LA ALMENDRA
La almendra pasó de ser una semilla mortal a una delicia usada en todo tipo de elaboraciones desde Asia Central hasta California
La almendra no es propiamente un fruto seco sino una semilla encerrada dentro de una dura cáscara. Su nombre deriva de amandula, en latino antiguo, y a su vez del griego amygdale (ἀμυγδάλη). En árabe se añadió el prefijo al- llevando a almendra y almendro, mientras que en italiano perdió la a- pasando a mandorla. El adjetivo “amigdaloide” significa literalmente “como una almendra” y se refiere a algo de forma ovalada, como la amígdala cerebral.
Los almendros fueron uno de los primeros árboles frutales en ser domesticados, tal vez durante el Holoceno con un movimiento poblacional del centro de Asia, de donde el almendro es originario, hacia el Oeste. Los restos más antiguos están fechados del 3000 a.C. en yacimientos del Fértil Creciente, pero muchos expertos creen que la mutación genética debió ocurrir mucho antes, tal vez miles de años atrás.
El almendro es un árbol perteneciente al género Prunus que engloba más de 200 especies, algunas de ellas de gran importancia para las gastronomías del mundo como la cereza, la ciruela y el albaricoque. Dentro de este género amplio la almendra pertenece al subgénero Amygdalus que es compartido por otro fruto que es originario del otro extremo asiático y que tiene muchas similitudes genéticas con ella: el melocotón.
A pesar de las semejanzas en el ADN y el hecho de que ambos árboles sean perennes y precoces, los melocotones se cultivan por su jugoso mesocarpio mientras que las almendras son la semilla dentro del endocarpio ovalado y duro que las protege. Las almendras silvestres no son comestibles si no se tratan antes. Son amargas y letales, solo un puñado podría matar a un niño y tal vez unas 50 o menos a un adulto sano. Las almendras tienen un compuesto llamado amigdalina que al romperse con la ingesta libera varios químicos como el benzaldehído, que da amargor, y el cianuro, mortalmente venenoso.
El almendro desarrolló estos compuestos para disipar a animales que podrían dañar la semilla y evitar la propagación de la planta. Un estudio que se realizó en España el 2019 y que fue publicado en la revista Science secuenció el genoma de la almendra y descubrió que una mutación causal habría reducido este compuesto haciendo las semillas de algunos árboles más dulces. Fue gracias a este paso natural que los humanos domesticaron el árbol seleccionando aquellas semillas más agradables al gusto. Las almendras dulces todavía tienen trazas de amigdalina, pero no en suficiente cantidad como para producir cianuro, por lo que es completamente seguro comerlas y disfrutarlas.
Las almendras son la semilla que encierra la cáscara dura o endocarpio. Estas eran frutos verdes y todavía no se podían cosechar, para ello se debe esperar a que la cáscara cambie de verde a beige y que la semilla de dentro tome tonos a canela.
Los humanos empezaron a cultivar los almendros escogiendo las variedades dulces por la cantidad de grasa que tenían las semillas que les permitía hacer aceite y leche y era una fuente calórica y vitamínica muy importante. Pronto se dispersaron desde sus orígenes iraníes y levantinos por el Mediterráneo. Una de las menciones más antiguas que nos han llegado sobre las almendras aparece en el Antiguo Testamento y para el mundo cristiano se convirtieron en un símbolo de la esperanza y el renacimiento por el temprano florecimiento de su árbol que anuncia la llegada de la primavera.
Llegaron a Egipto y a Grecia donde se hicieron tan populares que los romanos creían que era un fruto griego por lo que la llamaban nux graeca. Los fenicios ayudaron a expandir el árbol por el Mediterráneo occidental llevándolo a Hispania y a otros puertos como los de Sicilia y la Italia meridional. Tal vez los que la usaron con más amor fueron los árabes que la emplearon para todo tipo de platos, especialmente en confecciones dulces. El mazapán y el turrón fueron creaciones árabes: una pasta de almendra dulce que, combinada con el azúcar, un ingrediente del Sud-Este Asiático que trajeron al Mediterráneo pasando por Persia, creaba deliciosas galletas y otros dulces.
Durante la Baja Edad Media las almendras también encontraron su lugar en los territorios cristianos y fue en los conventos de monjas donde se elaboraron muchos de los dulces que actualmente disfrutamos y son parte de nuestra tradición. La tarta francesa jésuite, la tarta de Santiago o los ‘nzuddi sicilianos son dulces hechos en conventos de monjas que ahora son disfrutados por todos. Con la llegada de los españoles al continente americano se plantaron almendros en varias zonas, pero fue con los franciscanos que el almendro llegó a California en el siglo XVIII y a principios del siglo XX se consolidó como el lugar en el mundo con mayor producción del fruto.
Italia es uno de los lugares en el Mediterráneo occidental donde se consumen más almendras y especialmente en Sicilia, donde la influencia árabe fue muy notable, los dulces con pasta di mandorla son numerosos. Las mejores almendras sicilianas se encuentran en la localidad oriental de Avola.
Tipos y usos
A pesar de que la mayoría de producción de almendras es de la variedad dulce todavía se cultivan almendras amargas que deben ser tratadas antes de usarlas. El aceite de almendras amargas se usa como aromatizante para comidas y licores, como el amaretto italiano, pero debe calentarse previamente para eliminarse el cianuro que contiene y hacerlo comestible.
Una vez se han descubierto de su cáscara beige, las almendras dulces se pueden consumir crudas (verdes) y así se hace en muchos países del centro y oeste de Asia donde se comen recubiertas de sal como un aperitivo en la calle. No obstante, es en la forma seca en la que se consumen en la mayoría de lugares. Se pueden secar con la piel o remojarlas en agua para eliminarla y blanquearlas. Cuando se mantiene la piel las almendras se pueden preservar durante más tiempo mientras que las blanqueadas pierden un poco el sabor por lo que es más recomendable hacerlo en casa.
En los mercados se pueden encontrar diferentes variedades de almendra (siempre dulces) y se pueden comprar con la cáscara, blanqueadas o tostadas.
Las almendras dulces y blanqueadas son uno de los tentempiés favoritos del mundo: tostadas con sal o garrapiñadas no tienen parangón. Cuando se hacen escamas se pueden añadir a platos de arroz o a estofados de carne y aves como se hace en Oriente Medio o en Marruecos con su famoso tagine. Machacadas se incorporan a dulces que junto a las nueces y los pistachos hacen las delicias de turcos, iraníes y levantinos y se comen junto a siropes cargados de azúcar o miel, o forman parte de galletas como los macarons franceses.
Con ellas también se puede hacer una pasta que servirá para todo tipo de elaboraciones. El mazapán (pasta de almendras y azúcar) se encuentra en dulces desde Irán hasta España. En Iraq se disfruta en las bolas de amarillo azafrán orass bi los, en Sicilia se crean miniaturas de fruta dulce en la llamada frutta di martorana y en Cádiz se hace un “pan” dulce relleno de fruta confitada y mazapán.
En España se encuentran muchos lugares de frutos secos garrapiñados y sin duda las almendras son uno de los favoritos, igual que en las elaboraciones navideñas de turrón. En Sicilia, en cambio, las almendras se machacan y junto a azúcar y a veces huevo se crea el mazapán con el que se dan forma a estas “frutas”.
Una de las elaboraciones más deliciosas es la que convierte las almendras machacadas en una delicada bebida blanquecina con mucho sabor. Ahora se pueden encontrar tetrabriks bajo el nombre de “leche de almendra” en la mayoría de supermercados, pero la auténtica leche de almendra debe ser natural, prensada y consumida fresca. Las almendras son un producto caro y se necesitan muchas para hacer una buena bebida con ellas, por lo que los tetrabriks del supermercado a precios bajos no pueden ofrecer nunca una buena calidad.
La leche de almendras se bebe fresca en Sicilia donde me la ofrecieron en la casa donde nos alojamos la primera noche. La mujer la había comprado en el mercado local y era fresca del día anterior. Me pareció deliciosa. Con ella se hacen helados y granite y mezclada con la sal del mar después de un baño en el Mediterráneo no hay nada más refrescante y dulce.
En el sur de España también se consume leche de almendras mezclada con azúcar y canela bajo el nombre de horchata de almendras, y a pesar de que la horchata de chufa es mi preferida por naturaleza (mi familia son horchateros de varias generaciones), la de almendras tiene un sabor fino y delicioso y nunca me negaría a un vaso fresquito.
Pude disfrutar de este vaso de leche de almendra, o latte di mandorla, en uno de los lugares más especiales que he visitado: la isla de Ortigia en Siracusa.