa de soja, queso maduro, setas, tomates, olivas, panceta, atún, anchoas, salsa de pescado, algas, té verde… En el mundo Occidental el MSG tiene una cierta mala fama por lo que se denominó “el Síndrome del Restaurante Chino” según el cual algunas personas se encontraban mal después de comer en restaurantes asiáticos supuestamente por la gran cantidad de MSG que contenían sus platos. Cierto es que mucha gente decide añadir MSG en polvo a la comida para aumentar su sabor. Aun así, no se ha probado que realmente este componente cree estos efectos después de investigarse durante años.
El profesor Kikunae consiguió aislar el glutamato monosódico y añadirle sodio (uno de los componentes de la sal de mesa) para crear un polvo que se podía añadir a la comida. Lo llamó Ajinomoto (“la esencia del sabor”) y es uno de los condimentos más usados en el mundo. Sin duda su descubrimiento lo hizo rico. En la página web de la marca describen todos los beneficios de este producto, entre ellos que tenga menos porcentaje de sodio que la sal de mesa y obviamente el poder de incrementar el sabor de cualquier plato. También dicen que ese producto no se distingue del glutamato presente de forma natural en proteínas animales y vegetales.
Sin duda durante el siglo pasado eso llevó a discusiones. Después de varios estudios realizados desde los años 60 hasta los 2000 en los que se daban dosis de MSG o placebo a diferentes grupos de personas no se pudo probar nada concluyente. Ambos grupos desarrollaban síntomas del mal llamado “síndrome del restaurante chino” y cuando se le añadía comida al MSG en polvo los síntomas disminuían. Actualmente la FDA (Administración de Drogas y Alimentos de EE.UU) considera “en general seguro” añadir MSG en polvo a la comida.
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Cuando una proteína que contiene ácido glutámico se descompone en la fermentación ésta se convierte en glutamato monosódico. Es por eso que muchos productos fermentados tienen como gusto estrella el gusto umami. Pensemos en el queso curado, las anchoas, la salsa de pescado, la pasta de gamba, las olivas curadas, el embutido…
Otros alimentos como las setas, el marisco, el tomate o el atún presentan este aminoácido de forma natural. Añadir alguno o varios de estos ingredientes a los platos es sin duda tomar el camino al éxito pues harán que el plato sea irresistible. Pues este gusto crea una sensación de riqueza y de plenitud que es incomparable: los ingredientes se magnifican y crean una nueva dimensión al plato.
Algunos platos e ingredientes con gusto umami que he encontrado por el mundo, también coincide (no de forma fortuita) con que son algunas de las comidas que más he disfrutado.
Ante la duda, umami
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