LA CEREZA
Las cerezas vinieron de Asia Menor para conquistar el continente europeo y después el americano con su dulzor y también amargor
Las cerezas son uno de los cultivos frutales más populares en zonas templadas, se consumen como fruta y forman parte de bebidas refrescantes veraniegas y de recetas dulces y saladas. Son el fruto de un árbol muy cercanamente relacionado con los albaricoqueros, los melocotoneros, los ciruelos y los almendros pues todos pertenecen al género Prunus que indica que son frutos con una semilla cerrada dentro de una cáscara dura.
Algunos datos
Origen
Asia Menor, entre los mares Negro y Caspio
Domesticación
Antes del 800 a.C.
Nombre científico
Prunus avium (cereza dulce), Prunus cerasus (cereza amarga)
Cultivado en
Lugares templados del mundo
Mayores productores: Turquía, E.E.U.U, Irán, Chile
Consumido por
Todo el mundo
Las cerezas dulces (Prunus avium) se originaron con la domesticación de la cereza salvaje que se encontraba de forma indígena por la zona de Asia Menor entre los mares Muerto y Caspio. Aunque también se podían encontrar cerezos salvajes en Europa seguramente fueron fruto de la labor de las aves y se cree que su cultivo se inició con los romanos. Aún así, se han encontrado restos de cereza salvaje en zonas de Gran Bretaña fechados de la Edad de Bronce por lo que era un fruto conocido en el continente.
Hacia el 800 a.C. las cerezas dulces se cultivaban de forma extensa en Asia Menor y después en Grecia y Roma. La primera mención escrita es del griego Teofrasto en su Historia de las Plantas hacia el 300 a.C. Plinio el Viejo (primer siglo d.C.) ya diferenciaba entre prunus, la ciruela, y cerasus, la cereza; y también diferenciaba entre las variedades dulces y las amargas.
Después del breve florecer de los cerezos en primavera llegan los frutos en Junio para el deleite de todos.
Estas últimas habrían surgido de una hibridación entre las cerezas dulces (P. avium) y otra variedad iraniana (P. Fruticosa). De esta unión nació una cereza más pequeña que la dulce y bastante más amarga. Todavía tienen un gran peso culinario en Asia occidental. En Iran y Turquía forman parte de bebidas y dulces. También son amadas en zonas europeas como en Grecia, Chipre, Rumanía o Hungría donde se consumen en forma de sopa refrescante.
Las cerezas amargas son también protagonistas en un licor famoso: el maraschino. Se consigue de la destilación de cerezas amargas marasca que se cultivan sobre todo en la costa dálmata croata. El licor se creó en 1759 por un veneciano y ya a finales de siglo había ganado popularidad por toda Europa.
Con la migración europea a los Estados Unidos se incorporaron cerezos al continente americano y allí se han creado muchas variedades nuevas como la cereza Bing, la Rainier o la Royal Ann. De hecho, estas dos son las variedades mas habituales para crear las llamadas “cerezas maraschino” que poco tienen que ver con el licor. Son cerezas preservadas en azúcar y las conocemos por ser “la guinda del pastel”. También forman parte de cócteles famosos como el Tequila Sunrise o el Manhattan.
La adquisición del nombre se debe a que en el siglo XIX las cerezas maraschino (las marascas preservadas en licor y producidas en Croacia) se reservaron para la realeza y la gente rica pues aunque la demanda era alta, el suministro era reducido; de esta forma se empezaron a emplear otras variedades (esta vez de cereza dulce) y al preservarse también se vendieron como “maraschino”. Aún así, durante los años de la Prohibición en los Estados Unidos, la maceración de las cerezas dejó de ser alcohólica por lo que la relación en el nombre ya solamente era una referencia histórica.
Con las cerezas amargas (más pequeñas que las dulces) se hacen bebidas, sopas refrescantes y combinadas con helado son perfectas.
Las cerezas forman parte de muchas recetas tradicionales. Se pueden encontrar en forma de sopa fría, como la húngara meggyleves, en forma de pastel como es el caso del francés clafoutis, el alemán selva negra o el americano pie de cereza; también como salsa que acompaña a carnes o como bebida alcohólica o refrescante. Mi forma preferida de comerlas es recién lavadas, todavía frescas o bien en la combinación perfecta de helado de yogur con cereza amarena.
