EL CALABACÍN
Con un origen ancestral americano, esta variedad de calabaza es una creación italiana y solamente se consume hace poco más de 100 años
El calabacín y la calabaza son la misma especie, aunque en apariencia y sabor son muy diferentes. De hecho, la mayoría de palabras de lenguas romances que conocemos para referirnos al calabacín lo definen por ser una “calabaza pequeña”. Sucede con la palabra española pero también con la italiana (zucchini – zucca), la francesa (courgette – courge) y la portuguesa (abobrinha – abóbora).
Curcubita pepo es una especie originaria de Mesoamérica y se conoce que se cultivó hace unos 10.000 - 8000 años, incluso antes que el maíz y las judías con quienes formaría la triada perfecta para las civilizaciones mesoamericanas. Fue, de hecho, una de las primeras especies en el mundo en ser domesticada y más tarde se exportó a otros lugares desde su centro en Oaxaca.
Aun así, no fue hasta la conquista de América por parte de los españoles que la calabaza viajó hasta el Viejo Mundo llegando a los jardines de la gente apoderada. Pero desde aquel siglo XVI tendrían que pasar todavía 300 años para que se creara en el norte de Italia la versión que hoy nos ocupa. El calabacín, aun siendo un tipo de calabaza, no se creó hasta la segunda mitad del siglo XIX y solamente hasta 1901 encontramos el nombre zucchina (en plural zucchine, pues es una palabra femenina) para describir esta nueva variedad.
Llegó a los Estados Unidos en los años 20 del siglo pasado, seguramente traído por inmigrantes italianos. De alguna forma esta variedad de calabaza se reencontraba con sus ancestros en el continente que creó su especie. Curiosamente, en los Estados Unidos, Australia y Canadá usan el nombre zucchini para referirse a esta hortaliza (cambiándola de género y usando el plural italiano como singular), mientras que los ingleses utilizan el nombre courgette, apropiado de los franceses, que la trajeron a la isla.
Los italianos son uno de los mayores consumidores de esta hortaliza, cuyo nombre ha llegado por todo el mundo.
Este tipo de calabaza se conoce en inglés como summer squash, por ser una variante estival de las winter squash o calabazas de invierno. En español no diferenciamos entre las calabazas redondas (típicos adornos de Halloween) y las alargadas, que en inglés llaman squash y por eso esta versión estival y también cilíndrica recibe el mismo nombre. Los calabacines se cosechan cuando todavía son inmaduros, a diferencia de las calabazas de invierno. Sus semillas están blandas y su carne es firme. Un buen signo de su inmadurez es cuando todavía tienen las flores adjuntas a la fruta. A pesar de que en España no se consumen, en muchos lugares del mundo se consideran todo un manjar y se cocinan fritas o rellenas.
Las hojas y las flores del calabacín son muy parecidas a las de la calabaza, pues, son, de hecho, la misma especie. Actualmente se pueden encontrar diferentes tipos de calabacines en el mercado, como estos blancos que vi en un mercado de Sicilia.
El calabacín acepta multitud de preparaciones culinarias. Se puede comer crudo en una ensalada, pero normalmente se cocina, ya sea al vapor, a la parrilla, asado, frito, relleno o hervido y machacado en una sopa o puré. En el mediterráneo forma parte de mezclas de verduras como la ratatuille provenzal o la samfaina catalana. En Bulgaria se come frito y se sirve con una salsa hecha con yogur, ajo y eneldo. En Grecia a menudo se rellena con arroz y carne y se sirve con la salsa avgolemono (con yemas de huevo y limón). En Turquía forma parte de los mücver, o crepes de calabacín, que también se comen con yogur. En toda Latinoamérica es también un fruto muy popular y se come en estofados, sopas y muchas otras preparaciones, igual que su flor que es muy apreciada.