LOS GUSTOS: DULCE
El dulce es nuestro gusto más básico: está en la cuna materna
Todos los humamos amamos de una forma u otra el dulce. El cuerpo se nos ha adaptado a reconocer el dulce en los alimentos y a querer más, como una forma de energía. Los chimpancés, por ejemplo, son omnívoros, pero recorrerán grandes distancias para comer algunas frutas.
El cerebro toma este gusto como tan importante que puede alterar algunos sabores. El té masala (té especiado de la India) sin azúcar es fuerte, amargo y no tiene un sabor demasiado apetecible. Cuando se le añade el azúcar que la receta tradicional manda los sabores se transforman y aparece el cardamomo, la canela, el clavo… Se convierte en a bebida deliciosa que parte del mundo adora.
Aprendemos a amar el dulce justo al nacer, con la primera leche materna. La leche contiene un tipo de azúcar llamado lactosa, y aunque el nivel de dulzor es mucho menor que el azúcar de mesa o sacarosa es suficiente para aportarnos la energía necesaria para seguir creciendo. Por eso, muchos de los dulces que más nos gustan tienen que ver con la leche, porque nos reconforta y nos recuerda a esa cuna materna.
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El sabor dulce se manifiesta a partir de diferentes tipos de azúcar presentes en diferentes plantas y en la leche. Los azúcares son, de hecho, el tipo más simple de los carbohidratos. La sacarosa es la que se obtiene de la caña de azúcar (se puede encontrar blanco y refinado o moreno) y es el tipo de azúcar más evidente para endulzar. Es una mezcla entre una molécula de glucosa y una de fructosa, ambos azúcares naturales presentes en frutas, vegetales y en la miel. La glucosa es menos dulce y menos soluble en agua que la sacarosa. La fructosa es el azúcar más dulce pero el que absorbe agua de forma más efectiva, por lo que causa un incremento del azúcar en sangre más lento, siendo más recomendable para personas diabéticas. La sacarosa, por lo tanto, combina las propiedades de ambas. La lactosa, como hemos dicho, es el tipo de azúcar presente en la leche de los diferentes tipos de mamíferos.
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Hay muchas formas de endulzar. La más evidente es el azúcar de caña pero también se puede endulzar con miel, jarabes vegetales (ej. de agave, de palma o de estevia) o con frutas y sus molasas.
De forma menos evidente, también podemos encontrar dulzor en carbohidratos como la pasta, el pan, el arroz, la patata, la zanahoria, el maíz…
Los carbohidratos se rompen en azúcares más simples que son incorporados en el riego sanguíneo. Cuando el nivel de azúcar en sangre se dispara, el páncreas genera insulina que ayuda a mover el azúcar de la sangre hacia las células, donde se procesa para utilizarse como energía.
Cuando los carbohidratos que consumimos son simples (los tipos de azúcar de los que hemos hablado antes y algunos granos ultra-refinados como la harina blanca o el arroz blanco) el cuerpo los rompe más fácilmente por lo que el nivel de azúcar en sangre se incrementa muy rápidamente. Cuando, en cambio, son complejos (como en los granos integrales), se rompen más lentamente permitiendo que los niveles de azúcar crezcan exponencialmente y que la energía que se crea también sea de menor intensidad pero más duradera.
Por eso, una dieta que se basara en gran medida en carbohidratos simples (azúcares) podría crear un riesgo de diabetes (cuando el cuerpo deja de producir insulina porque ya la ha producido en desmesura). Aún así, no se debe pensar que los azúcares son “malos” o “dañinos” pues como hemos visto muchos de ellos provienen de vegetales, la leche, la miel o las frutas. Tampoco debemos demonizar los carbohidratos, pues son una fuente de energía indispensable y si los consumimos complejos, también una fuente de fibra y de minerales.
Los carbohidratos como el arroz, el pan y hasta la pasta se pueden transmutar en dulces y postres pero aunque formen parte de platos “salados” también aportan su parte de dulzor al sabor global.