LOS ENCURTIDOS VIETNAMITAS
Nombres: đồ chua (encurtido de zanahoria y rábano) / dưa cải chua (encurtido de hojas de mostaza)
Si alguna vez os habéis topado con la gastronomía vietnamita seguramente habréis probado alguno de sus encurtidos
Los encurtidos existen desde la antigüedad como forma de preservar alimentos de corta vida. Cuando vegetales, frutas o pescado se sumergen en ácido (típicamente vinagre) y se evita el contacto con el aire sucede un evento químico que cambia el sabor del alimento radicalmente. Los microbios presentes en la fruta y la verdura reducirán sus azúcares y crearán ácidos a su vez preservando los alimentos durante meses.
En Asia oriental los encurtidos forman parte de la vida diaria y ayudan a equilibrar comidas ricas y pesadas a base de carne y salsas. El ejemplo más famoso es el kimchi (김치) coreano, pero en Japón y la China también hay muchos ejemplos. Los países del Sud-Este Asiático han adoptado muchos encurtidos con la presencia china en la región.
Uno de los más típicos son las variedades de hojas de mostaza encurtidas en vinagre que se sirven en Tailandia junto al plato de influencia china khaw kha muu (ข้าวขาหมู), pierna de cerdo asada en especias y servida en su jugo con arroz; y en Vietnam junto a un plato de cerdo similar llamado thịt kho. Allí la mostaza encurtida se llama dưa cải chua y se encuentra en casi todos los mercados.
Las hojas de mostaza encurtidas son muy populares en muchos países asiáticos como en la China, la India, Nepal, Tailandia y Vietnam y son perfectas para equilibrar platos con carne.
Aun así, el encurtido vietnamita más famoso es el đồ chua (encurtido de zanahoria y rábano japonés). Este encurtido se sirve en ensaladas con carne y fideos y más indiscutiblemente en el tradicional bocadillo vietnamita bánh mì. Su preparación es muy sencilla y por eso muchas veces se prepara en casa, aunque también es muy fácil comprarlo hecho en los mercados o en los supermercados que ya venden producciones industriales que se encuentran en muchos países del mundo.
Đồ chua en un mercado de Hanoi.
Aunque đồ chua significa literalmente “cosas encurtidas” siempre se trata de zanahoria y rábano japonés (también llamado daikon) a los que se les añade vinagre de arroz con un poco de agua, azúcar y sal. Se cubren las verduras con la mezcla y se cierra bien el tarro dejándolo durante dos o tres días para que se produzca el nivel de acidez deseado y después guardándolo en la nevera durante semanas.
Este encurtido tan famoso se come junto a comidas saladas y un tanto copiosas. A parte de equilibrar el sabor rico de la mayonesa y la carne en el báhn mì también se añade al bún thịt nướng (carne a la parrilla con fideos), a los rollitos de huevo chả gìo, a las crepes vietnamitas bánh xèo e incluso se puede añadir a la salsa de pescado nước chấm.