CURRY VERDE
GEENG KHIAW WAAN
แกงเขียวหวาน
Este delicioso curry es a la vez aromático, picante y dulce
En Tailandia hay diferentes tipos de curry (rojo, verde, paneng, massaman, amarillo…). Todos están cocinados en leche de coco, pero la variedad de los ingredientes que componen la pasta de curry es lo que le da el color y el sabor distintivo a cada uno. Este curry verde es uno de los más populares y lo que se creó como un manjar de la corte se encuentra ahora en todos los mercados locales.
Los curris tailandeses están definidos por tres elementos: la pasta de curry, cómo están cocinados, y los ingredientes dentro del curry. El último de los elementos es tal vez el más visible pero quizás el menos importante. Algunos curris van mejor con pescado, otros con carnes más intensas como la carne de res en el massaman, una versión sureña influenciada por los musulmanes malayos; pero todos estos ingredientes sólo acompañan al curry, no lo definen.
Es la compleja mezcla que encontramos en la pasta la que define su sabor. La mayoría de pastas utilizan la misma base aromática de hierbas y especias: chiles, galanga, hierba-limón, chalotas, ajo y pasta de gamba. La proporción de cada ingrediente puede variar según el curry, pero en un buen curry tailandés, cada ingrediente tiene que jugar su papel deseado y no enmascarar ningún otro. Tiene que ser una mezcla harmoniosa, compleja pero sutil de ingredientes robustos que darán una voz única al plato.
En la pasta de curry verde hay 13 ingredientes y cada uno de ellos es necesario para darle su sabor distintivo:
Los chiles verdes largos aportan color y los chiles pequeños (también llamados “ojo de pájaro”) le dan el picante al plato.
La galanga le da al curry una nitidez picante; demasiado sería astringente, demasiado poco y no tendría complejidad.
La hierba-limón le da una cualidad cítrica y fresca al curry y también equilibra los aceites y la grasa de la pasta.
Las chalotas le dan riqueza y dulzor al curry.
El ajo conecta todos los ingredientes; demasiado y el curry sería aceitoso, demasiado poco y sería insípido o demasiado picante.
La sal actúa como condimento y como cohesionador por su poder abrasivo.
La piel de la lima kafir es muy aromática por lo que le da un toque floral y fresco al curry.
La raíz de cilantro le da al curry una frescura dulce y un cierto picante.
Los granos tostados de la pimienta negra le dan aroma y un picante tradicionalmente tailandés.
Las semillas de cilantro y de comino también se tuestan y le aportan aroma y sabor al curry.
La cúrcuma se aplica a los curris verdes para dar un color mucho más intenso; sólo se usa fresca y si se usara demasiada tendría un sabor medicinal.
La pasta de gamba o kapi (กะปิ) es el elemento tailandés más elemental y se usa en todos los curris; actúa como cohesionador de todos los ingredientes.
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Geeng (แกง) = curry
Khiaw (เขียว) = verde
Waan (หวาน) = dulce
El mortero
Todos los ingredientes se pican finamente y se machacan en un mortero de granito hasta formar una pasta homogénea. Normalmente se empieza por las semillas y los granos de pimienta, después se incorporan el resto de ingredientes y se añade la pasta de gambas al final, evitando que los aceites se separen antes de tiempo.
El cocinado
Siempre se cocina en un wok y como en la mayoría de platos tailandeses, las cosas suceden muy rápido. He podido observar varias formas de hacer este plato: algunos prefieren freír la pasta con la carne (que puede ser de pollo o de otro animal) y entonces añadir la leche de coco y el resto de ingredientes, y otros fríen la pasta y cuando los aromas impregnan la cocina entonces se añade la leche de coco y se cocina el pollo en ella. Cuando la carne cambia de color se incorporan las berenjenas, las hojas de lima kafir, la salsa de pescado y el azúcar y cuando se apaga el fuego se agregan las hojas de albahaca como último paso antes de servir para que conserven su frescor.
Aunque se conozca a este curry por ser “dulce”, en realidad es uno de los más picantes, mucho más que el curry rojo, que a primera vista puede asustar por el color
El curry verde es típico de las planicies de la zona central de Tailandia, donde se concentraron los primeros reinos de Siam. En las cortes se servía comida muy elaborada y ornamentada para distinguir a los reyes y a sus mujeres e hijos. Normalmente se trataba de arroz, siempre de las mejores zonas del país, con varios platos para compartir. Uno de ellos solía ser un curry, que por el número de ingredientes presenta una evidente complejidad que no era dada entre los campesinos, quienes normalmente comían platos mucho menos elaborados.
La primera vez que probé este delicioso curry fue en casa de Pasar, la mujer de mi amigo Narcís. Para honrar mi visita, fuimos al mercado y compramos pasta de curry verde fresca y varios ingredientes más que acompañarían el curry. Cuando volvimos, Pasar encendió un hornillo suspendido encima de una bombona de gas y empezó a cocinar en medio de la cocina y en cuclillas. Yo no conocía nada de la gastronomía tailandesa y todo este procedimiento era fascinante para mí. La cocina no tenía fogones, tan solo repisas y una pica.
Mientras la habitación se impregnaba de los olores del coco, la frescura de la pasta de curry y la salazón de la salsa de pescado, me fijé en unos guisantes que mi anfitriona estaba echando en el curry. “Son berenjenas”, me dijo sonriente. Cuando las probé, crujientes e impregnadas de todos los sabores de la sopa, no lo podía creer. Ahora las berenjenas guisante y las berenjenas manzana son dos de mis tipos favoritos y no faltan en ningún curry verde que haga. Las hojas de lima kafir y la albahaca tailandesa le dan ese frescor y aroma delicioso que complementa perfecto con la riqueza y la salazón del curry.
Arroz jazmín
El curry normalmente se come acompañado de arroz jazmín de grano largo, la variedad más cultivada en las llanuras del centro de Tailandia, aunque también se puede comer con khanom jin (ขนอมจิน), o fideos muy delgados de origen chino
Cuando hice estas fotografías era Songkran, el año nuevo budista tailandés. Por la mañana fui a Or tor kor (ตลาด อตก), mi mercado de referencia, para comprar los ingredientes para el curry. La mujer e hijo que llevan la parada de verduras a la que siempre vamos nos saludaron con un “sabadii pi mai!” (สวัสดีปีใหม่) y nosotros también les felicitamos el año nuevo. Había un ambiente festivo, relajado. El mercado estaba lleno de gente con camisetas de flores tropicales que desayunaban y celebraban el primer día de fiesta. En el centro del mercado había una estatua de buda dorado rodeado de flores y acompañado de una vasija con agua y pétalos de colores. Una señora se acercó y después de hacer el wai o reverencia, le echó agua de la vasija por encima.
El agua es el elemento más característico del año nuevo tailandés. Como forma purificadora, se rocían los budas en los templos y calles y las familias visitan a sus mayores para lavarles las manos y los pies y así honrarlos. La celebración más informal ocurre en las calles, dónde chicos y chicas ataviados con pistolas de agua cargadas y cubos enormes rocían a cualquiera que se acerque, iniciando una batalla campal por la diversión y la frescura que rebaja las temperaturas extremas de abril.
Agua y pétalos
Animada por el espíritu festivo y queriendo mostrar un poco más de la cultura tailandesa, compré un paquetito de pétalos que me costó unos meros 20 bath (50 céntimos de euro).
Me pareció que el curry, de orígenes reales e incorporado en la vida de todos los tailandeses, podía ser acompañado por estas flores dignas de dioses pero usadas para enaltecer a las capas más importantes de la familia, tenga el origen que tenga.