LA CALABAZA
Originarias de Mesoamérica forman parte de recetas tradicionales, festividades y han llegado a conquistar el “lejano oriente”
Las calabazas están en nuestro imaginario relacionadas con el otoño y con las fiestas que se celebran sobre todo en Estados Unidos y que se han exportado al mundo pero son un ingrediente que tiene una historia antigua y sorprendente.
Todos los tipos de calabaza pertenecen al género Curcubita. Dentro de este género encontramos especies tan distintas entre ellas como los calabacines y las calabazas que se usan para Halloween. En realidad encuentro que esta es una carencia del español pues en otros idiomas, como en inglés, se hace distinción entre summer squash (los cultivares que se cosechan inmaduros en verano como el calabacín), winter squash (los que se cosechan maduros en invierno) y pumpkin (que en general se refiere a las calabazas de formas más tradicionales pertenecientes a la especie C. pepo).
De hecho, las calabazas como tal (C. pepo) fueron las primeras en domesticarse dentro del género y no sólo en este grupo sino que fueron una de las primeras en hacerlo en el mundo. En 1966 se descubrieron en unas cuevas de Oaxaca, México, los restos más antiguos de calabaza hasta hoy. Se pudieron ver indicios de domesticación (semillas más grandes que las silvestres) y estos restos se fecharon del 8000 a.C., miles de años antes que la domesticación de las alubias (o frijoles) y el maíz. También se descubrieron restos en otras cuevas del país de otras especies de calabaza que fechan más tardíamente, hacia el 6500 y el 6000 a.C.
Así, se cree que la calabaza fue el primer cultivo adoptado en Mesoamérica y el que marcó el inicio de la agricultura en el continente. Además, la calabaza fue esencial como parte del sistema tradicional de cultivo llamado milpa, cuyo nombre viene del náhuatl milpan, compuesto por los vocablos mili (“parcela sembrada”) y pan (“encima de”). Este sistema se caracteriza por ser un pluricultivo; en concreto se plantaban juntos los frijoles, el maíz y las calabazas, “las tres hermanas”. A menudo también se incorporaban tomates, chiles y otras plantas semi-domesticadas. Este sistema conseguía mantener un equilibrio de nutrientes (aportados por los frijoles) y una protección contra los insectos y la maleza (función de las calabazas). También formaba la base de la dieta de la región y era una fuente de alimento seguro.
De las 20 especies que existen en el género Curcubita, 15 crecen espontáneamente o se cultivan en México y todas ellas son de origen americano. Aun así, los mayores productores y consumidores de calabaza en el mundo son la China, la India y Rusia, y si nos fijamos en el consumo per capita la ganadora es Ucrania. Ese origen americano se mantiene en el imaginario común pues en general no se conocen popularmente recetas de curris indios con calabaza pero sí la del tradicional pumpkin pie que se degusta sobre todo para la cena de Acción de Gracias.
Los Estados Unidos domina el imaginario calabacíl y también es líder en importación del fruto. El mayor exportador para el país norteño es México, vecino y cultivador de algunas variedades súper populares para los Estados Unidos como la butternut squash (C. Moschata) que no se consumen tanto allí.
Cuando los españoles llegaron a América las diferentes especies de calabaza ya habían llegado hasta el norte y sur del continente. En Europa se adaptaron bien en zonas de clima templado y encontramos reproducciones del fruto ya en pinturas del siglo XVI. De forma extraña, una de las celebraciones más americanas relacionadas con la calabaza viene, de hecho, del viejo continente.
Las conocidas jack-o’-lanterns son calabazas grandes y naranjas que se vacían de pulpa, se esculpen y se usan como linterna para asustar durante las festividades de Halloween. El nombre que toman en inglés viene de una leyenda irlandesa sobre un tacaño llamado Jack que pactó con el diablo para acumular todavía más riqueza. Al morir, ni Dios ni el Diablo quisieron saber nada de él y acabó vagando por la Tierra por la eternidad sin encontrar descanso.
Los irlandeses solían esculpir nabos con caras demoníacas para asustar a Jack y que no les molestara y cuando los migrantes llegaron a los Estados Unidos sustituyeron los nabos por calabazas que eran nativas de la región. Esta tradición también se relacionaba con el festival celta Samhain que celebraba el fin del verano y el inicio del nuevo año el primero de noviembre. También se creía que durante ese momento las almas se desplazaban hacia el más allá y las linternas servían como protección contra los malos espíritus.
Las calabazas se cultivan y consumen por todo el mundo pero en el imaginario popular global las relacionamos con los Estados Unidos donde las disfrutan en fiestas tradicionales como el Halloween y la cena de Acción de Gracias.
De la calabaza se puede comer casi todo: los brotes tiernos y las flores hacen las delicias de los mexicanos y los italianos, la pulpa rellena pasteles y sopas y las semillas cubren ensaladas y granolas. Las cáscaras de los frutos también se utilizan como contenedores y como artesanías decorativas.
Estos frutos utilizados en muchas ocasiones como verduras son muy nutritivos. Son una excelente fuente de beta-carotenos (por su color naranja, igual que las zanahorias) y de vitamina A. También presentan vitamina C en menor cantidad, aportan energía gracias a sus carbohidratos y ayudan al sistema digestivo gracias a su fibra. Sus semillas son una fuente de proteínas y aceite y muchas veces se cultivan las calabazas especialmente para llegar a ellas.
Las hojas y las flores de la calabaza son muy parecidas a las de la calabacín, pues, son, de hecho, la misma especie. Ambos tipos se degustan en algunos lugares del mundo rellenas y fritas. Estas fotos las hice en Creta donde también son muy apreciadas en verano. Las pepitas, en cambio muchas veces se añaden a ensaladas o se comen como tentempié.
Al poseer una buena cantidad de carbohidratos el sabor de la mayoría de calabazas es más bien dulce por lo que se pueden emplear tanto en recetas saladas como en postres. En México se hacen confecciones dulces y para el Día de los Muertos se come la “calabaza en tacha” que se cuece en un sirope especiado y dulce. En Estados Unidos el pumpkin pie es un postre esencial durante todo el otoño y en especial para la cena de Acción de Gracias. Allí también se crean bebidas con calabaza como el pumpkin spice latte y otros dulces como muffins. En Oriente Medio y la India también se preparan dulces tipo halwa y en Tailandia las calabazas de pequeño tamaño se cocinan al vapor con crema y se sirven como postre.
Recetas saladas hay miles. En Italia se hacen risotti, gnocchi y ravioli rellenos con calabaza. En NorteAmérica y Europa se asa y se come así o muchas veces se hace puré y acaba siendo comida en forma de sopa o de crema a la que a menudo se le añade crema agria y en México se añade a moles. Esa también es la base de muchos curris en la India y en el Sudeste asiático. En Japón frecuentemente se come la calabaza en forma de tempura y en la China y Corea se comen las hojas tiernas de la planta como verdura o incorporadas en sopas. Las hojas también son degustadas como verdura en Kenia y forman parte del plato llamado mukimo. Las flores a su vez son muy deseadas para ser consumidas rellenas y fritas sobre todo en México, Italia y el sur de los Estados Unidos. Finalmente, las pepitas de calabaza son uno de los tentempiés preferidos en muchos lugares del mundo y de ellas se puede hacer aceite.
Las calabazas a menudo se han relacionado con lo sobrenatural y muchas veces no de la mejor manera. Mientras que en Norteamérica sirven para disipar a los malos espíritus, a la Cenicienta el carruaje se le convirtió en una calabaza cuando se le acabó la magia. Además, si te dan calabazas probablemente no estarás con ganas de celebración. A pesar de esa mala fama, las calabazas son un gran alimento y se transforman por todo el mundo con recetas dulces y saladas mostrando su versatilidad.