LOS EMBUTIDOS CATALANES
El consumo de cerdo es tan antiguo en Cataluña como sus habitantes nativos y la tradición de sus llonganisses, iniciada en tiempos romanos, persiste hasta hoy como símbolo del territorio
Hace menos de un siglo todavía se podían ver ríos de sangre bajando por las calles de los pueblos y ciudades. La matanza del cerdo era una cosa pública, de la que participaban vecinos y familiares y que tenía muchas simbologías arraigadas. Actualmente todos los cerdos se sacrifican exclusivamente en los mataderos, que garantizan unos controles sanitarios exhaustivos y un buen manejo del animal. A pesar de que la mayoría de productos derivados del cerdo se gestionan y venden por grandes empresas especializadas, todavía queda en Cataluña un sector artesanal pequeño, pero totalmente volcado a las tradiciones de los embutidos. Es el caso de mis tíos, que tienen una masía en el interior del territorio y además de vender cabras y corderos compran cerdo de un productor local para hacer sus propios embutidos.
El consumo de cerdo era ya significativo entre los poblados ibéricos, aunque era superado por el de corderos y cabras. Cuando los romanos llegaron a la península admiraron sobre todo los cerdos de la Cerdaña, con los que hacían jamones y embutidos. De hecho, fueron ellos los que incrementaron su consumo principalmente a base de preparados para que la carne durara más y les dieron nombres que todavía mantenemos como lucanica (llonganissa, longaniza), salsicius (salsitxa, salchicha) o perna (pernil, jamón). Se utilizaba la sal como conservante principal junto a especias como la pimienta para aportarle matices de sabor a la carne. Pensando precisamente en el poder de la sal establecieron la Via Salaria, unas rutas de la sal que unían el mar con la montaña, desde Empúries hasta la Cerdaña.
A partir de la Edad Media se llegó a la confluencia de dos modelos alimenticios: aquél romano basado en el pan, el vino y el aceite de oliva y aquél germánico que tenía como alimentos principales la carne, la cerveza y la mantequilla. Mientras que los romanos eran sobre todo agricultores y hasta adoradores del pan, las tribus germánicas que se instalarían en la península ibérica adoraban más bien a un animal: el cerdo. A partir de entonces se alternarían el aceite de oliva vegetal con las grasas animales y se instauraría más que nunca la cultura del jamón y de los embutidos.
Su sacrificio, en tiempos festivos, tomaba un aire ritual y simbolizaba el hecho de ser “cristiano viejo” pues los países musulmanes son porcinófobos y consideran que el cerdo es un animal impuro y por lo tanto no debe consumirse. Durante los años en los que la Inquisición atemorizó a la población, los musulmanes y judíos que seguían en la península debieron convertirse públicamente al cristianismo, y la forma de demostrarlo era haciendo una matanza delante de la puerta de casa para que todo el mundo viera que se habían pasado al bando del cerdo. De hecho, a los conversos se los llamaba marranos y, entre otros, tenían que ir a rezar al santo que los cristianos consagraron al cerdo: san Antonio “del cerdito”.
Pla d’Abella se encuentra entre campos y campos en un lugar idílico en el que puedes ir a comer y ver a los animales pastar al mismo tiempo.
En la granja que tienen mis tíos en Solsona han acondicionado una zona donde trabajan la carne. Todos los lunes les llega una o varias canales de cerdo directamente del matadero local y se ponen a hacer embutidos. La última vez que pasé unos días con ellos estuve observando todo el proceso de preparación de la carne desde que llega hasta que se come con una llesca de pan con tomate.
Estábamos mi primo y yo, él manejando los cuchillos de forma magistral y yo haciendo fotos. Cortó el animal en diferentes partes separándolas para el uso que se les daría. Las entrañas en una bandeja, la carne magra en otra, la cabeza y los pies en otra, etc. Primero picó la carne magra junto a grasa del propio animal para hacer butifarras (crudas) y longanizas (secas). Con las demás partes del cerdo se harían otro tipo de salchichas: donegals.
Tipos
Del cerdo todo es aprovechable, desde su grasa hasta sus pies. Por eso se ha creado una cultura tan fuerte alrededor de la conservación de sus partes. Los embutidos se crean “embutiendo” la carne del animal en su propia tripa. Esta carne puede ser carne magra picada como es el caso de la butifarra o carne magra mezclada con entrañas y hasta sangre. En Cataluña básicamente existen tres tipos de embutidos de cerdo: aquellos crudos que se desecan (llonganissa, fuet), los que se cuecen y se consumen tiernos (botifarra i bull blanc / negre, donegal) o los que se venden crudos y deben cocinarse (botifarra).
A la carne se le añade sal y especias, la más frecuentemente utilizada siendo la pimienta negra, pero también el hinojo, el anís, la nuez moscada o el ajo-perejil. Esto contrasta con los embutidos realizados en la España central, donde se utiliza el pimentón (chile) que llegó al territorio desde América en el siglo XVI. En Cataluña también se hacen embutidos con pimentón como la sobrassada o el chorizo, pero son más bien naturalizados en el territorio y no tradicionales de él.
A pesar de que existen muchos nombres y muchas variantes dependiendo de la zona en la que nos encontremos, los embutidos más tradicionales son los siguientes:
Cocidos
BOTIFARRA NEGRA. Lleva carne picada, grasa, cabeza, sangre, sal y pimienta negra. En algunos lugares como en la región del Ebro se añade cebolla, arroz y piñones y se llama baldana. Pueden ser más o menos gordas y se cuecen durante aproximadamente una hora. Se suelen añadir a platos con habas y legumbres y a sopas como la escudella.
BOTIFARRA D’OU. Son una variante de la botifarra blanca (como la negra, pero sin sangre) a la que se le añaden huevos. Son muy típicas del Jueves Graso y el Carnaval.
BOTIFARRA DE PEROL. Se hacen con “carne del perol”: cabeza, riñones, grasa y en algunos lugares también se le añaden otras partes. Se cuecen durante una media hora y se comen con legumbres. Son típicas de las comarcas de Gerona.
BULL. Se trata de butifarras blancas más gruesas a las que a menudo se les añade el hígado, la lengua, los riñones, etc. También se los conoce como bisbes, donegal, peltruc o botifarra gruixuda y son típicos de las comarcas de montaña. Se deben cocer de dos a tres horas y se pinchan para que no revienten. Se añaden a platos como la ensalada catalana, las habas o se comen con pan.
Crudos
BOTIFARRA. És la típica butifarra de carne magra, sal y pimienta que se debe cocinar antes de comerse. Forma parte de los platos más famosos de la gastronomía catalana: la botifarra amb mongetes. Tampoco falta en los asados mixtos y es la base para hacer albóndigas o pilotes.
BOTIFARRA DOLÇA. Es como la anterior, pero se sustituye la pimienta negra por el limón rallado y el azúcar. Es típica de la Garrotxa, el Pla de l’Estany, el Empordà, el Gironès y la Selva. Se debe cocinar primero y se come con pan tostado.
Secados
LLONGANISSA. Este es el embutido rey en Cataluña. En algunos lugares solamente se hace con trozos de lomo picados, sal y pimienta, en otros se le añade panceta. Se rellena en el intestino grueso y se deja secar en un lugar oscuro. Puede variar en grueso y medidas, así como si la capa exterior es lisa o está florida. La más famosa es la de la comarca de Osona, y especialmente en Vic.
FUET. Es muy parecida a la anterior, pero se utiliza el intestino delgado. Tiene una forma alargada y muy fina y se deja secar igual que la longaniza. También se lo conoce como secallona, somalla o espetec. Las variedades más estrechas se hacen con tripa de cordero, que es mucho más fina que la de cerdo.
Normalmente las longanizas industriales suelen llevar aditivos como los nitritos y los fosfatos para que se conserven durante más tiempo tiernas y no se oxiden pero algunos estudios han probado que pueden tener efectos perjudiciales para la salud. En Pla d’Abella se hacen los embutidos como antes, y a pesar de que se suelen secar mucho antes que los industriales, guardan el sabor de la tradición.
Los embutidos secados o cocinados se comen como tentempié junto a pan con tomate. También se pueden añadir a ensaladas o comerse con legumbres. Las butifarras crudas se cocinan a la brasa, asadas o en la olla para servirse con legumbres salteadas o en sopa.