Vietnam parece estar de moda, es uno de los destinos turísticos preferidos en Asia y la gente se siente atraída por su clima, su naturaleza, su historia y recientemente también por su gastronomía
Viviendo en Tailandia, una de las cosas que más me chocaron la primera vez que visité el país fue cuán diferentes son los platos utilizando en su mayoría los mismos ingredientes. La cocina de Vietnam se divide en tres grandes áreas definidas por la historia y por sus influencias (o invasiones).
Fueron las invasiones las que marcaron el ritmo de la historia. La última es tal vez la que más resuena. La guerra del Vietnam (1964-75) dividió a la sociedad americana y dejó el país hundido en la pobreza después de la unificación (1975). Fueron tiempos muy crudos: la deuda internacional era enorme, muchos campos habían quedado yermos después de los ataques químicos y la sociedad estaba fracturada. Uno de los países más antiguos en cultivar arroz entonces se veía obligado a importarlo de los vecinos. Actualmente Vietnam es uno de los mayores exportadores del grano del mundo y la economía y la sociedad se están recuperando muy favorablemente.
Uno de los mayores orgullos de los vietnamitas es su resistencia. Los americanos fueron uno de los últimos pero la región ha tenido múltiples visitantes. Se debe aclarar que la zona ha estado dividida y dominada por diferentes fuerzas durante toda la historia y que la idea de una nación unificada es muy reciente.
La historia de un bocado
Se cree que los primeros habitantes humanos ocuparon el norte del país hace 500.000 años. En el área del delta del Río Rojo (al norte del país) se establecieron poblaciones neolíticas hace 10.000 años y allí se empezó a cultivar el arroz. Hacia el tercer siglo a.C. emergió en esta zona rica en llanuras fértiles una sociedad de la Edad del bronce muy avanzada, llamada Dong Son.
Hacia el siglo II d.C. los chinos conquistaron el delta e impusieron un estado centralizado controlado por la China. Hubo algunas revueltas famosas pero el dominio chino era potente. Se introdujo el confucionismo, el taoísmo y el budismo mahayana. También se introdujeron los fideos, el wok, la salsa de soja y algunos avances técnicos como la irrigación de los campos haciendo del arroz el cultivo estrella.
En el sur, en cambio, del primer al sexto siglo d.C. la zona fue parte del reino de Funán, influenciado por la India, que gobernaba toda Camboya y el sur de Vietnam y que creó un sistema de irrigación y transporte a través de canales. Sus intercambios mercantiles llegaban a la China, Persia y hasta el Mediterráneo. Hacia el siglo II d.C. surgió el reino de Champa, también hindú, y conquistó la zona central del país hasta el siglo VII. Estos se encontraban en continuo enfrentamiento con los habitantes del norte y los jemeres del sur.
Estos siglos de influencia india afectaron a los sabores de la región haciéndola más especiada e introdujeron ingredientes esenciales como la cúrcuma que tiñe de dorado auspiciador varios platillos. De hecho, aunque el curry no es un plato típico de Vietnam sí que hay un tipo de curry en el sur llamado gà ri gà que actualmente se hace con polvos de curry, pero antes se molían todas las especias. Un dato curioso es que se suele comer con bánh mì, o baguette.
En el siglo X los vietnamitas del norte reclamaron la independencia después de acabar con el ejército chino aprovechando su debilidad con la caída de la dinastía Tang. Era el fin de 1000 años de dominio chino en la región, por ahora. Durante los siglos XI-XIII la independencia se consolidó y empezaron a ganar control sobre los territorios Cham. Cuando el emperador mongol Kublai Khan intentó dominar el territorio vietnamita después de conseguir el dominio chino, los vietnamitas respondieron en una batalla histórica (en el río Bach Dang) enfrentándose a 500.000 hordas mongolas y venciéndolas. Este es uno de los momentos que se ha incorporado al orgullo nacional y forma parte de la identidad de resistencia de los vietnamitas.
A principios del siglo XV los chinos se volvieron a hacer con el control, pero volvieron a ser derrotados, esta vez por el autoproclamado Emperador Le Thai To, el primero de la dinastía Le. La idea de nación y de voluntad de independencia estaba candente entre los vietnamitas del norte. Finalmente se hicieron con el control de las regiones Cham y de algunas partes de Laos.
A principios del siguiente siglo los primeros europeos llegaron a la región. Los primeros fueron los portugueses (1526) que iniciaron un comercio con Vietnam e introdujeron la religión católica y algunos alimentos esenciales para el país como los chiles. El primer puerto colonial fue Đà Nẵng, en el centro el país, y después Hội An. Es por eso que se dice que la zona central del país aprecia más el picante.
Durante los siguientes siglos el territorio estuvo dividido en diferentes estados independientes con rey y ejército propio hasta que la unificación del país se llevó a cabo en 1802 por el autoproclamado emperador Gia Long (1802) que estableció su capital en Huế. Desde entonces en el centro del país se desarrollaría una cocina palaciega que aún queda hasta hoy. Son platos delicados y deliciosos, dignos de emperadores.
Aun así, la unificación no duraría demasiado. Cuando el confucionismo se estableció como la religión principal y los emperadores fueron reticentes a las influencias europeas, y por lo tanto católicas, los franceses empezaron a establecerse en la región, primero con un ataque militar como respuesta al bloqueo de las misiones católicas y después declarándose dueños de la región de la Conchinchina.
Cuando proclamaron la Unión Indochina desestabilizaron la unidad del país de nuevo. Pero no solo fue la unidad del país lo que desestabilizaron, sino que los proyectos coloniales como el ferrocarril que unió Saigón-Hanoi supusieron grandes impuestos para la gente y muy bajos sueldos. La economía rural quedó devastada y muchísima gente perdió la vida por las duras condiciones de trabajo.
Eso impulsó en gran parte el comunismo que ganó fuerza como principal grupo anticolonialista y tenía el apoyo principalmente de los campesinos. Los colonos vivían su vida lo más francesamente posible. Habían importado café y creado plantaciones, pero ellos eran sus únicos consumidores, igual que sucedía con la carne de res. La harina de trigo para hacer pan también se importaba y era un bien demasiado valioso como para compartirse.
Cuando Francia cayó bajo los nazis en 1940, el gobierno indochino comandado desde Vichy apoyó la entrada de los japoneses al país. Al fin de la guerra los japoneses requisaron campos de arroz y junto a inundaciones provocaron una terrible hambruna entre la población local. Los únicos que se oponían a los franceses y japoneses eran los comunistas del Việt Minh y cuando Francia y Japón se hundieron, atacaron.
Controlaban el norte y después del vacío de poder hicieron un llamamiento nacional para que la gente se revelara. El emperador abdicó a favor del nuevo gobierno y en el sur empezaron también a ganar poder creando coaliciones con grupos no comunistas pero nacionalistas. El 2 de septiembre de 1945 Ho Chi Minh declaró la independencia del país en la plaza Ba Đình de Hanoi, aunque durante los siguientes cinco años se mantuvieron bajo la Unión Francesa y los franceses siguieron en el país hasta que fueron vencidos en Điện Biên Phủ en 1954. La Conferencia de Ginebra declaró la división del país en Bến Hải, cerca del paralelo 17.
El sur estaba gobernado por un ferviente anticomunista y católico apoyado por los Estados Unidos. Nunca se realizaron elecciones generales ya que los americanos creían que Ho Chi Minh podía ganar por goleada. En el norte, los comunistas hicieron su purga particular eliminando a todo aquél que podía poner en peligro su poder, incluidos pequeños propietarios de campos de arroz. Se formó el Frente de Liberación Nacional para “liberar” al sur y fue conocido como Việt Cộng. Los soldados americanos, que entraron en la partida y se quedaron los siguientes 25 años, lo apodaron “Charlie”.
Las minas antipersonas y el napalm que se proyectó desde el aire sobre zonas campesinas y de montaña no sólo acabaron con gran parte de la población civil, sino que dañaron los campos de forma prácticamente irreparable. Los pocos supervivientes rápido se unieron a la causa del Việt Cộng. En la ofensiva Tết, que se llevó a cabo durante el Año Nuevo Lunar, los americanos y survietnamitas no tuvieron reparo en bombardear y atacar ciudades enteras como habían hecho en zonas de montaña. Aunque el VC quedó prácticamente derrotado, la opinión pública del mundo condenó los hechos de forma rotunda y los americanos acabaron perdiendo la guerra.
A pesar de que el país volvió a unirse estaba fragmentado. 4 millones de civiles habían sido masacrados, los campos estaban destrozados, y había enemistades entre los defensores del VC y los anticomunistas. De esto sólo hace 45 años.
Estando en el delta del río Mekong, al sur del país, Ross y yo fuimos a una plantación de cacao. Una de las pocas del lugar. El cacao no es un producto estrella en Vietnam, pero el dueño del lugar tenía su historia. Su abuelo había traído unas pocas semillas de cacao desde Indonesia y las había plantado en su jardín. Con los suelos fértiles del delta, habían crecido bien y la familia había seguido trabajando el cacao que exportaban a Europa. Durante la guerra las mujeres se habían encargado de ella.
Cuando le preguntamos al señor qué había hecho él nos contó que él había sido mandado a los Estados Unidos a entrenarse como piloto y que había vuelto para luchar. Con el fin de la guerra, los del VC lo habían encerrado en un campo de corrección durante dos años. “Pero yo no cambié de ideas. Yo creo en la libertad”. Actualmente sigue exportando el cacao a Europa y ha abierto su plantación al público para enseñar cómo es el proceso tradicional del chocolate. Espera que sus nietos quieran seguir con el negocio.
Historias como estas te encuentras en cada familia, y de peores. Pero los vietnamitas son un pueblo resistente y resiliente. Cuando los franceses se marcharon siguieron cultivando café y ahora es el segundo país exportador de café en el mundo, el primero de la variedad robusta. Cuando los franceses no les permitieron acceder a la harina se inventaron unas crepes con harina de arroz, y después de que se marcharan incorporaron la baguette a su comida añadiéndole chiles, encurtidos y carne marinada con hierba-limón y jengibre.
“Vietnam no tiene una gastronomía, es la unión de todas las que han entrado en el país” nos dijo el chef Tan (con el que hablamos mientras cocinamos platos populares). Es el ejemplo perfecto de la comida fusión hecha identidad y de lo que representa este proyecto.
“Vietnam no tiene una gastronomía, es la unión de todas las que han entrado en el país”
Las filosofías y tradiciones
Aunque la China siempre ha sido el eterno enemigo Vietnam debe mucho al gigante asiático. No sólo sus ingredientes y técnicas de cocina sino también mucha de su cultura. Actualmente el país se declara ateo siguiendo las opiniones comunistas pero la mayoría de la población sigue el tam giáo, o “las tres doctrinas”, una unión del taoísmo, el confucionismo y el budismo.
Igual que en la China también hay una fuerte creencia en los espíritus y se reza mucho a los antepasados. Cada casa y negocio tiene un pequeño templo dedicado a ellos y se les entrega comida, bebida e incluso se queman billetes y objetos hechos de papel para mandarlos al otro mundo.
Otra creencia muy fuerte entre los vietnamitas es la del ying y el yang. Esta filosofía mantiene que hay fuerzas que ordenan el universo y alteran todo lo que hay en él, incluida nuestra salud. Así, se intenta mantener un equilibrio en todo para que estas fuerzas sean positivas. Lo que se come puede tener consecuencias directas para nuestros cuerpos y mentes.
Los ingredientes se consideran neutros (como el arroz, por lo que se puede comer cuánto se quiera), cálidos (como el pescado o el pollo), calientes (como las cebollas, la carne roja, los tubérculos y la comida frita) o fríos (como las hojas frescas o el melón). Así, la comida es medicina cuando es equilibrada. Si un plato lleva jengibre (caliente -yang) se equilibra con hierbas frescas (fío -yin).
La comida es medicina, pero también una forma de socializar y de pasárselo bien. Los vietnamitas, como la mayoría de asiáticos, adoran comer. Y la comida no es una situación formal, sino que la mayoría de veces se hace de forma rápida en la calle.
Una expresión lo resume muy bien: ăn chơi significa “hacer un tentempié” pero también “comer de forma juguetona”. Se refiere a la costumbre de comprar algo de comer en uno de los puestos de la calle y comértelo según la marcha. De hecho, la comida callejera es una de las mejores y hay muchos platos que prácticamente nunca se hacen en las casas. Los bocadillos, los chè (sopas dulces), todos los tipos de bánh (bollos o platillos hechos con harina), tentempiés dulces o salados fritos y sopas de todo tipo pertenecen a la calle.
Algo que me sorprendió bastante la primera vez que fui al país fue ver a toda la gente sentada en taburetes de plástico muy bajitos, como para niños pequeños. La elasticidad asiática no tiene paragón, pero no entendía el por qué. En cambio, los taburetes de tamaño común eran utilizados como mesas para apoyar el café o el tentempié de turno.
Cuando lo pregunté me dijeron que era más práctico para apilar, ocupaban menos espacio y era más fácil desmontarlo y montarlo si se tenían que ir. Tal vez una costumbre de los tiempos de guerra en los que las reuniones multitudinarias eran ilegales. Mucha gente también abre sus casas y convierten su sala de estar en pequeños restaurantes o cafeterías en la que vecinos y amigos vienen a comer o a echar la tarde bebiendo café.
Las comidas suelen ser sencillas y suelen consistir de un plato único, aunque se va picando durante el día. Aun así, las celebraciones familiares son diferentes. Se cocinan varios platos y se sirven todos a la vez para que se compartan. En la mesa hay tradiciones en las que los jóvenes deben mostrar respeto por los mayores y saludar antes de comer deseando una buena comida y esperarse a servirse hasta que lo hayan hecho los demás. Cada comensal tiene su sitio en la mesa (o en el suelo) y un plato y unos palillos individuales. Siempre hay arroz o fideos de arroz y cada uno se sirve de los platos centrales en su propio bol, mostrando modestia al escoger las cantidades.
La mayor celebración en la que la familia se reúne es el Año Nuevo Lunar o Tết. Se siguen muchos de los rituales chinos de dar ofrendas a los ancestros, dar sobres rojos con dinero a los hijos solteros, decorar la casa con símbolos de buena suerte y buena fortuna (como las mandarinas) y hacer comidas con toda la familia. Normalmente cae en febrero por lo que se celebra también el inicio de la primavera y se desea una temporada fértil y deliciosa.
Las regiones
El norte
Las regiones también han influenciado la gastronomía y la economía del país. El norte es montañoso y más frío que el resto y predominan los cultivos de arroz en terrazas, como en la famosa localidad de Sapa, y cultivos de especias como la cassia (similar a la canela) y el nativo anís estrellado al que fui a seguir la pista ¡y encontré!
Esta zona hace frontera con la China por lo que las tradiciones chinas están más presentes. Se bebe más té caliente y se fuma más thuốc lào (nicotiana rustica), un tipo de tabaco que tiene 9 veces más nicotina que el tabaco corriente. Es muy corriente ver a jóvenes y viejos fumando de unas pipas muy largas mientras beben te o cerveza. Lo curioso del caso es que este tabaco que se consume en el norte de Vietnam y Laos proviene de Mesoamérica donde se conoce como ucuch o mapacho en Sud-América.
En el norte se acostumbra a comer más salado que en otras zonas. Alguien me dijo que era porque en tiempos en los que la comida escaseaba echaban más salsa de pescado o salsa de soja para que la sed impulsara a comer más arroz y así llenarse antes. La chica que me lo dijo era de Hanoi, la capital del país, que está en el norte, pero añadió “en Hanoi la comida es equilibrada, muy delicada, como dice mi abuelo”.
El centro
Como comentaba, el centro del país suele destacar por ser más picante que el resto. Aunque en Vietnam los chiles no se usan a tutiplén como en Tailandia, sino son más una opción personal de cada uno, los platos de la zona central llevan más proporción que el resto.
Por la zona costera se pesca y exporta mucho pescado y marisco y se produce la famosa salsa de pescado vietnamita o nước mắm. Ross y yo tomamos un autobús infame de varias horas bajando a una velocidad increíble desde las montañas centrales hasta la costa y presenciando a varias personas sacando el desayuno para llegar a una zona marina donde creíamos que íbamos a poder presenciar el proceso de elaboración de la salsa de pescado. Nos dijeron que era difícil visitar las fábricas y que podríamos intentarlo con varias familias que creaban su propia salsa de pescado y la vendían en botellas en la puerta de sus casas. Fue imposible hacernos entender y todo el mundo se pensó que estábamos buscando un tour a las islas cercanas.
Con la salsa de pescado se realiza la famosa salsa nước chấm a base de salsa de pescado, limas (o vinagre o naranjas calamansi), azúcar, agua, ajo y chile. La comen con prácticamente todo: para mojar, para echar en los fideos o como condimento eterno.
En la ciudad imperial de Huế se comen algunos de los mejores platillos de todo el país. La tradición es de presentar los platos de forma muy estética para harmonizar la comida, los colores, las texturas y crear casi una obra de arte.
También existen muchas formas de lo que llamaríamos de forma incorrecta “dumpling” pero son de hecho alimentos envueltos en harina arroz glutinoso y tapioca. Todos los platillos que empiecen por la palabra bánh significa que están hechos con algún tipo de harina. Por ejemplo, bánh koái (un tipo de crepe de harina de arroz parecido al bánh xèo), bánh bèo (pastelitos de masa de arroz con gambas y hierbas servidas en un bol muy pequeñito), bánh bột lộc gói (una massa de arroz alargada que encierra carne dentro), bánh nậm (masa de arroz glutinoso con carne picada envuelto en hojas de platanero y hecho al vapor).
A parte de estas delicatessen también hay otros platos muy apreciados como el cơm hến, arroz con almejas, o el ámpliamente amado bún bò huế. Este último es una sopa de fideos que está a la altura de desbancar al nacional phở.
Al sur de Huế se encuentra una cadena montañosa que es la mayor zona de cultivo de café del país.
El sur
La zona del sur tiene como centro Ho Chi Minh City, aunque la gente local aún se refiere a ella como Saigón. Es una ciudad de vestigios coloniales, donde se inventó el bocadillo vietnamita y con un tráfico de locura. En todo el país la situación de las motos y su completo desinterés por las normas generales de tráfico es chocante, pero en Saigón esto parece aún más exagerado si cabe.
A pocas horas de la ciudad te adentras en la vida rural y en la selva. Al sur queda el delta del río Mekong, que nace en la China, baja por Myanmar, bordea Laos, sigue por Camboya y termina en Vietnam. Yo he seguido este río por casi todo su curso y fue muy emocionante poder estar en su delta en mi última visita al país. La zona es plenamente tropical y la población local hace vida alrededor del río, incluso comprando y vendiendo productos en barcas en los conocidos mercados flotantes.
Se dice que el sabor del sur es el dulce y es que en el delta se cultiva muchísima caña de azúcar, que se usa para hacer jugo, omnipresente en todas las calles de las ciudades, y para crear azúcar. En el sur se come más pescado, marisco y pasta de gamba; y hierbas, frutas y verduras frescas pues es una zona que abastece al resto del país.
Algunos platos típicos son el cá kho tộ (pescado de río caramelizado en olla de barro), el bánh xèo (crepe de harina de arroz con cúrcuma), el cơm tấm (plato de arroz con verduras y carne hecho aprovechando los granos de arroz que se rompieron durante la cosecha) o la versión sureña que hacen del phở añadiéndole condimentos como la salsa hoisin, la salsa siracha de chile y los brotes de judía mungo para que tenga más sabor.
Los sabores del país
La mayoría de ingredientes que se usan en la cocina vietnamita aparecen también en la tailandesa y hubo pocas cosas que no reconociera en los mercados. Aun así, la gastronomía es muy diferente. El arroz se come en su mayoría en fideos o para hacer platillos con su harina. Hay pocos platos, comparado con Tailandia y teniendo en cuenta la cantidad de arroz que se produce, que lleven granos de arroz como tal.
La leche de coco no se utiliza para hacer sopas o curris, sino que está prácticamente destinada en exclusiva a los postres. La presencia de los chiles es menos extendida y en general se podría decir que la comida tailandesa apuesta por los sabores extremos (o muy dulce, o m picante, o muy salado o muy ácido) mientras que en Vietnam se intenta buscar el equilibro.
Este equilibrio no está solo en las salsas sino también en la textura y frescor que aportan las hierbas frescas. Estas se comen con prácticamente todo. Siempre hay un manojo de hierbas compuestas por lechuga, albahaca tailandesa, cilantro, menta, perilla, cilantro vietnamita u hojas de mostaza encima de la mesa para acompañar platos con fideos, sopas, o para hacerte tu composición preferida con diferentes elementos.
Este es un elemento también bastante presente y tal vez sorprendente de Vietnam. Es como fabricar tu propia aventura. Te dan los materiales básicos y tú te montas el plato a tú manera. Por eso siempre hay hierbas, papel de arroz, salsa para mojar, fideos de arroz hervidos y carne/pescado o verduras.
El famoso plato de Hanoi bún chả (cerdo marinado a la parrilla acompañado de fideos, encurtido, salsa para mojar y hierbas frescas), o mi preferido Bún thịt nướng, (muy similar, pero te viene todo ya en un bol) son buenos ejemplos de ello.
Las carnes más consumidas son el cerdo, el pollo y la carne de vaca. Las vacas y bueyes fueron traídos por los franceses y con su partida los locales empezaron a consumir su carne. Es la más cara, pero es muy apreciada y se come en sopas, salteados y marinada y a la parrilla.
Pude charlar y reflexionar sobre los sabores del país con el chef Tan, un chef del sur de Vietnam que ha vivido en Australia y que tiene restaurantes por todo el mundo y actualmente vive en una zona rural a dos horas de Saigón donde tiene una granja orgánica y una escuela de cocina.
Cuando le pregunté al chef por los dulces me dijo que a veces se tiene que romper el equilibrio si se trata de un dulce. Y dulces son. Los famosos chè son casi siempre a base de leche de coco con azúcar o sirope y condimentos de semillas de loto, taro, yuca, judías coloradas, judías mungo, gelatinas, plátano… Muy similares a los que se encuentran por otros países del Sud-Este Asiático.
Pero muchos de estos ingredientes fueron incorporados por los europeos (como las judías o la yuca, provenientes del continente americano) o por otros mercantes de la zona. También hay muchos postres de origen francés como el flan (que a veces se come con maracuyá y ¡está delicioso!) o el yogur.
Los sabores autóctonos: arroz, salsa de pescado, pandano, semillas de loto…
Los sabores chinos: salsa de soja, fideos, mandarina, carne de cerdo…
Los sabores indios: jengibre, cúrcuma, pimienta, coco, plátano, lima…
Los sabores americanos traídos por los europeos: chile, patata, batata, tomate, yuca, judías…
Los sabores franceses: carne de res, paté, mayonesa, café, zanahorias, pan de trigo…