LAS SALSAS NAM PRIK
En Tailandia una de las comidas más populares es una combinación de salsas de chile espesas con las que untan otros alimentos
Aunque los platos más conocidos de la gastronomía tailandesa sean el pad thai, la ensalada de papaya o los curris millones de tailandeses comen nam prik (น้ำพริก) a diario, uno de los manjares menos difundidos fuera del país o incluso dentro de él entre los visitantes o residentes extranjeros.
La verdad es que posiblemente si habéis visitado el país os habréis encontrado con estas salsas. Se encuentran en cada mercado, callejero o no, e incluso hay paradas especializadas independientes. Las salsas nam prik (literalmente “agua chile”) se comen junto a otros alimentos como verduras, pescado frito o salchichas. Son en su mayoría espesas y el concepto es de salsa para untar y compartir (como si fuera un hummus).
Hay muchísimos tipos de nam prik según los ingredientes que lleven y cada región tiene variaciones propias. Todas las salsas llevan obviamente chile, pero también es frecuente el uso de chalotas, ajo, pasta de gamba, salsa de pescado, azúcar de palma y hay variaciones hasta con frutas. Todos los ingredientes se machacan en un mortero y cada puesto especializado tiene sus cantidades preferidas para crear una salsa ligeramente diferente a las otras.
Normalmente se come nam prik en los mercados o se pide para llevar y comerse en casa. Es frecuente optar por diferentes tipos de salsas y después escoger las verduras, el pescado o los otros alimentos con los que se comerán. Si se quiere hacer un plato completo también se añade arroz blanco. Al ser un plato en esencia para compartir es normal mojar el trozo de verdura directamente en la salsa común y metérselo en la boca directamente. Otra forma de comerlo es añadiendo la salsa con una cuchara al plato en el que habrá arroz y pescado o verdura, así se pueden recoger todos los sabores a la vez.
Los nam prik más frecuentes
NAM PRIK KAPI (น้ำพริกกะปิ)
Tal vez la variedad más cocida del mundo nam prik y la que nunca falla en los puestos especializados del mercado. Se basa en pasta de gamba (kapi) que se ha asado un poco sobre carbones para incrementar su sabor, chiles ojo de pájaro, jugo de lima, azúcar de palma y salsa de pescado. Este nam prik es la variedad más líquida que conozco y tiene un color entre púrpura y marrón por la pasta de gamba.
NAM PRIK KUNG SIAP (น้ำพริกกุ้งเสียบ)
Esta es una variedad típica de las provincias del sur y se disfruta sobre todo en Krabi y Pukhet. También lleva gambas, pero en este caso secas y ahumadas (kung siap), chalotas, ajo, chiles de ojo de pájaro, jugo de lima, azúcar de palma y salsa de pescado.
NAM PRIK PAW (นำ้พริกเผา)
Esta salsa no solamente se come como los otros nam prik junto a verduras hervidas y pescado frito, sino que se añade a muchos otros platos para darle sabor. De hecho, se vende en pequeños potes de vidrio en el supermercado y toda casa y restaurante tailandés tiene uno. Se puede añadir a salteados, ensaladas y a sopas, como la tom yam. Incluye chiles asados, chalotas, ajo y azúcar de palma. Es un poco más dulce que otras variantes.
NAM PRIK MAKAM (น้ำพริกมะขาม)
Esta variación incluye pulpa de tamarindo entre los tradicionales ingredientes como la chalota, el ajo y los chiles. Es una versión muy frutal que la asemeja a un chutney. Otras nam prik llevan otras frutas como el mango verde o variedades locales.
NAM PRIK DA DENG MAENG DAA (น้ำพริกตาแดงแมงดา)
Nam prik da deng significa “salsa de chile de ojos rojos” y es una de las versiones más picantes por la gran cantidad de chiles rojos de ojo de pájaro que lleva. Se acaba de redondear con salsa de pescado y jugo de lima, pero es muy probable que acabes si no con los ojos, con la lengua bien roja. Mucho más picante que otra variedad que podría asustar por el nombre: nam prik narok (น้ำพริกนรก “salsa de chile infernal”).
Esta versión que compré en el mercado también incluye maeng daa, un ingrediente muy típico en Tailandia pero que tal vez sorprenda a más de uno. Se trata de un tipo de insecto (lethocerus indicus) que se recoge de los campos de arroz y se come salteado, frito o en pastas de chile como esta. También hay una pasta de chile dedicada al insecto llamada nam prik maeng daa, pero muchas veces se incluye este ingrediente a otras variaciones como este caso. El sabor que ofrece es un poco metálico pero la verdad es que no se distingue demasiado bien.
NAM PRIK KHA (น้ำพริกข่า)
Esta versión incluye galanga (kha) entre los ingredientes ya típicos. En el mercado me la vendieron como una especie de polvo de chile, una forma también común de vender la pasta para que dure más, y después yo le añadí un poquito de agua y de jugo de lima creando la textura pastosa idónea para untar.
NAM PRIK ONG - NAM PRIK NUM (น้ำพริกอ่อง - น้ำพริกหนุ่ม)
Estas dos versiones se suelen presentar juntas pues son típicas del norte de Tailandia, especialmente de la ciudad de Chiang Mai. La primera es bastante curiosa pues a cualquier paladar occidental le recordaría a una salsa ragú o boloñesa. Está hecha con tomate, chiles, ajo, un poco de hierba-limón, albahaca y carne de cerdo picada (y cocinada previamente). Se come fría, como el resto de nam prik, pero es un poco chocante si estás acostumbrado a que estos sabores casen con pasta al dente o un gratinado.
Nam prik num es una de mis versiones favoritas y me recuerda mucho a alguna salsa mexicana con chiles picantes y bien ahumados. De hecho, esta versión se basa en chiles verdes tailandeses (los más largos) asados y machacados junto a ajo, chalotas y cilantro.
Ambas versiones se comen junto a la salchicha estrella del norte: sai ua (ไส้อั่ว), picante y deliciosa. También se acompañan de cortezas de cerdo y arroz glutinoso.
Otras nam prik muy populares son la nam prik pla raa (นำ้พริกปลาร้า), con salsa de pescado fermentada y encurtida amada en la provincia oriental de Isaan; nam prik pla tuu (น้ำพริกปลาทู), con caballa machacada junto a los demás ingredientes o nam prik pla yang (น้ำพริกปลาย่าง), con pescado a la parrilla machacado.
Aunque muchas familias prefieren comprar las salsas ya hechas en el mercado, es muy fácil prepararlas en casa y hay quien todavía se toma la molestia de picar todos los ingredientes para crear una comida sabrosa, saludable y lista para ser compartida con amigos o familia.
Mi amiga Sahar se puso así de guapa para hacer esta sesión de fotos de presentación de los nam prik. Aunque estas salsas son normalmente disfrutadas en un ambiente callejero más relajado, son suficientemente importantes en la sociedad tailandesa como para ser servidas en las cerámicas más bonitas.
Ingredientes que acompañan las salsas
En general las salsas nam prik se comen junto a arroz (puede ser jazmín o glutinoso), verduras y pescado frito. El pescado suele ser pla tuu tod (ปลาทูทอด), caballa frita (es un tipo de caballa presente en el Sud-Este Asiático que tiene un tamaño menor a la europea), o pla kem dat diew (ปลาเค็มแดดเดียว), pescado pequeño salado y secado al sol que se puede comer entero.
Las verduras suelen ser pak tom (ผักต้ม), es decir “verdura hervida”, verdura cruda, como los pepinos o rebozada y frita. Otra forma de comer las verduras es cocinarlas en una tortilla, que se disfruta junto al arroz y se unta con los nam prik. Las salsas también se pueden comer con salchichas (como sai ua o guun chiang -กุนเชียง-, la salchicha china) o con huevos duros o salados.
Col, melón amargo, judías verdes y flores de alguna especie local son típicas verduras que se comen hervidas con nam prik.