LA RICOTTA, LA MOZZARELLA Y OTROS QUESOS SICILIANOS
Nombres: Ricotta, Mozzarella “Letizia”, Caciocavallo Ragusano, Provola
Visita la Fattoria Cava Cugno
Sicilia es un lugar donde las tradiciones todavía persisten en el tiempo y nos dejan bondades como los quesos artesanales
La mayoría del queso en el mundo actualmente se produce en grandes fábricas industriales en las que se usa leche de vacas que han estado encerradas y han comido alfalfa y maíz para que den una leche uniforme y sin demasiado carácter. Por suerte, aún quedan bastantes lugares, principalmente en Eurasia, donde se producen quesos con personalidad, preservando la excelencia y consiguiendo un gran sabor. Estos quesos se hacen a la manera tradicional, y muchos son DOP.
Yo soy una amante acérrima del queso. Recuerdo el momento en el que descubrí que el queso es leche fermentada, es decir, leche que se está pudriendo de forma controlada. Mucha gente que tiene aversión a los quesos es porque su olor le recuerda a algo podrido, pero a mi ese concepto me fascinó. ¡No sólo estaba bueno, sino que estaba vivo!
En mi viaje a Sicilia quise poder ir a visitar alguna granja donde hicieran quesos de forma artesana y tradicional. Había mandado varios e-mails sin respuesta a un caseificio, una quesería al sur de la ciudad de Modica, en la provincia de Ragusa. Una mañana les llamé directamente y se puso el señor Alberto. Le mostré mi interés por ir a la granja y por ver la producción de los quesos y le pregunté cuándo le iría mejor. Me dijo que en ese momento estaba preparando las cosas para hacer ricotta, y que si queríamos ir nos recibiría encantado.
La Fattoria Cava Cugno es un oasis de tranquilidad en el que no solamente puedes ver las vacas pastar sino que también puedes observar todo tipo de cultivos en su huerto cuyos ingredientes podrás probar allí mismo.
Cuando llegamos nos dimos cuenta que ni los correos electrónicos ni los formalismos iban a llegar nunca a aquel lugar. En la Fattoria Cava Cugno lo que primaba era la naturalidad. El señor Albero me presentó a Letizia, su mujer, y a su hijo. Todos trabajaban allí y servían comidas familiares a los visitantes. Entramos en la pequeña habitación donde se creaban los milagros y el señor Alberto nos empezó a explicar el proceso de elaboración de la ricotta.
En esa granja se elaboran principalmente cuatro tipos de queso: la ricotta, la mozzarella, el caciocavallo (más o menos curado) y la provola (más o menos curada). Excepto el primero, los demás quesos son quesos hechos con la técnica de la pasta filata (pasta hilada). Esta técnica se emplea para quesos que se elaboran típicamente en las regiones meridionales de Italia, Sicilia incluida, y aunque se pueden crear quesos muy diferentes según el tipo de leche, el cultivo utilizado y el curado que se le dé, todos estos quesos tienen la particularidad de que están compuestos por finas láminas entretejidas.
Las vacas de la granja Cava Cugno son de la raza modicana, llamadas así por la cercana ciudad de Modica. Son diferentes a las frisonas (típicas blancas y negras) pues producen menos leche pero esta es más grasa y sabrosa, ideal para la elaboración de quesos.
La ricotta es un tipo de queso muy especial, tan especial que no se puede considerar siquiera queso. Los quesos se obtienen de la leche que se ha cortado con un cuajo y separado entre la cuajada (parte sólida) y el suero (parte líquida). Esta leche cortada se puede dejar reposar y consumir como queso fresco, pero si se separa la cuajada del suero eliminando la mayor parte de agua empezamos los procesos de los quesos más complejos. Dependiendo de la cantidad de agua eliminada y del tiempo se consiguen quesos tiernos o maduros.
La ricotta se realiza a partir del suero. En teoría el suero sería eliminado pues no nos serviría para hacer queso a no ser que se mezcle con la cuajada y hagamos queso fresco, pero muchos queseros aprovechan el suero para hacer requesón o ricotta. Es un sistema de aprovechamiento que se descubrió pronto y que se sigue realizando con resultados increíbles. En la Fattoria Cava Cugno hacen lo mismo, igual que en la mayoría de queserías sicilianas. De hecho, la ricotta, aunque no sea exclusiva de la isla, es uno de los quesos más apreciados y se utiliza en multitud de recetas dulces y saladas.
En esta granja, se ordeñan las vacas dos veces al día. Estas vacas no están confinadas en espacios pequeños comiendo solamente alfalfa, sino que pastan libremente por una zona cercada pero grande donde pueden comer hierbas y florecillas silvestres. Esta alimentación variada implica que el sabor de la leche no será siempre el mismo aportando matices mucho más interesantes a los productos derivados de ella. Con la leche fresca se empieza el proceso de elaboración. Esta se calienta y se añaden el cuajo (el señor Alberto nos dijo que de cordero) y los fermentos lácteos. Cuando se empiezan a separar los trozos de cuajada se filtra el suero y este suero se vierte en otro recipiente que se calienta a 80-90°C durante 30 minutos y después se acidifica para que se coagule.
Ricotta significa “re-cocinada” y es un nombre muy indicado para este producto que al recalentarse y acidificarse se ha podido aprovechar convirtiéndose en algo nuevo, cremoso, suave y delicioso. En la Fattoria Cava Cugno te sirven la ricotta caliente, acabada de hacer. Está buenísima. Fría se puede emplear en platos de pasta (relleno de unos ravioli, por ejemplo) o para hacer los famosos cannoli. En Sicilia se han creado dos variedades de ricotta que no se encuentran tanto en otros lugares de Italia. Cuando la leche es de oveja y no de vaca la ricotta se puede salar y dejar curar durante 30 días creando la ricotta salata, que tiene un gusto mucho más fuerte y es un ingrediente esencial en el plato típico siciliano pasta alla Norma. También se puede crear la ricotta infornata, cociéndola en el horno varias veces después de salarla.
En Cataluña hay un tipo de queso similar pero que se hace con otro procedimiento. Puedes leer sobre él aquí y sobre otros quesos que hacen en la quesería de mis tíos. Durante mi viaje a Creta también pude observar una gran tradición quesera y escribí otro artículo que puedes leer aquí.
Mientras el suero se aprovecha para la ricotta, la parte sólida se deja reposar para que pierda aún más líquido, cortándola en trozos grandes frecuentemente acelerando el proceso. Entonces se inicia la filatura. Se añade agua casi hirviendo, a 90°C, a los trozos sólidos y estos se remueven con un bastón de madera. La magia sucede. Los sólidos se ablandan y la proteína de la leche (caseína) se junta con la grasa y el líquido formando una estructura elástica y suave. Entonces se le da forma con la mano, en general nudos (nodini) o bolas y se meten en agua fría para seguir trabajándose.
Esta es la base de todos los quesos de pasta filata, las diferencias entre ellos empiezan aquí. Para hacer la mozzarella solamente hace falta darle la forma de una bola y ya estará lista. Es un queso de una caducidad corta por lo que se degusta mejor a las pocas horas. Si se hace una pequeña bolsa con la pasta de queso y se mete dentro trozos de mozzarella con nata se crea la deliciosa burrata. Al cortar la burrata el interior derretido exude de ella como un volcán. Si, en cambio, se da forma rectangular y se amarra con un cordel incorporando el queso en un baño de salmuera durante unos 20 minutos y se deja curar, tendremos la provola. Si se da forma rectangular y se deja en salmuera durante unas 24 horas curándose de 2 meses a un año tendremos el caciocavallo.
El nombre de caciocavallo significa “queso a caballo”, tal vez por el hecho de que se suelen atar dos quesos por la parte superior y se dejan colgando de una barra para que maduren, recordando a las alforjas de un caballo. En Sicilia hay diferentes tipos de caciocavallo según la raza de vacas utilizada. En Palermo, el caciocavallo plalermitano DOP se hace especialmente en la ciudad en Cinisi con una raza de vacas negras que llevan su mismo nombre: las vacas cinisaras. A estos quesos se les da una forma rectangular y se curan durante 6 meses consiguiendo un sabor suave y un poco picante. El caciocavallo ragusano DOP es el que realizan en la Fattoria Cava Cugno y se trata de vacas de raza modicana (de la ciudad de Modica) y se cura durante al menos 3 meses.
La provola se hace en varias zonas del sur de Italia y en Sicilia hay algunas variedades famosas. Siempre es un queso al que se da una forma como de pera gruesa a la que la parte de arriba se ata con un cordel para dejar secar. La provola dei Nebrodi, hecha en los montes Nebrodi, y la provola iblea, hecha en los montes Ibleos, tienen Denominación de Origen Protegida.
Alberto nos invitó a ver su huerto y Letizia y su hija nos prepararon una mesa increíble en el jardín. Todos los alimentos habían crecido allí mismo, ya fueran las verduras de la caponata como la leche de las vacas que permitió degustar una variedad deliciosa de quesos. La mozzarella, que han llamado Letizia en honor a la señora de la casa, era la estrella. Bella, redonda, blanca y suave pero sabrosa, aún más habiéndola visto hacer. La ricotta que rellenó los cannoli fue sublime. Comimos y bebimos vino en un día soleado de primavera, con una ligera brisa debajo de un árbol y acompañados por el perro de la granja. Una vez más, Sicilia, sus alimentos y la gente que los hace crecer nos llenaron las almas de un dulzor solamente igualable al de los cannoli.