ESQUEIXADA
ESQUEIXADA
La esqueixada de bacallà es una celebración del pescado más cristiano y de los ingredientes de la tierra
Esta ensalada fría es uno de los platos más conocidos de la gastronomía catalana y, aun así, está creada por ingredientes 100% foráneos.
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Esqueixada = Desmenuzada
Mar y tierra de orígenes lejanos
Esta ensalada se come en diferentes versiones en Cataluña y el País Valenciano y a pesar de que es un plato veraniego actualmente se pueden encontrar las hortalizas que la caracterizan todo el año así que es fácil verla como primer plato en muchas casas y restaurantes tradicionales.
El ingrediente estrella de este plato es sin duda el bacalao. Este pescado aparece en multitud de recetas catalanas y se consumía especialmente durante los días en los que no estaba permitido comer carne (ej. La Cuaresma) y cuando la pesca escaseaba en la costa mediterránea. Es, de hecho, un pescado llegado de muy lejos. Los marineros vascos lo pescaban en el Mar del Norte (y en mares más septentrionales) y lo salaban para que se conservara más tiempo. Desde el norte de la península ibérica llegaba a Cataluña donde se estableció como parte de la cultura gastronómica de la región.
En Cataluña el bacalao come de todas formas, pero en esta ensalada aparece crudo. Se debe desalar antes para que haya un buen equilibrio de sabores y entonces se esqueixa (desmigaja) con los dedos. Las hortalizas se añaden cortadas en dados pequeños y a veces el tomate se ralla. Se suele aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta, aunque también es frecuente utilizar vinagre.
Aunque que yo no soy muy fan de esta ensalada, es un primer plato refrescante y muy saludable para los días de calor y la mayoría de catalanes la veneran.
A pesar de ser un plato arraigado en la identidad culinaria catalana no se tiene constancia de él hasta principios del siglo pasado. Una de las primeras citas del bacalao esqueixat aparece en una revista de 1911 donde, en un poema satírico, se cualifica al bacalao de novecentista “Peix auster! Peix ideal! Peix noucentista!/ … Tu ets excelente de totes les maneres:/ esqueixat, y fregit, y a la cassola” (“Pescado austero! Pescado ideal! Pescado novecentista!/ Tu eres excelente de todas las formas:/ desmenuzado, y frito, y a la cazuela”). Narcís Comadira, un pintor i poeta de la época, dijo que “l’esqueixada és una de les fórmules més senzilles , racionals i ben trobades de la cuina catalana” (“la esqueixada es una de las fórmulas más sencillas, racionales y bien encontradas de la cocina catalana).
El pescado no era mediterráneo, pero ¿y las hortalizas? Tampoco. Los pimientos y el tomate son americanos por lo que no llegaron a la península ibérica hasta el siglo XVI (y no se consumieron comúnmente hasta hace un par de siglos). Las olivas las trajeron los fenicios desde el levante y la cebolla fue traída por los romanos, y es originaria del centro de Asia. Lo único verdaderamente originario de la región en esta ensalada es la sal.
Cuando a la esqueixada se le añaden alubias y huevo duro se transforma en empedrat, llamado así por la semejanza entre las alubias y las piedras del pavimento. Otra ensalada muy popular con bacalao es el xató que también lleva escarola y salsa romesco.