EL ENELDO
El eneldo, de la misma familia del perejil y la zanahoria, es originario del Asia Occidental pero actualmente se usa en todo el mundo
Esta hierba aromática es muy apreciada en muchos países. Desde Escandinavia hasta las Azores y Vietnam. El eneldo forma parte de platos populares de muchos lugares del mundo siendo testimonio de los devenires de la historia.
Esta planta de la familia de las Apiaceae (la misma que las zanahorias, el hinojo, el perejil y el cilantro) se ha cultivado desde la antigüedad como planta medicinal tanto por sus semillas como por sus hojas finas. Se cree que la primera evidencia de cultivo está en unos asentamientos del Neolítico tardío en un lago de Suiza. También se han encontrado restos de eneldo en la tumba del faraón Amenothep II (s.XV a.C.).
Se extendió por todo el Mediterráneo con los griegos y los romanos que lo utilizaban por sus propiedades medicinales y como símbolo de riqueza. Aparece mencionado en la Biblia junto a la menta y el comino cuando Jesús se queja de que los fariseos pagan el diezmo en esas hierbas, pero omiten deberes de justicia y misericordia.
En el libro del gastrónomo Apicio (siglo IV) De re coquinaria se incluye una receta en la que se aconseja hervir el flamenco con eneldo y sal para después añadírsele dátiles y puerros. Matando dos pájaros con la misma receta se dice que “el loro se prepara de la misma forma”.
El eneldo se encuentra fácilmente en muchos mercados del mundo, su fuerte aroma lo hace identificable
El nombre del eneldo viene del latín anethum y a su vez del griego ανηθον, significando “hierba”, mientras que graveolens quiere decir “de olor fuerte”. El nombre que se le da a la planta en inglés es mucho más revelador pues dill viene del nórdico dylla que significa “tranquilizar”. A parte de las propiedades relajantes que se le atribuyen al eneldo también se usa como digestivo, carminativo, diurético, espasmolítico, antiinflamatorio y desinfectante.
Estas propiedades llevaron a toda clase de mitos. En Inglaterra, por ejemplo, se solía colgar eneldo en la entrada de las casas y encima de las cunas de los bebés para proteger contra los malos espíritus. También se hacían infusiones con sus hojas por la creencia de que evitaba el mal de ojo. En la corte de Carlomagno, en cambio, se servía eneldo a los invitados para que se beneficiaran de las propiedades digestivas después de los excesos en los banquetes.
Sin saber de sus propiedades químicas, durante la Edad Media se daba eneldo a los bebés para curarles los cólicos.
Aunque con los años hemos desaprendido sobre todas estas propiedades las seguimos disfrutando desconociéndolas en los platos populares de los diferentes países. En Serbia, el dicho “ser el eneldo de todas las sopas” sería como nuestro “estar hasta en la sopa”. De hecho, el eneldo se usa mucho en la gastronomía rusa, escandinava y la de la Europa central y oriental. Su sabor y olor fuerte se ha empleado tradicionalmente para ocultar otros olores menos agradecidos y actualmente se continúa usando como complemento perfecto del salmón, los cangrejos y las vieiras. Forma parte indiscutible del aperitivo escandinavo gravalax (tiras de salmón curadas en sal, azúcar y eneldo) y se usa para infusionar el vodka.
Se come también con sopas, como en la borsht de la Europa Oriental hecha con remolacha y otras hierbas y servida con yogur, crema agria y hojas de eneldo por encima. También es popular beber leche fermentada mezclada con eneldo y otras hierbas en verano. Una forma de consumirá muy popular es hacer una mantequilla de eneldo que puede dar sabor a patatas, verduras y cordero. En Turquía y Grecia se añade a sopas, salsas y platos con huevos. En los países centro-europeos se emplea para elaborar encurtidos igual que hacen los judíos con los famosos pepinillos kosher al eneldo.
Fuera de Europa se encuentra en el norte de África, en las islas Azores donde es el ingrediente principal de su plato más emblemático: la sopa do Espírito Santo. También se usa en Asia central y la India, principalmente por sus propiedades medicinales; y en Vietnam, uniéndose de forma exquisita junto al pescado y la cúrcuma en el plato norteño chả cá.
En Vietnam se consume eneldo junto a pescado marinado con cúrcuma y otras especias.