DULCE DE TAPIOCA EN SIROPE DE JENGIBRE
CHÈ TRÔI NƯỚC
El chè es el dulce por antonomasia en Vietnam. Hay muchos tipos según los ingredientes utilizados, pero este de bolas de tapioca con judías mungo en sirope de jengibre es uno de los más populares y tiene historia
Aunque en Vietnam siempre se intenta buscar un equilibrio de sabores, se hace una excepción con los chè, que son básicamente dulces. No se suelen comer como postre después de las comidas como en Occidente sino más bien como un tentempié o una indulgencia con los amigos. Este tipo de dulces con ingredientes locales en sirope se encuentran por todo el Sud-Este Asiático y son siempre muy populares.
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Chè = dulce
Trôi = a la deriva
Nước = agua
Un dulce con moraleja
Cuando fui a conocer al chef Tan en su granja-escuela a las afueras de Ho Chi Minh City me habló de los sabores vietnamitas a través de una analogía. Dijo que, en Vietnam, y en Asia en general, los ingredientes no son importantes, sino que se intenta buscar un equilibrio de sabores. Siempre se piensa en “la familia feliz”: el padre (salado), la madre (dulce), y el hijo (umami). Siguió diciendo que a menudo no basta con esto, sino que necesitas dinero para que la familia sea feliz (agua) y que a veces un poco de discusión aviva el fuego (picante).
Esta analogía la aplicaba a todo, añadiendo más ingredientes que serían los siguientes hijos de la familia feliz. Mientras cocinábamos decía: “pásame al padre”, o “aquí le falta un poco de la mujer”. Entonces llegamos al chè. Íbamos a preparar chè trôi nước y me di cuenta que su analogía no se podía aplicar a este dulce. Se lo comenté y me dijo con una media sonrisa “a veces es bueno que la madre se vaya sola de vacaciones y se divierta”.
Para hacer este dulce se cuecen las judías mungo hasta crear una pasta que se añadirá dentro de la masa hecha con harina de arroz y de tapioca. La proporción de harina depende de la textura que se busque, la de tapioca es mucho más chiclosa que la de arroz, así que si se quiere que las bolas sean más gomosas se usará más harina de ese tipo. La salsa muchas veces es un sirope hecho con jengibre y azúcar pero a menudo también se encuentra con leche de coco como en este caso. El azúcar caramelizado por encima y las semillas de sésamo acaban adornando y cerrando el cuerpo del postre que es sin duda dulce pero también picante y con una variedad de texturas muy interesante.
El chef Tan también nos contó la historia alrededor de este dulce cuyo nombre da pistas. Hace referencia a años atrás cuando las mujeres debían “echarse a la deriva” y seguir la voluntad de su padre o su marido. Como en un río, debían seguir el curso del agua sin mostrar su personalidad (las bolas de tapioca son blancas por fuera). Aún así, por dentro estaban llenas de color (como las judías mungo que encierran) y eran dulces (como el sirope y la leche de coco) y atrevidas (como el picante del jengibre). Una muestra de la fortaleza de la mujer encerrada en un postre.
El chè trôi nước es una de las variedades que se aprecia más durante el invierno cuando las temperaturas bajan en la zona del norte del país y las alturas montañosas del centro.
Tipos de chè
En todas las calles de Vietnam se encuentran puestos de chè. Algunos sólo presentan algunas opciones mientras que otros más grandes ofrecen una variedad más amplia. Algunos de estos dulces se comen calientes, como es el caso del que nos ocupa, mientras que otros se ofrecen con hielo picado para disminuir la sensación de dulzor. Todos los chè están en sirope o leche de coco dulce. Nunca se trata de pasteles o galletas secas o fritas que se conocen por el nombre bánh.
Otras variedades populares son: chè chuối (plátano con perlas de sago en leche de coco caliente), chè bắp (maíz en leche de coco), chè ba màu (literalmente “dulce de tres colores”; judías coloradas, judías mungo y gelatina verde de pandano con leche de coco), chè bà ba (batata, taro y yuca en leche de coco) o chè long nhãn hạt sen (longan y semillas de loto en sirope). Algunos son más populares durante los meses de verano y se comen con hielo mientras que otros están pensados para combatir el frío por ser ricos en carbohidratos.
Las tiendas o puestos de chè son muy populares para coger energía durante los meses fríos con las variedades que se comen calientes y están llenas de carbohidratos (como la que os presento) o para celebrar los meses de calor con chè como el chè chuối de la última foto que muchas veces se come con hielo.