HORCHATA DE CHUFA
ORXATA DE XUFLA
Esta bebida vegetal típica de Valencia ha tomado fuerza también en Cataluña donde mi familia la produce desde hace generaciones
La horchata es una bebida sencilla que consta, si es natural, solamente de tres ingredientes: chufas, agua y azúcar. Incluso se puede obviar este último haciéndola apta también para diabéticos. No solamente tiene muchísimas propiedades para la salud, sino que está buenísima y es un refresco ideal durante el verano. Aunque en España se relaciona la horchata sobre todo con Valencia, donde se cultivan las chufas, hay mucha más historia detrás que descubrir.
EXPLORA LOS INGREDIENTES
La horchata corre por mis venas
De alguna forma se podría decir que yo estoy parcialmente hecha de horchata. Mis padres llevaban dos negocios antes de que yo viniera al mundo. Uno era la fábrica de horchata y granizados que todavía hoy conservan y otro un restaurante-cafetería delante del paseo marítimo de Badalona donde eran famosos por muchas cosas y entre ellas la horchata. Mi madre se pasó casi todo su embarazo detrás de la barra del bar sirviendo y a medida que su barriga se hacía más prominente también incrementaban los vasos de horchata fresca que se servía. Después de todo un verano trabajando y cogiendo fuerzas a base de leche vegetal me dieron la bienvenida en noviembre, un mes frío, pero aquél no lo fue tanto, tal vez por el calor de la familia o por la energética horchata que corría por mis venas.
Este es el plato que más habla de mí y de mi familia. Y digo “plato” pero por supuesto no lo es: es una bebida. Una bebida hecha a base de chufas rehidratadas y mezcladas con agua y azúcar para crear un refresco vegetal lleno de fibra, proteínas, calcio y minerales que es el orgullo no solo de Valencia sino también de mi familia que se ha dedicado a su producción desde hace generaciones. Mi abuelo y su hermano llegaron desde Xàtiva (Valencia) siguiendo los pasos de su tío que se había establecido en Badalona. La familia entonces creó un pequeño establecimiento en el paseo marítimo de la ciudad donde hacían la horchata al momento y la servían recién exprimida. Todavía hay vecinos que lo recuerdan y me lo cuentan con cariño. Era una máquina muy pequeña por lo que la producción solamente abastecía a ese local.
Como el inicio de muchas de las historias de amor de antes, mi abuelo un día vio pasar a mi abuela por la calle y le dijo a su madre “mare, aquesta serà la mare dels meus fills” (está será la madre de mis hijos). A mi abuela, pescadera por tradición familiar, le gustó el carácter decisivo de mi abuelo y pronto se casaron e hicieron crecer el negocio convirtiendo ese pequeño establecimiento de horchata en un restaurante donde se comía comida casera recién hecha y pescado fresco del día. Cuando mi padre fue suficientemente mayor y ya casado con mi madre avanzó aún más el negocio y entre los dos crearon la fábrica de horchata que todavía hoy abastece a gran parte del territorio catalán.
El restaurante se cerró hace años y aun hay gente que se lo reprocha a mis padres por no haber podido comer como en casa desde entonces en ningún otro lugar. Pero mi padre todavía se encarga de la fabricación artesanal de la horchata y ahora también de helado que venden en la heladería que lleva mi madre justo delante de donde estaba el anterior restaurante Fillol. Quien viene a comprar al Fillol sabe que se llevará un helado sabroso de gran calidad, pero sobre todo que encontrará una horchata excelente con una historia entrelazada con la ciudad.
Para hacer la horchata se precisa de chufas, agua y azúcar (también se puede hacer sin endulzar). La calidad dependerá de la calidad de las chufas y de la mezcla. Actualmente la horchata es tan popular en España que muchos supermercados venden horchata embotellada, pero esta lleva conservantes para que dure más de lo que dura la natural: tres días. También es posible que esté hecha con chufas africanas, que abaratan mucho el precio final pero también retienen mucho menos sabor que la variedad valenciana Denominación de Origen Protegida. Las chufas que emplea mi padre son 100% cultivadas en la cuna de la chufa valenciana, Alboraya, y son D.O.P.
Las chufas llegan en sacos y están secas. Primero deben lavarse con abundante agua limpia para eliminar impurezas y la suciedad de la tierra que haya podido quedar. Después se rehidratan con un agua de sabor neutro durante un par de horas para facilitar la trituración que es el siguiente proceso que se hace mezclándolas con más agua. A continuación, después de haber dejado macerar la mezcla durante unos 20 minutos ésta se prensa y el líquido blanco resultante, que llamamos “horchata”, se tamiza llenando un depósito mientras que los restos caen en otro. A estos restos se les añade agua y se vuelven a prensar y tamizar para aprovechar una vez más el líquido que retienen. Los restos que vuelven a caer ya se descartan. En algunos lugares vuelven a prensar la mezcla para conseguir más líquido, pero este ya tiene un color más oscuro por la piel de la chufa y un sabor más diluido.
Así, la mezcla de los dos líquidos (primera y segunda prensada) constituye la horchata base que se puede dejar así o, más comúnmente, se le puede añadir el azúcar. Se refrigera a una temperatura muy fría, entre 1-2 ºC y se reparte al mismo día o a las pocas horas. La horchata natural se puede consumir durante los siguientes tres días si se mantiene a una temperatura que no sea superior a los 4 ºC o durante unos días más si se congela.
Horchata sí hay más que una
A mí siempre me habían contado que el nombre de horchata (orxata en catalán) viene de la exclamación que el conquistador Jaume I hizo al probar la bebida cuando se la ofrecieron en Valencia diciéndole que era un tipo de leche. Al maravillarse con su sabor espetó: “Aixó no és llet, aixó és or, xata!” (“¡Esto no es leche, esto es oro, chica!”). Tal vez por ingenuidad o porque me parecía una bonita historia me lo creí, hasta que la investigación que hice para entender los orígenes de esta bebida me desmontó todo el cuento.
En realidad, proviene de un vocablo latín, hordeata, que significa “bebida de cebada”. El vocablo pasó por las manos de los árabes, igual que el tubérculo, y se transformó la d en ch. En catalán (o valenciano si se quiere) orxata sufrió una transformación más natural igual que la palabra italiana orzata. Pero volviendo al contenido y dejando el continente aparte, la bebida realizada con cebada (ordi en catalán) era un alimento muy naturalizado por todo el Mediterráneo y Europa. Con el tiempo, y según los ingredientes disponibles en cada región, se fue sustituyendo la cebada por otros cereales, nueces o tubérculos como las almendras, el arroz o la chufa en este caso. De esta forma encontramos (preparaos españoles…) ¡diferentes tipos de horchata!
Confieso que fue solamente hace unos años que descubrí que existía otra horchata en el mundo que no fuera la de chufa. A mi favor diré que con mi familia dedicándose a su producción y yo soñando desde niña en algún día bañarme en uno de los depósitos de horchata en la fábrica de mi padre poco más cabía en la imaginación. Pero cuando fui a Italia y conté a la familia que me acogió que hacíamos horchata me dijeron “Ah, sì, orzata!”
Pero la orzata no está hecha de chufa, ingrediente totalmente desconocido para la población no ganadera italiana, sino de un sirope a base de azúcar, aroma de almendra amarga y vainilla que al mezclarse con agua toma un aspecto similar a la horchata valenciana por su color también blanquecino. Investigando un poco más sobre esto descubrí que en Francia y el Reino Unido tienen un sirope similar llamado orgeat y que en Malta se bebe la ruggata que también puede incluir clavos de olor.
En México me encontré todavía con otro tipo más de horchata, tampoco de chufa, tubérculo que allí es más bien despreciado (ver la historia en el ingrediente), sino de arroz. La idea fue llevada por los colonizadores españoles, pero a pesar de que las chufas no triunfaron sí que lo hizo el arroz que se incorporó a las dietas y también a las bebidas, como esta. Normalmente se la llama “agua de horchata” y además de arroz y agua lleva azúcar, canela y vainilla y debo decir que está buenísima. Si tengo que escoger una horchata que no sea la mía sin duda escojo la mexicana.
No solamente se toma en México, sino que también es un refresco popular en Guatemala, Cuba y Venezuela. En Puerto Rico hacen una variante con semillas de sésamo (allí llamadas “ajonjolí”) y en Ecuador la mezcla lleva hasta 18 hierbas aromáticas. Básicamente, a toda leche vegetal de color blanquecino se la llama horchata. O no…
En África occidental, especialmente en Nigeria y algunos lugares de Mali, se hace un refresco a base de chufa endulzado a veces con dátiles o miel y elevado con especias llamado kunnu aya. Kunnu hace referencia a bebidas a base de cereales, igual que el término horchata hace referencia a la cebada. Ayya significa chufa. Las chufas se cultivan y consumen en esta parte del mundo desde hace siglos, probablemente traídas por los árabes desde Egipto, pero incorporadas a la dieta de la población antes de que se hiciera en el levante español. Podría ser incluso que la kunnu aya fuera la forma de horchata original y que cuando los árabes incorporaron el cultivo de chufas en Valencia desarrollaran esta bebida a su imagen y semejanza.
De hecho, no se sabe bien cuándo se empezó a desarrollar esta bebida a partir de las chufas cultivadas en Valencia. La primera referencia que tenemos a la horchata en España no se refiere siquiera a la horchata de chufa, sino a una bebida de almendras. El documento fecha del 9 de septiembre de 1748 y pertenece a la colección Espínola. Es una receta para preparar “agua elada de orchata” y los ingredientes que se nombran son almendras, pepitas de melón y piñones. Pero las almendras eran carísimas y tal bebida solamente podía ser consumida por las clases más altas de la sociedad. La alternativa eran las chufas (13 kg de chufa tenían el mismo valor que 200 g de almendra), que estaban al alcance de todos. La primera mención de esta leche vegetal económica la encontramos unos años más tarde, en 1762 en el tratado “Flora española ó historia de las plantas que se crían en España” de D. Joseph Quer.
En Valencia la horchata se acompaña de fartons (un pan dulce) pero en Cataluña se toma sola.
Esta bebida tan ligada al verano y a las terrazas sorprende a los visitantes de nuestras tierras, pero tiene una historia mucho más allá de éstas. Horchatas hay muchas y son queridas como bebidas autóctonas por los habitantes que las consumen. Las chufas, a su vez, no son ni originarias de Valencia ni únicamente consumidas allí, sino que lugares tan alejados como Nigeria o Mali también las saborean incluso en forma de una bebida muy parecida a nuestra horchata.
Pero para mí la horchata siempre estará ligada a mi familia. A los vasos fresquitos que bebía en el restaurante de niña mientras llevaba todavía los patines puestos de recorrerme la Rambla arriba y abajo, a las visitas a mi padre a la fábrica y verlo todavía con la bata blanca puesta, a todos los vasos que he servido detrás del mostrador de la horchatería, a mi abuela diciéndome que tenía que menear bien la mezcla para que los sedimentos se repartieran bien diciendo: “esto es lo que le da gusto” … Este es el “plato” más íntimo que he compartido en esta web y aunque es más bien valenciano que catalán espero que me lo aceptéis en esta SERIE porque para mí forma parte de Cataluña de forma muy estrecha. Si no lo habéis probado nunca os invito a que lo hagáis y si tenéis la fortuna de pasar por Badalona podéis pedir una a mi salud en el Fillol, seguro que mi madre se alegrará de servírosla.