LA YUCA
La yuca es una de las plantas más cultivadas en el mundo y gracias a sus carbohidratos y a su resistencia a las sequías es uno de los alimentos de subsistencia más importantes del planeta
Esta planta originaria de América del Sur también se conoce como mandioca o cassava. Son comestibles tanto las hojas como sus raíces que por ser ricas en fécula y vitamina C se han convertido en un alimento básico para miles de personas en el mundo. De hecho, es la tercera fuente de carbohidratos en los trópicos después del arroz y el maíz y alimenta a 800 millones de personas en todo el mundo.
Algunos datos
Origen
Sud-América
Domesticación
8000-6000 a.C. en el sur-oeste del Amazonas brasileño y boliviano
Nombre científico
Manihot esculenta
Cultivado en
Países tropicales del mundo. Principales productores: Nigeria, Tailandia, Brasil
Consumido por
Sud-América, el Caribe, África subsahariana, Sud-Este Asiático y la India
Todavía se pueden encontrar variedades salvajes de la planta en Brasil donde se cree que se domesticó hace entre 8000 y 10000 años. Desde ese origen sud-americano llegó hasta Mesoamérica donde se han hallado restos de polen de yuca en un yacimiento arqueológico de México fechados del 4600 a.C. Más tarde, los mayas también la usaron como uno de los alimentos principales por su aporte calorico y su uso estaba bien extendido cuando los españoles llegaron al Caribe a finales del siglo XV.
En una de las primeras menciones escritas de la yuca, un cronista español del siglo XVI que registró los descubrimientos de Colón, Pedro Mártir de Anglería, señala que hay “unas raíces venenosas” que se usan para elaborar pan. Y de hecho los españoles no confiaron mucho en a yuca porque creían que era dañina y por eso no se introdujo a España. Los portugueses sí que trasladaron la planta a África y actualmente es una de las especias de plantas más extendidas por el continente y alimenta a millones de personas. También se introdujo de esta forma en Asia donde también es muy usada, sobre todo en forma de harina o tapioca (almidón extraído de la raíz). De hecho, Tailandia es el mayor exportador de tapioca en el mundo.
Yuca en un mercado de Tanzania.
Existen dos variedades de yuca, la yuca dulce y la amarga. Mientras que la variedad dulce se puede pelar y comer sin demasiada dificultad, la amarga requiere de una preparación antes de ser consumida, pues es venenosa como bien decían los colonos. Las grandes cantidades de ácido cianhídrico (también conocido como cianuro) que presentan las raíces de las variedades amargas se pueden neutralizar a base de pelarse, rallarse, ponerse en remojo, fermentarse y secarse al sol o calentarse. Durante la fermentación no sólo se elimina el cianuro, sino que los microorganismos que intervienen hacen aumentar las proteínas del alimento.
La yuca es sin duda un alimento de subsistencia: crece en suelos pobres y secos y en una gran variedad de condiciones ambientales. Además, aporta energía barata pues es rica en carbohidratos, presentando el mayor rendimiento de carbohidratos en área cultivada, solo superada por la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Actualmente juega un papel fundamental en la agricultura de países en vías de desarrollo, especialmente en el África subsahariana donde los suelos son pobres y áridos. También permite ser cosechada cuando se requiera pues es una planta perenne que produce raíces continuamente siendo un escudo eficaz contra la hambruna. Nigeria es de hecho el mayor exportador de yuca en el mundo y su importancia en África se demuestra en la lengua ewe (hablada en Gana, Togo y Benin) en la que la yuca se denomina agbeli que significa “hay vida”.
De la yuca se comen las hojas como si fueran espinacas y por supuesto su raíz. Cuando estuve en Vietnam me contaron que la yuca fue el único alimento que sobrevivió a la guerra con los Estados Unidos y al napalm y ayudó a combatir el hambre cuando nada más crecía en los suelos yermos.
Los agricultores suelen apostar por la variedad amarga pues es más resistente a las plagas y a los hurtos. Por eso, uno de los mayores usos culinarios de la yuca es procesarla eliminando la toxicidad y convirtiéndola en tapioca o harina. En Brasil la farinha de mandioca se utiliza para elaborar el plato farofa (tapioca tostada y condimentada con mantequilla o algún otro alimento graso). En África occidental también se elaboran unas gachas a base de tapioca que se llaman gari y se sirven con azúcar o miel, nueces, o bien en sopas y guisos. También se pueden elaborar bebidas alcohólicas con la yuca y se encuentras variedades por todo Sud-América y hasta en la India.
En el Sud-Este Asiático su uso más extendido es para hacer dulces ya que la tapioca presenta grandes niveles de almidón y al mezclarse con agua crea una textura muy elástica que se usa para elaborar bolas rellenas o pasteles.
En todo el Este Asiático se encuentran dulces hechos con harina de tapioca como los de las primeras fotografías tomadas en Taiwan o el de esta última tomada en una tienda de chè en Hanoi, Vietnam.
La bebida más popular de Taiwan es el té con leche y perlas de tapioca recubiertas de azúcar caramelizado. Todo el país está lleno de lugares donde comprar esta bebida y sus múltiples variedades y hasta está inundando muchas otras ciudades del mundo.
El chè es el dulce por antonomasia en Vietnam. Hay muchos tipos según los ingredientes utilizados, pero este de bolas de tapioca con judías mungo en sirope de jengibre es uno de los más populares y tiene historia