CATALUÑA

La gastronomía catalana resuena por todo el mundo gracias a los chefs innovadores que la han dado a conocer, pero en realidad la tradición culinaria catalana es mucho más antigua

Lo que actualmente llamamos Cataluña ha sido un lugar muy deseado desde antaño, especialmente por la situación estratégica que permitían sus costas. Todos los visitantes que han pisado el territorio han aportado parte de lo que ahora es la identidad del lugar, muy sentida, pero a menudo demasiado desdeñosa de lo foráneo, que es precisamente lo que la ha hecho interesante.

Una historia rica

La península ibérica ha estado poblada durante miles de años, de hecho, mucho antes de que llegaran los humanos modernos, que acabaron conviviendo unos 10.000 años con los neandertales. Cuando los griegos y fenicios llegaron a la costa levantina llamaron a los habitantes nativos “íberos” distinguiéndolos de otras poblaciones en el interior del territorio, como los vascones. En el lugar se podían encontrar frutas, setas y hierbas silvestres a la vez que pequeños mamíferos y aves y, por supuesto pescado y marisco, pero sería difícil reconocer la comida de la época porque la mayoría de ingredientes identitarios deberían traerlos otros.

A partir del siglo VIII a.C. fenicios y griegos crearon colonias en enclaves estratégicos del Mediterráneo occidental para sus menesteres mercantiles. Ellos trajeron los olivos y las vides que pasarían a ser elementos indispensables para el carácter no solo catalán sino también mediterráneo. También introdujeron productos de lujo destinados a las aristocracias indígenas a cambio de cobre y estaño, así como todo un universo nuevo de costumbres religiosas y sociales.

Cuando los romanos llegaron en el siglo II a.C. se encontraron un territorio dominado por tribus íberas y varias colonias comerciales griegas. Ellos se hicieron con el control absoluto de la zona modificando su estructura por completo. Municipios como Baetulo (Badalona), Barcino (Barcelona) y Tarraco (Tarragona) favorecieron la consolidación de cascos urbanos importantes desde donde se controlaban las demás villas que formaban sus dominios. Con la conversión de República a Imperio a partir del 31 a.C. Hispania (toda la península ibérica) se dividió en tres provincias: Tarraconense, Bética y Lusitana.

Durante los siete siglos de dominio romano se incrementó la producción del aceite que se comercializaba en otras provincias del imperio, como en Germania. Otro producto muy apreciado por los romanos y producido en las regiones mediterráneas de Hispania fue el garum, una salsa de pescado (allí hecha con anchoas dejadas en salazón) que se ha dejado de consumir en el Mediterráneo, pero en cambio en el Sud-Este Asiático es un ingrediente esencial.

Durante esta época llegaron muchas especias de Oriente como la pimienta o la canela, pero tenían un precio tan elevado que solamente las capas más altas de la sociedad las pedían degustar. También se plantaron y consumieron hortalizas como coles, cebollas y ajos, y legumbres como lentejas, garbanzos y habas que permitían conservarse durante mucho tiempo. Aun así, el elemento que pasaría a formar parte de la tríada mediterránea fue el trigo, con el que se harían gachas y, sobre todo: pan.

Con la invasión de los hunos de Atila el Imperio Romano empezó su gran declive. En la península ibérica se fueron sucediendo diferentes grupos de origen germánico, como los visigodos, los suevos o los galos. La autoridad central se fue debilitando durante los siglos III, IV y V hasta que los visigodos se hicieron con la mayor parte del territorio creando el reino de Toledo. Muchos de estos grupos se habían convertido al catolicismo y practicaban muchas de las costumbres dejadas por los romanos por lo que la transición no afectó demasiado a la vida de las personas. Entre las aportaciones más importantes de los grupos germánicos se encuentran la elaboración de cerveza, el gusto por los derivados del cerdo, la reintroducción de las grasas animales y la elaboración de productos lácticos como el queso.

Cuando los árabes llegan a la península por el sur en el 711 se inicia la época más fructífera para el desarrollo de la agricultura hasta la llegada de alimentos americanos siglos después. Los musulmanes trajeron una nueva religión a la península, mucho más permisiva que aquella que reinaba por Europa, pero lo que revolucionó la agricultura fueron las técnicas aprendidas en Persia sobre la irrigación de los campos y el cultivo en terrazas. Los alimentos traídos de Oriente crearon un jardín rico en el que antes solamente sobresalían los olivos y las vides. Naranjas, limones, caña de azúcar, azafrán, melocotones, albaricoques, sandía, arroz, berenjenas, espinacas, alcachofas, almendras… ingredientes sin los cuales es difícil imaginar nuestras comidas más típicas.

El Al-Andalus se expandió rápidamente hacia el norte y durante cuatro siglos las tierras de Balaguer, Lleida, Tarragona y Tortosa formaron parte de una comunidad económica y religiosa que se extendía hasta la India. En la frontera norte que separaba el califato musulmán del reino franco se formaron varios condados que protegían la denominada Marca Hispánica. Con Carlomagno (c. 742-814) Europa se unificó en la religión cristiana. Con el tiempo el poder de los francos sobre estos territorios se fue debilitando y en el siglo X Wilfredo el Velloso, conde de Cerdaña y Urgell, agrupó bajo su gobierno a los condados de Girona, Barcelona y Osona. A finales de siglo los vínculos con el poder franco se rompieron definitivamente y esos condados adquirieron la independencia bajo la hegemonía de la casa de Barcelona.

La Europa de Carlomagno tenía también sus frutas y verduras. El emperador, entre conquista y conquista sacó tiempo para redactar un libro que ha servido a estudiadores para entender qué es lo que se plantaba y comía en la época. En Capitulare de villis vel curtis imperialibus Carlomagno se dirige a sus villici, o gobernadores de sus territorios decretando una serie de observaciones y reglas. Entre las plantas que se ordena ser cultivadas en los jardines reales se encuentran legumbres como el garbanzo y las habas; raíces y bulbos como el ajo, la cebolla, la zanahoria, la chirivía y el repollo; hojas como la lechuga, el apio, el puerro o la col; y frutas entre las que se menciona el pepino y el melón.

Europa estaba pues dividida no solamente entre dos religiones principales sino también norte-sur, entre grasas animales y grasas vegetales. Aun así, durante el Medioevo la distinción en la comida es otra más potente: aquellos que comen y aquellos que miran. Los que tienen acceso a la comida, y en cantidad, son aquellos que saben leer y escribir, los mismos que redactan la historia. Será en los monasterios y los palacios donde se crearán y se darán a conocer las raíces de las recetas que más identificamos como propias hoy en día. También en esos monasterios se elaborarán quesos, dulces y bebidas alcohólicas cuya preparación se ha mantenido hasta hoy.

Con el matrimonio entre Ramón Berenguer, conde de Barcelona, y Petronila de Aragón, hija del rey de Aragón, se creó la Corona de Aragón que pasaría a ser efectiva en 1164 cuando Alfonso II de Aragón heredó el patrimonio conjunto. Durante los siguientes siglos esta Corona se hizo más y más poderosa añadiendo los reinos de Mallorca, Valencia, Sicilia, Córcega, Cerdeña y Nápoles, así como los ducados de Atenas y Neopatria. Con el matrimonio de los Reyes católicos en 1469 se juntaron los territorios de la Corona de Aragón y la de Castilla, aunque cada reino conservó su independencia legal.

Esta época fue una de las más fructíferas para el desarrollo de la gastronomía catalana. En los siglos XIV y XV las recetas catalanas circulan por las cortes europeas a medida que los reyes de Aragón van aumentando sus posesiones; a su vez, la gastronomía catalana recibe las influencias de todas ellas adaptándolas a sus gustos particulares. Algo que muchos no saben pero que influyó en gran medida a la época es que el primer recetario español y uno de los primeros de Europa se escribió en catalán. El Llibre del Sent Soví (1324) aporta un conjunto de recetas que se adaptaron o copiaron en recetarios europeos posteriores. Encontramos abundantes recetas de pescado (anchoas, anguilas, cangrejo, delfín, pulpo, gambas, atún, sepia, dorada…) que venían muy bien para los tiempos en las que el calendario cristiano prohibía la carne. También recetas con carnes y todo tipo de verduras y legumbres. Una cocina de fogón, chimenea y horno, pero ciertamente enriquecida por las aportaciones árabes y los productos mediterráneos que integra.

Las almendras, protagonistas del menjar blanc, un guiso muy popular durante toda la Edad Media que consistía en arroz, pechuga de ave, almendras y azúcar en caldo de ave, también se incorporaron a muchos otros guisos en forma de picada. Se cree que en el siglo XIII se crea la popular salsa romesco, a base de ajo, nueces, pan seco, aceite y vinagre de vino. Se debió esperar a la llegada e incorporación en la cocina del tomate y los pimientos, ambos productos americanos, para acabar de pulir la mezcla. Los pescadores de Tarragona la empleaban con un descendiente local del chile mexicano llamado ñora, lo ponían todo al fuego y con la salsa guisaban los pescados que no podían vender.

Mientras en las cortes se usaban almendras, especias ligeras y picantes como el jengibre, agua de rosas y jugo de naranjas amargas sobre asados y guisos, la gente común comía poco más que cebolla, ajo, pan y vino. El vino, elaborado desde los monasterios, tomó gran importancia por ser una bebida fiable (mientras que el agua estaba normalmente contaminada). Arnau de Vilanova, médico y alquimista, inventó a finales del siglo XIII el aguardiente, sin el que no existirían los oportos.

Francesc Eiximenis, maestro en teología y nacido en Girona en 1340, escribió Lo Chrestiá (“el cristiano”), una summa teológica en la que explicaba cómo ser un buen cristiano. En el capítulo XXIX nombra el interés mostrado por la sociedad catalana por el arte culinario y dice que:

Así, la gastronomía catalana toma forma no solamente en los platos sino también en la literatura, una de las más precoces y completas de Europa. Después del Llibre del Sent Soví llegaron manuales de vino y urbanidad (Com usar bé de beure e menjar), libros de dietética y destilados (como los de Arnau de Vilanova), de pastelería (Llibre de totes maneres de confits) hasta llegar al Llibre del Coch, uno de los más valorados libros de cocina, escrito por Rupert de Nola (siglo XV), que fue cocinero del rey napolitano. Aquella cocina catalana era referencia en toda Europa. Una costumbre era añadir jugo de granada (introducida por los árabes) a las salsas que, utilizadas por las demás gastronomías medievales, las llamaban “a la catalana”.

Mientras que la gastronomía catalana se había gestado en la Baja Edad Media seguiría siendo irreconocible sin los alimentos que incorporaron a partir del siglo XVI con la llegada de los españoles a América. Después de los alimentos traídos por los árabes, los ingredientes que llegaron desde el continente americano supusieron una gran revolución agricultora y culinaria. Tomates, judías, patatas, calabacines, pimientos, chiles, cacao… todos ingredientes intrínsecos de la cultura culinaria catalana se añadieron a partir de ese momento.

En el siglo XVII sucedió una revuelta que todavía cantan todos los catalanes en fechas señaladas. La “Revolta dels Segadors” se considera un hito en la reivindicación catalana por la autonomía de la región y fue llevada a cabo por campesinos que protestaban por haber sido pisoteados más de lo habitual. Después de años de ocupación del ejército castellano sobre territorio del Principado de Cataluña para luchar contra los franceses (Guerra de los Treinta Años), los payeses habían visto sus campos destruidos y sus mujeres abusadas pero la gota que colmó el vaso fue cuando el conde-duque de Olivares, favorito del rey Felipe IV de Castilla, centralizó todo el territorio de las dos Coronas imponiendo una contribución en dinero y hombres para hacer frente a los Austria en Europa. En 1640 los campesinos se levantaron y el año siguiente Pau Clarís declaró la independencia de Cataluña apoyado por los franceses, pero el conflicto se alargó durante más de 10 años y los franceses acabaron adquiriendo el territorio del Rosselló, antes catalán, con la Paz de los Pirineos (1652).

Este sentimiento de pertenecer a un lugar diferente y el deseo de autonomía siguió con el tiempo y se avivó después de la Guerra de Sucesión española. Cuando Carlos II murió sin descendencia fue el final de la Casa de Habsburgo y se instauró la Casa de Borbón en el trono español. En España, la Corona de Castilla apoyaba a los borbónicos mientras que la Corona de Aragón apoyaba al Archiduque Carlos de Austria, algo que les salió muy caro al final del conflicto. Muchos catalanes que reivindican la independencia hoy en día se retraen a 1714 cuando el nuevo rey español, Felipe V, prohibió todas las instituciones propias de Cataluña con la intención de tener un dominio más absoluto del territorio. Pero en realidad hablamos de contextos diferentes. En ese momento no fue una batalla entre España-Cataluña, porque ninguna de estas entidades existía como las conocemos hoy en día. Fue más bien un conflicto dinástico en el que, es verdad, la Corona de Aragón acabó perdiendo muchos privilegios.

Volviendo al terreno gastronómico, con la corona francesa en España se incorporaron varias elaboraciones que aportaron refinamiento a platos tradicionales. Durante los siguientes siglos se crean más y más tabernas en Barcelona, justificadas por la población flotante que no dejaba de frecuentar la gran ciudad. De hecho, en 1840 abre el restaurante 7 Portes y se publica la primera guía de hoteles y restaurantes en Barcelona, lo que demuestra que la capital catalana era una de las mejores ciudades europeas para comer. Las tabernas se alternaban con lugares más lujosos que tenían un menú fijo a base de arroz, sopa, pescado, caza, vino, café, copa y puro.

De hecho, el siglo XIX es un siglo muy importante pues se forjan las historias sobre el carácter nacional e identitario con una nueva burguesía que mira al pasado para encontrar sus raíces, pero también al futuro deleitándose con las influencias francesas que llegan de la “Nouvelle Cuisine” que en las zonas más industrializadas de España (el País Vasco y Cataluña) se adaptarán a una vanguardia culinaria propia. El siglo XIX también es el siglo del ferrocarril, el frigorífico, las latas de conserva, los congelados y la pasteurización lo que permitió conservar los alimentos como nunca antes y poderlos transportar más lejos uniendo el mar y la montaña en un único territorio.

La mecanización del campo con el tractor por cabeza revolucionó la forma en la que se había explotado el suelo desde tiempos prehistóricos y se expandió durante las primeras décadas del siglo XX. Fue un siglo de tensiones y descontento social, de guerras, dictaduras, centralismo y recuperación y abolición de los derechos autonómicos en Cataluña. Con el final de la dictadura que imponía la “Una, grande y libre” vino la gran tarea de la restauración de la democracia y las negociaciones con las autonomías dentro del país. En Cataluña se restauró el gobierno autonómico (la Generalitat) pero el descontento por el centralismo del estado sigue hasta hoy en día y a menudo es mejor no hablar de política cuando se está en familia o con los amigos.

El panorama gastronómico cambió a partir de los años 80 con la Nueva Cocina Catalana de la mano de grandes chefs como Santi Santamaría influenciados por los haceres franceses al otro lado de los Pirineos. Se aligeraron los platos, se evitaron las cocciones excesivas, se dio máxima importancia al producto de mercado y de temporada y se prestó más atención a la presentación de los platos. Con cocineros como los hermanos Roca o Ferrán Adrià se incorporó la ciencia a la cocina y ahora son admirados y reconocidos en todo el mundo como ejemplos de vanguardia y experimentación gastronómica.

Los catalanes intentan evitar los temas políticos porque hay opiniones para todos los colores, pero se siguen sentando alrededor de la mesa para socializar, ya sea para “picar algo” o para hacer una buena comilona de varios platos. Y es que, dejando de lado las posibles singularidades políticas e históricas que le conferirían derechos propios, Cataluña tiene una gastronomía diferencial y rica. Es una gastronomía apoyada por una bibliografía precoz como pocas y con un gran poder de asimilación que ha hecho que para San Esteban se coman canelones, más propios de los Alpes que del Pirineo, y se desayune pà amb tomàquet que sin la intermediación de la Corona castellana se habría quedado en pà.

Los sabores del territorio

La geografía del lugar fue siempre favorecedora a las incorporaciones. El paisaje árido mediterráneo favoreció la vid y el olivo a la vez que el trigo crecía sobre las planas interiores. En las zonas montañosas del Pre-Pirineo y Pirineo los rumiantes aportaban carne, embutidos y quesos a los platos; mientras que el mar era un jardín lleno de vida.

A pesar de que hoy en día se puede encontrar cualquier plato en cualquier lugar del territorio, no hace tanto, cuando los métodos de transporte no eran tan efectivos, los platos tenían denominación de origen y se enmarcaban en su zona de elaboración. Todavía hoy en día se celebran de forma popular varios alimentos propios como la calçotada, festejando los brotes de un tipo de cebollino en Tarragona; la garoinada, homenaje a los erizos de mar en la Costa Brava; y la cargolada, dedicada a los caracoles en Lleida.

Pero en Cataluña el mar y el monte son cercanos y a pesar de que habría sido raro encontrar y comer pescado en la Cerdaña, donde son más bien de trinxat, en la cordillera litoral se encontraban pequeños roedores que se incorporaban a platos llamados mar i muntanya. Otra característica del paladar catalán son las salsas amorosides o espesadas con una picada. Se muelen en el mortero ajo, frutos secos, pan seco (o frito en aceite de oliva), perejil y caldo. También se puede añadir un carquinyoli (un tipo de biscote dulce con almendras) y hasta azafrán, chocolate o canela. El chocolate puede aparecer de forma muy discreta en salsas saladas, como en un guiso con sepias rellenas o con conejo.

A parte del romesco, del que ya he hablado anteriormente, y de las picadas, la gran salsa catalana con fama internacional (aunque normalmente mal escrita) es el all i oli. La original no se liga con huevo, sino que consiste, como el nombre indica, en ajo y aceite. Una combinación muy antigua que se ha adaptado por todo el Mediterráneo. En Cataluña se come con carnes a la brasa, pescados o incluso para untar con pan.

Los productos de la tierra son muy apreciados y muchos tienen la etiqueta DOP, como el arroz del delta del Ebro, diferentes aceites de oliva arbequina, las avellanas de Reus, las peras de Lleida, los quesos de la Cerdanya o la mongeta (aluvia) de ganxet o la de Santa Pau. Otros productos tienen la denominación IGP (Indicación Geográfica Protegida), lo son las clementinas de las Terres del l’Ebre, los calçots de Valls, el turrón de Agramunt, el fuet (salchichón) de Vic o la ternera dels Pirineus Catalans.

Las hortalizas se comen a la brasa, como acompañamiento, escondidas en un sofregit o cocidas en una sanfaina (el pisto catalán). Las legumbres, como las lentejas, los garbanzos y las alubias, forman parte de potajes, sopas, ensaladas y también acompañan a carnes y pescados. Los cereales más empleados son el trigo y el arroz, que se come caldoso, cremoso o seco, pero nunca blanco como hacen en Asia. Los frutos secos más usados en la cocina son las avellanas y los piñones, mientras que se condimenta con hierbas aromáticas típicas del Mediterráneo como el laurel, el perejil o el tomillo y con especias llegadas de muy lejos como la canela, la vainilla o la pimienta negra. Las setas son un manjar prehistórico y forman parte de la cultura catalana de montaña promovida hasta por la televisión pública que ha dedicado más de un programa a esos caçadors de bolets (“cazadores de setas”). Respecto a las carnes, se consume cerdo, carne de res y ternera, cabras y ovejas, así como sus leches, quesos y yogures. También aves, entre las que destaca sin duda el pollo (buenísimo rostit). En la zona mediterránea el pescado y el marisco son abundantes así que hay muchos platos con lubina, rape, mero, dorada, mejillones, gambas, erizos de mar, sepia, calamares…

En Cataluña se preserva la harmonía entre rauxa (“arrebato”) y seny (“cordura”), dos conceptos muy nuestros que recuerdan a la contraposición medieval de la Cuaresma y el Carnaval. Encontramos rauxa en los guisos con muchos ingredientes con picadas invisibles, pasas, sofritos, licores, diferentes carnes… También en la forma de disfrutar de la comida, en compañía. El seny destaca en aquellas preparaciones en las que no hay demasiado virtuosismo, sino que el producto es la estrella, algo en lo que mi madre siempre ha insistido. A pesar de llevar y cocinar en un restaurante durante años todo tipo de platos tradicionales, en casa siempre hemos comido sencillo. “Cuando el producto es fresco y bueno no necesita nada más”.

La rauxa tal vez también se percibe en lo llaminer (goloso) que es el paladar catalán. Por todo el territorio abundan las pastelerías, desde que se creó la primera en 1382, y los pasteleros catalanes son bien reconocidos en su ámbito. Muchas fiestas populares también giran alrededor de los dulces, como los panellets de Todos los Santos, la mona de Pascua, los turrones y mazapanes para Navidad, la crema de San José o la coca de San Juan.

El Pirineo y las cordilleras

Geográficamente Cataluña está dividida entre la unidad montañosa de los Pirineos, que separa Cataluña y España de Francia, otra unidad llamada Sistema Mediterráneo Catalán que alterna llanos y montes y recorrería la franja costera, y la Depresión Central Catalana que sería la llanura del interior. En la zona pirenaica se encuentra el Valle de Arán que conserva una lengua propia, el aranés, contemplada como una de las lenguas oficiales de la comunidad autónoma.

Las zonas de montaña se caracterizan por platos más copiosos y con más presencia cárnica para hacer frente a las bajas temperaturas, especialmente en invierno. En la Cerdaña, por ejemplo, es famoso el trinxat, un plato con col, patata y panceta de cerdo que se tritura y mezcla bien. Las faves a la catalana son habas tiernas que se comen con butifarra, panceta y verduras de temporada. El cap i pota también es un plato típico de montaña y se trata de cabeza (cap) y tripa de ternera, aunque en sus orígenes se cocinaba con las patas (pota) del animal.

En otoño el monte catalán hace las delicias de los paladares nacionales y de aquellos instruidos en la recolección de setas. Hay decenas de setas que se consumen en Cataluña y se cocinan en estofados, como el fricandó de ternera, con moixernons (setas de San Jorge), a la brasa con ajo y perejil como los rovellons (níscalos), o muchos otros como los camasecs (serenduelas), los camagrocs (rebozuelo), los ceps (setas de calabaza) o las múrgoles (colmenillas) salteados, en tortilla, etc. A pesar de que yo nunca he ido realmente a buscar setas, para mí son todo un deleite. Me gustan de todas formas y la visión de un cesto con diferentes tipos de setas, todavía llenas de tierra y esperando ser cocinadas me hace feliz por haber nacido allí.

Yo crecí delante del mar, pero la cordillera prelitoral estaba muy cerca por lo que en un mismo día podías ir a hacer un esmorzar de forquilla (desayuno de tenedor) en algún restaurante de montaña, comer una butifarra amb mongetes (salchicha típica con alubias) al estilo brunch y volver a casa en media hora. Además, durante muchos años pasé mis veranos en la casa que tiene mi abuela en el Montseny, otra cordillera a poco más de una hora de Barcelona. Una de las cosas que más nos gustaba a mis primos y a mí era ir a comprar a Vic, la capital de la comarca de Osona. No es una ciudad muy grande, pero guarda el encanto de los mercados medievales y su embutido es famoso, especialmente su salchichón y su fuet.

Las llanuras

La mayor llanura se encuentra en la provincia de Lleida y parte de la de Tarragona. Recuerdo una vez, siendo niña, que fui de colonias a una casa rural en Lleida. Estando en el autobús escolar miré por la ventana mientras nos alejábamos de Barcelona y vi campos y campos que se extendían en la lejanía sin parecer tener fin. En aquel momento me sentí desconcertada, atrapada, “¿Dónde está el mar?” me dije. No podía verlo y sabía que nos estábamos adentrando en el territorio cada vez más y tuve un pequeño ataque de ansiedad por sentir que no tenía salida.

A veces cuando lo pienso me parece ridículo pues me había alejado del mar muchas veces sin sentir que me faltara el aire, pero tal vez la visión de ese otro mar dorado y verde me supuso una confusión en mi mente acostumbrada al azul intenso. En Lleida se cultiva la mayoría del trigo, frutas y verduras del territorio y uno de los manjares más apreciados, que a menudo fuera crea muecas pero que mi abuelo me hizo apreciar son los caracoles. Se hacen a la llauna (“en la lata”), en un plato de latón y se sirven con all i oli y salsa picante.

También se comen otros platos con hortalizas de la tierra, como la coca de recapte amb escalivada, pan tostado y fino con berenjenas y pimientos asados servidos con aceite de oliva y a menudo con anchoas por encima; el conejo con sanfaina (pisto) o las espinaques a la catalana con pasas y piñones. Algunos platos también incorporan las frutas que se cosechan en la zona, como las manzanas y las peras, en forma de mermelada o asadas acompañando alguna carne.

Después de aquella primera reacción de rechazo inicial me tomé algo mejor ir de colonias a la casa rural leridana. Mis padres me daban algo de dinero para comprar algún producto local y llevarlo de vuelta a casa y yo siempre volvía con varias mieles de diferentes plantas aromáticas. Mi preferida era la miel de romero. En la zona hay muchos apicultores especialistas que mantienen viva esta tradición milenaria cultivando diferentes hierbas para que las abejas hagan su magia. Con las hierbas también se hacen licores artesanales entre el que destaca la ratafía.

En las llanuras de Tarragona se plantan y celebran los calçots en las famosas calçotades primaverales. Este cebollino típico de la zona de Valls y de las Terres de l’Ebre se asa a vivo fuego hasta quedar chamuscado por fuera. Esas capas se pelan dejando las manos de un color negro intenso para después mojar la verdura en toda su longitud en la deliciosa salsa romesco. En las calçotades se suele servir una parrillada de carne de cordero y butifarra de segundo, y se remata con vinos del Penedès o del Priorat.

Al terminar la escuela nunca pensé que iba a volver a Lleida de forma semirregular pues mi tía se mudó con su familia hace unos años al casarse con un ganadero de Solsona dedicado a la cría de cabras y ovejas. Ambos llevan un negocio paralelo con un restaurante en el que sirven carne y hortalizas kilómetro 0 y una quesería en la que hacen yogures y quesos deliciosos. En una de mis últimas visitas a España pasé unos días en la masía con mi tía y fue fascinante aprender de primera mano acerca de la elaboración de quesos artesanales y embutidos orgánicos. Espero podéroslo enseñar muy pronto en el blog.

La costa

La costa catalana está dividida de sur a norte por la Costa Dorada, en Tarragona, la Costa del Maresme, en Barcelona, y la Costa Brava, en Girona; toda ella provee de delicioso pescado y marisco que se incorpora a los platos. El pescado siempre fue apreciado, aunque durante mucho tiempo se salaba o dejaba fermentar directamente sin poder siquiera ser probado fresco. Curiosamente, uno de los pescados más consumidos en Cataluña y relacionados directamente con las fiestas cristianas es el bacalao, que no se pesca en el Mediterráneo.

El bacalao llegó desde Noruega hasta el País Vasco seco y ellos le incorporaron la sal para prolongar su conservación a la manera que hacían en el Mediterráneo. Los pescadores vascos no se quedaron en la reventa del pescado, sino que llegaron a viajar hasta Norteamérica, mucho antes de su “descubrimiento” para pescarlo y traerlo de vuelta a la península ibérica. Durante mucho tiempo se mantuvo el secreto, pero de cualquier forma llegó hasta Cataluña donde se relacionó directamente con la Cuaresma, momento en el que el consumo de carne estaba prohibido, y se crearon multitud de recetas a su alrededor. La esqueixada de bacallà, una ensalada fría con bacalao desmigajado, tomate, pimiento, olivas y cebolla; el bacalao a la llauna, frito antes de cocinarse en una salsa a base de pimientos, ajo, pimentón, tomate, laurel y vino blanco; el bacalao con sanfaina; el bacalao gratinado con all i oli o el bacalao con pasas y piñones son algunos de los platos más típicos con este pescado único.

En el área del delta del río Ebro, tocando con Valencia, se encuentran arrozales que proveen de arroz para muchos platos festivos. El arroz caldoso con bogavante, arroz seco, arroz marinero o mar i muntanya y el arroz negro (con tinta de sepia) son algunos de los más famosos. Todos incorporan una base de sofrito y de caldo de pescado o marisco además de muchas otras cosas como picada a veces. Se incorporan mejillones, calamares, gambas, cigalas o espardeñas, uno de mis mariscos preferidos. La fideuà es una versión con fideos muy cortos que se mantienen crujientes entre el pescado y el marisco y muestra la influencia que tuvieron los años en los que Sicilia y Nápoles formaron parte de la Corona de Aragón, dejándonos platos de pasta que nos parecen tan propios que nunca pensaríamos relacionarlos con los italianos.

Mucho pescado como el rape (perfecto a la plancha con unas gotas de aceite y limón) o la dorada (deliciosa a la sal) se cocinan sin demasiados espavientos. Pero también hay otros que se pueden incorporar a elaboraciones más dignas de la rauxa como el suquet de peix, un guiso de pescado parecido a la bouillabaise que se acompaña con patatas y presenta un color naranja intenso por el azafrán, o su versión más refinada, la sarsuela, con pescado y marisco de temporada.

De la costa se toma la parte del mar que después se juntará con la muntanya en una oda a la tierra. Un ejemplo de estos mestizajes deliciosos serían las mandonguilles amb sèpia (albóndigas con sepia guisadas con guisantes), pero también el pollo o conejo con langostinos, otra unión humana digna de dioses.

Una de las imágenes que más tengo marcadas en la memoria es ir a la subasta del peix con mi abuela cuando era niña. Mi abuela Rosa es de familia peixatera (pescadera) así que conoce bien el pescado y marisco de la zona. Cuando abrió el Fillol, un restaurante casero delante del mar en Badalona, supo que iba a servir el producto más fresco posible. Por fortuna, justo delante del restaurante, cruzando la vía del tren, se llegaba a la playa donde había un edificio pintado en blanco y azul marino dedicado a la compra-venda de pescado recién salido del mar. Los pescadores lo vendían a primera hora de la mañana a los comerciantes de la zona y a las personas que decidieran madrugar para comer bien aquel día. Muchas veces mi abuela me llevaba a ver aquel espectáculo en el que me sentía bastante perdida entre gritos de precios y gente con las manos alzadas amontonadas alrededor de cajas de poliespán que emanaban olores para mí ingratos.  Aun así, me parecía algo a la vez terrorífico y fascinante, como ver una escena un tanto grotesca pero que sabes que tiene un significado importante.

Tiempo después cerraron aquel espacio de subasta y convirtieron el lugar en un club de vela, algo mucho más agradable pero también mucho menos interesante a mi parecer. Aunque no conozco ningún lugar donde se haga esto de forma pública y cercana, todavía se puede encontrar pescado y marisco de primerísima calidad en la mayoría de mercados de Cataluña. La gente todavía tiene la costumbre de ir a comprar las frutas, hortalizas, carne y pescado en los mercados, aunque los supermercados ganan fuerza por sus bajos precios a pesar de que ofrecen una calidad homogénea pero inferior.

Mi familia sigue teniendo contactos con pescadores locales a pesar de que cerraron el restaurante en 2001, así que cuando hay alguna celebración y se quiere festejar con una buena mariscada Pepe siempre contesta al teléfono diciendo qué es lo que ha pescado aquel día o lo que puede conseguir.

Cataluña es un lugar con una gastronomía arraigada que combina productos de la tierra con aquellos del mar y la montaña. Su gente canta el himno que conmemora la fortaleza de los campesinos del siglo XVII en fechas señaladas y se vanagloria de tener una de las tierras más ricas en el mundo que permiten diferentes ecosistemas donde todo crece. Los chefs de renombre de los últimos tiempos han querido celebrar esa extensa producción reinventando el pasado con platos de vanguardia que son referencia en el mundo entero. Barcelona se conoce como uno de los grandes destinos gastronómicos en el mundo y la abundancia de restaurantes y comercios destinados a dar de comer y beber es un signo de ello.

A menudo este orgullo del producto nacional hace desdeñar lo foráneo. Es algo que a menudo hablo con Ross, mi marido, que al ser inglés no tiene demasiada buena opinión sobre la comida de su país. En el Reino Unido ha habido durante mucho tiempo un complejo de inferioridad en términos gastronómicos, pero por otra parte han sido muy abiertos a las influencias externas. Mi suegra, una mujer orgullosa de su país, se deleita cocinando un curry al estilo indio o probando el nuevo restaurante tailandés de la ciudad. Por otro lado, para mi madre supuso un gran esfuerzo estar suficientemente abierta para probar el sushi y cuando viaja en grupo accede a comer un día solo la comida local como si fuera otra visita turística, mientras que el resto del viaje intentan comer lo más “internacional” posible.

“En ningún lugar se come como en casa” o “¡cómo he echado de menos la comida!” son expresiones extremadamente frecuentes entre los catalanes (y en realidad todos los españoles) que viajan. De alguna forma, esta identidad gastronómica no deja demasiado margen para explorar y admirar otras cocinas. Lo sorprendente del caso es que la cocina catalana (y las demás cocinas regionales españolas) se ha creado a partir de una amalgama de influencias e ingredientes extranjeros. Fenicios, griegos y romanos nos trajeron ingredientes de Palestina, Siria, Persia y la India. Los árabes siguieron ese camino aportando muchísimos más ingredientes sin los que no tendríamos ninguno de los platos que he mencionado antes. Los españoles trajeron de México y Perú los que faltaban para cerrar el círculo. Y sin los germánicos tal vez no abriríamos ningún verano con los anuncios del “Mediterráneamente” de la cerveza Estrella Damn.

Mi abuela Fernanda, andaluza y llegada a Cataluña como muchos otros, prepara unos deliciosos boquerones fritos y mi madre confiesa que uno de sus platos favoritos es la ensalada de naranja con cebolla y pescaíto frito. Las comidas y los productos regionales de otras partes de España también llegaron para quedarse. Comemos pulpo a la gallega, jamón ibérico y tapeamos con vinos de la Rioja. Pero ahora los inmigrantes son otros y vienen de más lejos. Muchos de ellos trabajan en los campos de manzanas y tomates para que nosotros disfrutemos de esos alimentos en platos típicos, aunque nadie les ha dedicado ningún himno, de momento.

Otros han abierto tiendas de kebabs o de “comida china”, como si algo así de general existiera. Puede que estos establecimientos no tengan demasiado interés gastronómico porque no representan la cultura o los sabores de aquellos que las cocinan o tal vez porque no hay un mercado suficientemente abierto a esos sabores. El mundo está conectado y no sería sorprendente que en el futuro haya una nueva comida fusión que esté tan integrada en la sociedad que se considere propia. Quién sabe.

Los sabores autóctonos

Setas, sal, miel, marisco, pescado, conejo, caracoles

Los sabores del Levante traídos por los fenicios, griegos y romanos

Viñas, olivos, trigo, cerdos, cebollas, ajos, lentejas, garbanzos

Los sabores del Sud-Este Asiático traídos por los árabes

Azúcar de caña, berenjenas, arroz, limón, naranja, almendra, sandías, pepino

Los sabores del Levante traídos por los árabes

Alcachofas, café, azafrán

Los sabores americanos traídos por los españoles

Chile, pimientos, patata, tomate, judías, calabacín, cacao

Cataluña es una tierra orgullosa de sus ingredientes y sus elaboraciones tradicionales, muchas de ellas ya presentes en algunos de los libros de gastronomía más antiguos de Europa. Identitaria y receptora se ha nutrido de influencias de todo el mundo para crear unos sabores totalmente propios