Un hecho común en todas las zonas tropicales del planeta que he visitado es la preponderancia de los plataneros

La visión de los tallos verdes y lisos y de las hojas alargadas con tonos de lima y naranja me ha acompañado en viajes de horas en autobús por México, Tanzania y el Sud-Este Asiático. En mi primer viaje a Tailandia, después de despedirme de mi amigo Narcís en Bangkok, tomé un tren y seguidamente un autobús hacia tierras desconocidas que auspiciaban aventuras. Estaba emocionada pero también nerviosa. Estaba sola, y aunque había leído que Tailandia era un país muy seguro y accesible, no podía más que sentir la losa de la responsabilidad.

En el autobús que tomé de Tak hacia Mae Sariang, al oeste del país, la visión constante de los plataneros me hizo pensar en África, en los nervios que había sentido al llegar, en la sensación de estar sola en un lugar ajeno y tan distinto. También me hizo recordar todas las experiencias vividas, los mercados coloridos, el pequeño pueblo de Rombo al que me llevó mi amiga Stella, rodeado de plataneros y dónde probé el licor de plátano al lado de niños danzarines. Mis viajes me han llevado por diferentes países del trópico y sin duda los plataneros han formado parte integral del paisaje, por eso la visión de un platanero me tranquiliza y me hace pensar en todas las grandes cosas que pueden suceder.

Mientras escribo estas líneas, contemplo a los plataneros que mecen sus hojas en el viento al otro lado de mi ventana. Mi casa en Bangkok da a una parcela selvática dónde plantas, árboles y animales crecen de manera salvaje. Hace unos meses lo quisieron limpiar y mi visión verde se acabó, pero en este país tropical las plantas no tardan en volver a crecer y durante la estación de lluvias retornaron con incluso más exuberancia. De hecho, esto que veo no es más que la versión domesticada de las especies indígenas que se encontraban probablemente en el mismo lugar dónde me encuentro.

Determinar la variedad de especies del género Musa ha creado grandes dificultades a muchos científicos.Yo no ahondaré demasiado en ello. Básicamente, encontramos dos subgéneros: Australimusa y Eumusa. En el primero hallamos la variedad de plátanos Fei, que se encuentran solamente en el Pacífico. Se empezaron a cultivar en la zona de Papúa Nueva Guinea hace unos 9000 años y probablemente fueron uno de los primeros frutos en domesticarse del mundo.

Los frutos en su estado salvaje estaban rellenos de semillas para que la especie pudiera seguir creciendo una vez estos estuvieran maduros y cayeran al suelo. Con la domesticación, se hicieron estériles, necesitando de la mano humana para poder crecer y creando frutos sin semilla alguna como los que comemos hoy. Esta variedad crea frutos de color anaranjado y no se parecen demasiado a los plátanos de otras zonas del mundo.

En el subgénero Eurmusa encontramos la mayoría de variedades de plátanos que consumimos en el mundo. En este caso, las especies salvajes se encontraban en un rango más amplio, de Nueva Guinea en el este hasta Myanmar al oeste; y se cree que se domesticaron a partir de la especie salvaje Musa acuminata. Al ser un área geográfica mucho más amplia, la variación de los fenotipos fue más extensa que en el caso del subgénero Australimusa, por lo que hoy en día encontramos cientos de subespecies por todo el mundo. La hibridación con otra especie silvestre llamada Musa balbisana que se expandió desde su origen Pacífico hasta zonas más al norte, como el sur de la China, creó aún más diversificación.

Esta expansión se habría llevado a cabo por gentes prehistóricas hablantes de una lengua proto-austronesia cerca del 4500 a.C. Estos primeros exploradores habrían colonizado las Filipinas, Indonesia oriental y otras islas del Pacífico llegando hasta el continente. Hacia el 3500 a.C. los ancestros de los hablantes de malayo-polinesio se aventuraron hacia el Océano Índico llegando hasta el sur de la India y hasta el África oriental dónde se cree que llevaron plátanos macho, batata y taro con ellos.

El “plátano”

 El término “plátano” que usamos en España describe todos los frutos del género Musa, aunque en otros países hispanohablantes tienen diferentes denominaciones según la composición de la fruta, lo que lo puede hacer aún más confuso. El término “banana” suele designar las frutas que se usan en postres o crudas por su alta proporción en azúcares (20% cuando están maduras).

En cambio, la palabra “plátano” muchas veces se refiere a las frutas que presentan mayor proporción en fécula (25% de fécula frente al 6% de azúcar cuando están maduras), por lo que se usan cocinadas en platos salados, como si fueran patatas o batatas. En realidad, no pertenecen a ninguna subespecie en concreto, sino que son variedades dentro de la gran diversidad del género Musa.

Los plátanos son una de las frutas más consumidas y comercializadas del mundo. En regiones tropicales donde son parte fundamental de la dieta, los individuos pueden llegar a consumir cientos de kilos al año. El platanero, que en realidad pertenece al grupo sui generis de las hierbas, produce una única estructura floral desde donde crecen de 1 a 20 flores o falsas bayas de forma elongada y de precioso color violeta. Cada una de estas pueden llegar a tener hasta 300 “dedos” que se convertirán en la fruta propiamente dicha.

Las frutas a las que estamos acostumbrados cambian de color de verde intenso pasando al amarillo (que es cuando la mayoría de personas prefiere consumirlas) al marrón y negro en su mayor grado de maduración. Aún así, las hay de diferentes tonalidades en la piel y la carne. En África las he comido grandes y rojas y en Tailandia de mucho menor tamaño y de un amarillo mucho más intenso.

El proceso de maduración está regulado por el nivel de gas etileno que se desprende, por lo que muchas veces los comerciantes usan este gas para acelerar su maduración al llegar a los comercios. También se usa este gas para madurar otras frutas de forma más rápida, lo que puede suceder si se juntan plátanos con otros frutos en la despensa.

Su cultivo se extiende por todo el mundo. Crecen mayoritariamente en zonas tropicales y moderadas. En Europa, se encuentran en la zona del Mediterráneo y sobre todo en las Canarias (que geográficamente y climáticamente pertenecen a África). Fue desde allí desde donde se exportaron hasta el continente americano con las primeras expediciones coloniales lideradas por Colón a partir de 1492. Parece increíble que un producto tan básico en la gastronomía caribeña y sud-americana sólo lleve cocinándose desde el siglo XVI. Y aún más cuando sabemos que el mayor exportador de plátanos del mundo es Ecuador, que genera casi un tercio de las exportaciones globales.

Volviendo al Sud-Este Asiático, los plátanos se usan en postres junto al arroz, la leche de coco y el azúcar de palma, pero no sólo se disfruta de los frutos. En Tailandia se acompaña el pad thai con la parte interior de la flor del platanero. Se come cruda, previamente mojada en agua y sal y limpiada de su néctar pegajoso. En Bali probé y cociné una sopa también hecha con la flor, esta vez cortada en tiras pequeñas y que una vez cocinada tomaba cierta textura parecida a la alcachofa. También se usa la parte interior del tronco para hacer sopas o curris, como si fueran palmitos.

Hace poco leí un artículo en el periódico británico The Guardian acerca del uso de la flor del platanero en la cocina occidental como sustituto a la carne. En el artículo se contaba que algunas personas después de probar un curry hecho con este ingrediente se asombraron al pensar que era pescado en lugar de un plato vegetariano. Esto según parece ha creado cierta moda a utilizar este producto como sustitutivo a la carne o al pescado.

De alguna forma esta forma de pensar me crea confusión porque, aunque yo misma intento seguir una dieta equilibrada en la que la carne no sea para nada omnipresente, no entiendo el punto de vista vegetariano o vegano en el que se quiere usar una verdura o fruta para imitar el sabor y textura de la carne. Creo que las creencias veganas optan por proteger a los animales y no comerlos, por lo que tener algo que se parece al máximo a la carne de un animal en tu plato debería ser lo opuesto a lo que se desea. Los balineses no comen los tallos o las flores del platanero para comer menos carne, lo hacen porque son un producto cercano, que se puede aprovechar porque está buenísimo.

PLATOS CON ESTE INGREDIENTE