CREPE VIETNAMITA
BÁNH XÈO
Aunque puede parecer que esta es una adaptación de las crepes francesas, las influencias de este plato son muchísimo más antiguas
Aunque de forma intuitiva podría parecer que estas crepes hechas con harina de arroz, leche de coco y cúrcuma son una versión local de las crepes francesas que tal vez vieron hacer durante el periodo colonial parece ser que su invención es mucho más antigua. Durante el periodo Tay Son (siglo XVIII) las crepes eran tan populares que los locales cambiaban su ración diaria de arroz durante el segundo y el 16 día del mes lunar para comer bánh xèo en su lugar.
No está muy claro cuando aparecieron, pero hay indicios que surgieron del centro de Vietnam. Podría ser que fueran una versión a partir del bánh khoái, la pequeña crepe abierta que aún se come en Hue (capital del imperio) hoy en día. También podría ser que fuera mucho más antigua, y que la receta se remontara al periodo en el que los reinos Cham, de tradición hinduista, ocuparon el centro de la región. Esta cultura habría traído las especias indias como la cúrcuma y de allí habría evolucionado el platillo.
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Bánh = pastel
Xèo = chisporroteante
El nombre en vietnamita de este plato es muy indicativo. La masa de la crepe se fríe en aceite vegetal chisporroteante hasta que se logra una textura muy crujiente.
Una comida callejera
Esta es una comida que se consume en la calle, casi nunca se cocina en casa, y si se hace es para compartirse en familia. Aunque tal vez los orígenes fueran centro-vietnamitas o del sur del país, actualmente es uno de los platos más amados por todos y existen variaciones por todo el territorio. En las provincias centrales como Binh Dinh o Quang Ngai es frecuente enrollar el bánh xèo en papeles de arroz; mientras que un poco más al sur, en Khanh Hoa o Ninh Thuan las crepes son mucho más pequeñas y se enrollan en hojas o se comen tal cual, con una salsa que incluye cacahuetes.
Los ingredientes también varían según la región, en algunos lugares se les puede incluso añadir frutas como la fruta estrella o el plátano, y cada lugar hace la salsa nuoc cham de una manera especial. Cuando estuve en el delta del Mekong, en Can Tho, fui a un lugar donde sólo hacían bánh xèo y yo era la única extranjera. El tamaño de las crepes era enorme, igual que me había encontrado en Ho Chi Minh City (o Saigón, como todavía la llaman los locales), y llevaban judías mungo cocidas y gambas enteras y sin pelar. Sinceramente no fue una experiencia demasiado placentera, pero parecía que a la gente de allí les encantaba pues el restaurante estaba a rebosar.
Aunque más al norte las crepes se hacen más pequeñas, siempre se sirven con una montaña de hierbas que puede variar, pero normalmente incluye cilantro y hojas de mostaza que en muchas ocasiones sirven para sujetar el pedazo de crepe que te vas a meter en la boca. Otras hierbas son las hojas shisho (o menta japonesa) y varias mentas. Después de probar el bánh xèo en muchos lugares me puse a pensar por qué a veces lo encontraba delicioso y a veces no me gustaba en absoluto.
En ese restaurante en Can Tho no sólo encontré obstáculos con las gambas enteras y sin pelar, sino que cuando hacía mi particular envoltorio con varias de las hierbas disponibles sentía un sabor a pescado fuerte y casi insoportable. Pensé que tal vez era la salsa nước chấm, pero me pareció extraño porque en general la salsa de pescado me gusta mucho. Tiempo después, comiendo otro plato diferente, noté el mismo sabor y ¡descubrí que se trataba de un tipo de menta! A partir de entonces tuve mucho cuidado en las hierbas que metía en mi envoltorio.
A menudo se enrolla un pedazo de bánh xèo en papel de arroz junto a hierbas frescas y a veces hasta fruta. Después se moja el rollito en la salsa de pescado.
Esta crepe llegó a Saigon hace muy poco. Se cree que, con la llegada de trabajadores de provincias más norteñas, muchos del centro de Vietnam, en la década de los 80 el bánh xèo ganó popularidad por su portabilidad. En sus orígenes era un plato conveniente para los granjeros que envolvían la crepe en hojas de platanero y se la llevaban al campo como almuerzo. Algo parecido sucedió en la ciudad en la que carritos callejeros hacían la crepe para que los obreros la pudieran comer en su descanso. Con la popularidad del platillo se empezó a servir también en restaurantes donde los saigoneses más afluentes lo degustaban convirtiéndose en una comida amada por todos.
En el sur del país los bánh xèo son mucho más grandes.