EL SABOR
El sabor va mucho más allá de los cinco gustos
¿Cuál es la diferencia entre “gusto” y “sabor”? ¿Qué rol juega la textura o el aroma en nuestros platos? ¿Qué significa el concepto “umami”?
Si tú también te has preguntado alguna de estas cosas quédate a leer esta serie de artículos porque te van a gustar y me aventuro a decir que después de entender un poco mejor qué hay detrás de lo que comes vas a apreciar más lo que tengas en el plato.
Heston Blumenthal, uno de los chefs más reconocidos en este momento, propone un experimento: “Escoge una galleta y dale un mordisco tapándote la nariz. Vas a notar un gusto dulce o salado, pero poco más. Ahora suelta la nariz. De repente vas a sentir un montón de sabores.” De esta forma sencilla se demuestra, como él dice en su libro Heston Blumenthal en casa, que gran parte del disfrute de comer no viene de la boca sino de la nariz.
Así, el sabor y el gusto son dos cosas diferentes. El gusto se detecta por la boca mientras que la nariz detecta aromas. La combinación de ambas crea el sabor.
Solamente existen 5 gustos identificables: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Estos son detectados por receptores dentro de las papilas gustativas. Pero hay miles de aromas. Cuando masticamos la comida, las moléculas aromáticas de la comida suben por la cavidad nasal y son percibidas por el epitelio en la nariz, que a su vez manda la información al cerebro. Este sistema es muy preciso y se dice que los humanos pueden reconocer hasta 10.000 diferentes tipos de aroma. Cuando estamos resfriados o si nos tapamos la nariz como en el experimento la comida parece de repente sosa. Sólo podemos percibir los 5 gustos, pero nada más. Por esto los catadores de vino pasan casi tanto tiempo oliendo el vino que probándolo.
Los aromas, por lo tanto, son los que definen la comida y le dan identidad. Sin ellos solo podríamos decir que algo es dulce o salado, pero en cambio cuando percibimos el distintivo aroma de palomitas chisporroteando esto nos transporta a imágenes de infancia en ferias, el cine con los amigos o en casa viendo una película con la familia.
Esta ensalada gana mucho con el aroma de las hojas de albahaca y los cócteles no serían nada sin su vertiente aromática (en este caso con el melocotón y el romero).
Aun así, el hecho de que la evolución nos haya dotado de las facultades para identificar esos 5 gustos significa que son importantes. Ya sea porque nos alertan de algún peligro o porque lo que tenemos delante se trata de un nutriente esencial.
Además del gusto y del aroma puede que haya más factores que nos ayuden a valorar lo que estamos comiendo. En el libro The flavor Bible definen el sabor así:
Los gustos, que son los percibidos por las papilas gustativas, os los presento en diferentes artículos dedicados a cada uno (ver a continuación), pero hablemos de los demás factores.
La sensación en boca
Además de las papilas gustativas, en la boca también se pueden percibir otras sensaciones que también juegan un rol importante en el sabor final.
¿Os habéis despistado alguna vez comiendo un helado y al probarlo de nuevo un poco ya derretido os ha parecido más dulce de repente? La razón es que el frío anula en cierta medida el dulzor. Dándole la vuelta, siempre es mejor esperar un poco antes de empezar a comer el helado pues si todavía está muy congelado no se sentirá tan bien el sabor. Además, la temperatura de un plato nos puede ayudar a equilibrar nuestra temperatura corporal y así hacernos sentir que ese plato nos está beneficiando. Piensa en una sopa fría en un caluroso día de verano o una sopa bien caliente en un frío día de invierno.
En verano nos apetecen más las bebidas frías con cubitos de hielo pues nos ayudan a equilibrar nuestra temperatura corporal y a reducir la sensación de calor.
A su vez, la textura también puede acabar de equilibrar un plato con su contraste o hacernos sentir de una manera concreta. Las sopas o los purés nos hacen pensar en momentos reconfortantes mientras que las cosas crujientes, como las galletas o las palomitas de maíz son más excitantes y divertidas.
De esta tradicional coca mil-hojas se espera una textura crujiente, mientras que del helado una textura cremosa. Aun así, en el caso de la coca, se equilibra con el cabello del ángel que es más bien sedoso.
Otra sensación que puede percibir nuestra boca que no sería un gusto, pero a veces se cree así es el picante o la pungencia. La sensación de agudeza y de calor que nos producen ciertos alimentos como la pimienta negra, los chiles, la mostaza, el jengibre y hasta la cebolla y el ajo puede gustar más o menos, pero sin duda aporta riqueza y frescor a los platos.
El chile (ensalada tailandesa de abajo), el jengibre, la mostaza (foto tomada en Vietnam arriba) o el wasabi son ingredientes pungentes.
Algunos ingredientes pueden ser percibidos igualmente por la boca como por la nariz, como los irritantes (mostaza, chile) o la sensación cosquilleante de los refrescos gaseosos o la menta.
La astringencia, en cambio, es la sensación seca en la boca que te dejan alimentos como el vino negro, el té, las nueces o los caquis.
El vino tinto tiene taninos que crean esa sensación de sequedad. Algo similar sucede con frutas como los caquis, sobre todo como estos, no maduros.
“El factor x”
Karen Page y Andrew Dornenburg, los escritores de The flavor Bible, hablan de esta última parte que constituye el sabor como aquellas cosas que experimentamos más allá del sentido del gusto y del olfato.
La parte visual de un plato puede sin duda incrementar la sensación de placer (o de disgusto) que sentimos al comerlo. Es por eso que existen los fotógrafos culinarios y que se dedica tanto esmero a la presentación en los restaurantes finos. Pero más allá, lo visual nos da pistas sobre cómo sabrá ese alimento. Si una ensalada tiene las hojas más bien amarillentas sabemos que no son frescas, mientras que si las vemos de un verde intenso nos será más apetecible.
Lo emocional y lo mental, aunque de primeras no nos parezcan importantes lo pueden ser tanto o más que el resto en nuestra percepción. Es común, por ejemplo, oír decir a chefs famosos que su plato favorito es aquél que le preparaba su madre o su abuela. Comemos tanto con nuestras cabezas como con nuestras bocas (y de hecho esta es la razón de Canela Limón Chile).
Cuando entendemos las raíces de un plato, lo hemos visto preparar o incluso lo hemos preparado nosotros mismos con amor y dedicación, cuando sabemos apreciar de dónde vienen los ingredientes y cómo han llegado a nuestro plato, comemos más felices y todo nos sabe mejor.
Aprendí a hacer estos ravioli dulces de ricotta y chocolate con un libro de cocina que compré en Sicilia. Cada vez que los hago siento una felicidad que está conectada con ese viaje. No solamente están buenos sino que esa parte emocional redona todavía más los sabores.
Sin duda, los mejores platos, los más disfrutados y que despiertan emociones y memorias son aquellos equilibrados. Para mí, el mejor bocado del mundo es una tostada de pan con tomate, aceite de oliva virgen y jamón ibérico. Lo tiene todo: la riqueza y el crujiente del pan; el ácido y umami del tomate; el ácido y la grasa que todo lo une del aceite de oliva; y el umami y salado del jamón. Además, me crea emociones de confort y tradición y me hace, en definitiva, feliz. Mi desayuno perfecto. Los buenos platos hacen eso: te hacen feliz.