La lechuga es la hortaliza reina de las ensaladas en Occidente y su uso es antiguo

Cuando conocí a Ross él aún no había encontrado su interés por la cocina y su concepción de una ensalada consistía en lechuga, pepino y tomate. A mí me parecían casi una ofensa y terminaba añadiéndoles varias cosas más, pero la verdad es que aún cuando yo las preparaba siempre empezaba levando y troceando las hojas frescas de la lechuga.

Una variedad primitiva de la lechuga crecía silvestre por todo el Mediterráneo oriental y cuando los antiguos egipcios la empezaron a domesticar hace unos 5000 años se creó la especie Lactuca sativa que conocemos hoy. Este nombre se lo dieron los romanos por la resina lechosa que desprende cuando se corta el tallo (lac-leche). El tronco erguido y el látex lechoso le dieron connotaciones sexuales y se han encontrado lechugas representadas junto a Min, el dios de la fertilidad egipcio. Pero por lo que más se apreciaba a la lechuga en el antiguo Egipto era por sus semillas, el aceite de las cuales se usaba como medicina y para momificar a los muertos.

Los griegos aprendieron a cultivar la planta de los egipcios y la utilizaban como sedante y la servían ya en ensaladas para abrir el apetito o al final de la comida para ayudar con la digestión. En este caso se cultivaba ya especialmente por sus hojas verdes que se consumían en general crudas. Los romanos le dieron el nombre actual y siguieron pensando, como los egipcios, que tenía propiedades estimulantes. Plinio el Viejo habla de diferentes variedades de lechuga ya en su Historia Natural (77 d.C).

Desde sus orígenes mediterráneos la lechuga llegó hasta Asia Oriental donde actualmente se consume cocinada en su mayoría, o cruda junto a otras hierbas frescas como acompañamiento de platos más pesados como se hace en Vietnam.

La lechuga se cosecha antes de llegar a la madurez y rara vez se deja florecer pues sus hojas se volverían amargas. Actualmente hay muchas variedades, algunas se desarrollaron durante los siglos de domesticación y otras se crearon recientemente en laboratorios.

Las más populares son la iceberg, la romana, la mantecosa, la batavia o la de hoja de roble. Algunas presentan hojas coloradas y rizadas mientras que otras las mantienen verdes o ligeramente pálidas como es el caso de la iceberg, que es la que tiene mayor concentración de agua de todas ellas y por lo tanto menos sabor.

La mayoría de lechugas se comen en ensaladas. La lechuga romana hace su aparición estelar en la ensalada César junto a las anchoas y el parmesano. En Occidente también se usan en bocadillos o enrollados por su textura crujiente y fresca. Pero en Asia es más frecuente encontrarlas en sopas o hervidas y acompañadas de vinagre a la manera que hacían los romanos a veces que las comían cocinadas con aceite y vinagre.

La última vez que estuve en Vietnam, un país donde se consumen muchísimas hojas frescas cada día, me encontré unas hojas de lechuga pochas flotando en una sopa. Lo primero que se me pasó por la cabeza fue la cara de mis padres si hubieran sido ellos los receptores de esa sopa. Seguramente sería una sopa de influencia china pues en el país del dragón rojo se intentan evitar las verduras crudas ya sea por riesgos de salud o por aversión cultural.