TAILANDIA

Tailandia siempre había representado el exotismo para mi imaginación europea

Mis padres habían visitado el país durante su luna de miel hace más de 30 años y yo había hojeado sus álbumes de fotos infinidad de veces antes de decidirme a visitarlo. Tenía la misma edad que tenía mi madre cuando se paseó por las calles de Bangkok recién casada, aunque ella no vio mi plan con tan buenos ojos al saber que iba a viajar sola durante un par de meses por el Sud-Este Asiático. Durante ese viaje también visité Laos y Camboya, pero Tailandia me atrapó hasta tal punto que llegué a regresar al país cinco veces más antes de instalarme por completo. Allí es dónde conocí al que hoy es mi marido y allí es dónde he creado mi primer hogar. Después de tres años he podido ver y aprender muchas cosas del país, pero aún guarda ese halo de misterio y exotismo que tanto me atrajo.

Recuerdo que después de volver a casa con mil historias en ese primer viaje, añorada por el sentido de aventura, me puse a ver el canal Viajar y por mi sorpresa estaban dando un programa de cocina protagonizado por el famoso Rick Stein, en Tailandia. Viendo como se paseaba por mercados, probaba, tomaba notas y cocinaba los platos que había descubierto me hizo querer darme golpes a la cabeza por no haber aprovechado mejor la oportunidad de aprender más sobre esa gastronomía que me había apasionado.

Los sabores tailandeses te alteran el estado de ánimo

Son vibrantes, aromáticos e intensos, pero siempre increíblemente bien complementados. Se nutren de ingredientes que crecen en la región y que se consiguen equilibrar gracia manos expertas. El jengibre, la galanga, la hierba-limón, la lima kafir y la albahaca tailandesa son imprescindibles. Las salsas, de origen chino (salsa de pescado, salsa de ostras, salsa de soja), aderezan los platos junto al jugo de tamarindo y el azúcar de palma.

Algunos de estos ingredientes son indígenas del Sud-Este asiático y llegaron a la región de la actual Tailandia muy tempranamente. Muchos otros, sin embargo, fueron incorporados con la llegada de mercaderes y viajeros de lugares lejanos. Tal vez, uno de los ingredientes más esenciales de la gastronomía tailandesa que cambió los sabores y los paladares de forma indiscutible con su llegada en el siglo XVI fue el chile.

¿Cómo era la comida antes de estas incorporaciones?

Durante el periodo del primer reino independiente siamés, después de que se liberaran de la influencia del reino de Angkor (en la actual Camboya), se desarrolló en la corte de Sukhothai una cocina basada en lo que ofrecía la tierra. Era el siglo XIII y el reino siamés de Sukhothai dominaba un vasto territorio que cubría toda Tailandia, el Nord-este de Laos y la península malaya. El arroz era el sustento principal tanto para los reyes como para los campesinos quienes lo comían acompañado de verduras, insectos o tal vez pescado seco.

En la corte, las comidas eran completas y se cree que se basaban en un condimento en forma de pasta; una sopa de cerdo; verduras que se cultivaban o se recolectaban de los campos y canales cercanos, como helechos, brotes y hierbas; y carne de caza, ranas, pescado de río y gambas que se hervían o asaban. Todo lo que sobraba se salaba, secaba, fermentaba o adobaba para conservarlo.

En el siglo XV un nuevo reino surgió al sur de Sukhothai, también al centro del país, y extendió sus dominios hasta conquistar el reino khmer (actual Camboya). Toda la corte de Angkor, después de que la ciudad fuera saqueada, se trasladó a Ayuthaya aportando así todo su conocimiento y sus habilidades a los siameses. En este periodo el rey asumió el estatus de deidad que ha quedado hasta hoy prácticamente. Con la incorporación de las prácticas refinadas khmeres y el nuevo estatus del rey, la comida en la corte se formalizó muchísimo y dejó de lado lo práctico para centrarse en la apariencia y la abundancia. En lugar de dos o tres platos sencillos acompañados de arroz, serían muchos más los que llegarían a la mesa y su preparación sería mucho más sofisticada. De esta época son los curris, que requieren de más de 20 ingredientes para su elaboración.

Ayuthaya era una de las ciudades más magníficas de su tiempo, mucho más grande que la mayoría de ciudades europeas del siglo XV. Su riqueza se debía al comercio entre la India y la China con quienes comerciaba especias, porcelana, te, seda, opio, oro… a cambio de elefantes, ratán, piedras preciosas y arroz. Era un reino que se beneficiaba del comercio exterior por lo que estaba muy abierto a nuevos mercaderes. Fuera de las murallas de la ciudad, había un pueblo paralelo en el que, a partir del siglo XVI, portugueses, ingleses, daneses, chinos, malayos y persas vivían y hacían transacciones con los siameses y entre ellos.  Los europeos eran denominados farang, un nombre persa que aún hoy usan los tailandeses.

En 1511, el año en el que el primer barco portugués llegó a Siam desde el puerto de Goa, en la India, trajo con él un ingrediente que por su alto contenido en vitamina C era consumido por los marineros para prevenir el escorbuto. Antes del chile, los siameses especiaban sus platos con prik thai, o pimienta negra, traída desde el sur de la India siglos atrás. Aunque tardó en incorporarse, la similitud entre el picante de la pimenta y la galanga con el chile hizo que finalmente se estableciera en los paladares siameses. A finales del siglo XVII la gastronomía tailandesa vivió una época dorada por todas estas incorporaciones foráneas y se establecieron platos amados y comidos a diario actualmente.

Bangkok

La caída de Ayuthaya por guerras externas en el siglo XVIII empujó la creación de una nueva capital al sur de ésta y a orillas del río Chao Praya. En Bangkok también se crearon canales para facilitar el transporte de mercancías y se construyeron palacios y templos que hablaban de la riqueza del lugar.

Siam resistió las ocupaciones europeas del siglo XIX con negociaciones y a base de mantenerse neutral y al margen de lo que hacían los ingleses y los franceses con los países vecinos. Cada día, a las 8 de la mañana, las seis de la tarde y antes de entrar a la escuela y de que empiece una película o acto público, suena el himno nacional y todos los niños y compatriotas cantan orgullosos como Siam fue el único país de todo el Sud-Este Asiático que no fue colonizado.

Tal vez no somos tan diferentes

Tailandia es un país orgulloso de su historia, su religión y de sus reyes. La historia más reciente está marcada por seguidos golpes de estado y del manejo del país por el ejército, protector de la monarquía. El rey sigue siendo sagrado y hablar más de la cuenta te puede llevar a la cárcel, por ley. Hace un par de años, el rey más longevo del mundo y el más querido por los tailandeses, considerado “el padre de la patria” falleció y dejó paso a su hijo, que reside de forma permanente en Alemania.

La mayoría de los tailandeses intenta vivir su vida al margen de todo esto. En general, las cosas que importan a la gente común pueden sonar muy familiares: la familia, los amigos, el entretenimiento (cine, telenovelas, muay thai) y la comida. De alguna forma todas están relacionadas, porque los tailandeses son personas muy sociables. Los fines de semana se reúnen en casas de amigos o de familiares para ver el muay thai juntos, y siempre que comen lo hacen en compañía.

Arroz + ¿?

Siguiendo la influencia de la historia, hay dos formas de comer en Tailandia. La primera sería la que dejó la corte: arroz en abundancia y diferentes platos para compartir. Sería un concepto parecido a las tapas. Cada uno se sirve el arroz en el plato y va añadiendo cosas con una cuchara. Los cubiertos siempre son el tenedor y la cuchara y nunca se emplea el cuchillo, ya que la comida viene en trozos pequeños.

La segunda opción es el ahaan jaan diaw (อาหารจานเดียว), o “comida en un plato único”. Este sería una adaptación a la vida moderna y ajetreada. En un mismo plato hay el arroz y el complemento que puede ser un salteado de verduras, carne, o una mezcla de platillos. Frecuentemente, cuando se comen fideos, ya sean secos o en sopa, también forman un plato único y no se suele compartir. En este caso, por influencia china, se comen con palillos.

La comida forma parte de la mayoría de conversaciones. Con mi limitado tailandés, suelo pescar partes de charlas en el metro, la calle, o los centros comerciales en los que se comenta qué se va a comer o qué se ha comido o qué se debe probar. La comida está disponible siempre. Los horarios comerciales y de oficina han limitado un poco las horas de comer, pero los restaurantes sirven comida todo el día y aunque se haya comido, siempre hay tentempiés, tes dulces, envases medio abiertos y postres compartidos en las oficinas. Es algo fascinante que sólo he podido contemplar en la China, donde el saludo básico es el mismo que en Tailandia “¿has comido ya?”.

Los mercados forman parte integral de la vida de los tailandeses

Cada ciudad, pueblo e incluso barrio tiene un mercado grande o pequeño. Los hay de abastecimiento, como al que voy todos los fines de semana en Bangkok, Or tor kor (ตลาด อตก), que tiene frutas, verduras, carne, pescado, marisco y todo tipo de comida preservada; y también los hay de comida cocinada. Los platos son muy económicos (40-60 bath = 1.5€) y tienes la libertad de ir a la parada que más te apetezca y comer en las mesas centrales con tus compañeros.

Es muy común, también, pedir varios platos para llevar y comerlos en la oficina o en casa. Cocinar no es demasiado frecuente, especialmente en las grandes ciudades. Las nuevas generaciones no saben hacerlo y no quieren tomarse el tiempo en algo que pueden comprar recién hecho en la calle. Esa es la razón por la que muchas casas no tienen cocina. Es algo que me chocó tremendamente la primera vez que fui invitada a una casa en Bangkok, y aún sigue sorprendiéndome.

Nuestra casa, una vivienda típica en una calle tranquila de la ciudad, tiene solo una encimera y una pica. No hay fogones, no hay extractor, no hay almacenamiento para guardar ollas. Tuvimos que comprar una unidad de inducción externa y a corriente y nos hemos adaptado al espacio como hemos podido, abriendo ventanas y utilizando el ventilador cada vez que cocinamos alguna cosa. Cuando pensamos en mudarnos a un apartamento en un bloque de pisos recién construido, nos encontramos con lo mismo: una encimera, una pica y un microondas.

Tailandia es un país rico y diverso y eso se refleja en la gastronomía de las diferentes regiones

El norte

El norte es montañoso y hace frontera con Myanmar al nord-oeste y Laos al nord-este. En él habitan muchas tribus semi-nómadas y tailandeses que son herederos del antiguo reino Lanna, marcando así cierta diferencia cultural con otras zonas del país. La comida está un tanto influenciada por las especias y los guisos birmanos, adaptados a su vez de la vecina India, y los sabores no son tan picantes como en otras zonas.

El centro

La región de las planas centrales del país es la que albergó los grandes reinos de Siam y por lo tanto está más claramente influenciada por las tradiciones culinarias de la corte. La mayoría de platos que son conocidos fuera del país provienen de esta región (ej. El curry verde o el pad thai). Es una zona de gran cultivo de arroz de grano largo, llamado arroz jazmín (khaw hom mali ข้าวหอมมะลิ), o “arroz que huele como el jazmín”, en tailandés.

El este

El este del país es la región más grande y pobre: Isaan. Es una zona de campesinos cultivadores de arroz, en este caso de grano corto y glutinoso (khaw niaw ข้าวเหนียว) y la comida es muy similar a la de la vecina Laos. En esta región se come mucho chile y junto con la comida del sur, es de las más picantes del país, tanto que incluso el resto de tailandeses tienen que rebajar el tono cuando cocinan platos como la ensalada de papaya verde.

La mayoría de platillos van acompañados de arroz glutinoso, que se come con las manos, y es frecuente comer todo tipo de animales, desde ranas a insectos, roedores que corren por los campos de arroz, y búfalos de agua. En general, la mayoría de tailandeses prefiere no comer grandes animales como la vaca o el búfalo, ya que consideran que tienen un alma más similar a la humana, pero en Isaan siempre se han aprovechado todos los recursos disponibles.

El sur

En el sur, la comida está influenciada por Malasia y los curris son mucho más especiados, utilizando especias llevadas por los musulmanes del Oriente Medio como el cardamomo o la nuez moscada. El arroz que se come es de grano largo y se suele consumir mucho más pescado y marisco por la proximidad con el mar y menos cerdo, por la influencia musulmana.