BUTIFARRA CON ALUBIAS
BOTIFARRA AMB MONGETES
La botifarra amb seques es uno de los platos más identitarios de Cataluña a pesar de que solamente se popularizó a partir de la segunda mitad del siglo XIX
Este es un plato relacionado con la colla, las fiestas populares y el festejo después de una excursión por la montaña. De hecho, una de las formas más típicas de disfrutarlo es en una botifarrada, una comilona popular dedicada a esta salchicha.
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Botifarra = Salchicha de cerdo típica catalana
Amb = Con
Mongetes = Alubias
Los cristianos comen cerdo
La butifarra es la típica salchicha catalana. Se vende cruda y se cocina en las brasas para que quede un poco tostada, pero en realidad no se diferencia demasiado de otros embutidos tradicionales como la llonganissa o el fuet, que serían butifarras curadas. Los embutidos y las salchichas de cerdo forman parte de la gastronomía no solo catalana sino española. Eran una forma excelente de conservar la carne obtenida de la matanza del cerdo, que se realizaba sobre todo para Navidad.
A pesar de que el cerdo ya se consumía desde tiempos antiguos fue como símbolo católico que tomó más relevancia en la península ibérica. La confortación con judíos y musulmanes (ambos porquífobos) convirtió la fiesta de la matanza en una exhibición de fe cristiana y durante el reinado de la Inquisición se obligaba a los supuestos conversos a realizar la matanza del cerdo públicamente. Hasta hace relativamente poco todavía se hacía de esta manera: se debía sacar al gorrino a la calle, delante de la puerta de la propia casa y se lo sacrificaba públicamente probando así que se era un cristiano verdadero.
Del cerdo se aprovechaba todo, se comía la carne para Navidad y después se salaba el resto convirtiéndolo en jamones, embutidos y salchichas. Nos han llegado documentos de la corona catalanoaragonesa que demuestran la importancia estratégica de los embutidos para alimentar al ejército o para pagar a señores feudales, reyes y mojes. En 1456 el médico y escritor valenciano Jaume Roig explica en el Llibre de les dones: “E dels budells / feyen salcices /e longanices /del món pus fines” (“Y de las tripas hacían las salchichas y longanizas más selectas del mundo”).
Hay muchos tipos de butifarras en Cataluña según los ingredientes que se le añadan a la carne magra de cerdo y la sal. Las hay con ajo y perejil, con setas, con huevo, con cebolla y arroz y con sangre de cerdo (se llaman “butifarras negras”). También se pueden incorporar otras partes del cerdo (como el riñón, el hígado, el corazón, las orejas…) y especias como las semillas de hinojo y hasta miel; pero normalmente estas butifarras se cuecen y se sirven frías como embutido.
La forma tradicional de cocinar la butifarra es a la brasa. Queda tostada y con un cierto aroma ahumado que recuerda lo rústico del plato.
Butifarra cristiana con alubias americanas y all i oli asiático-africano
El nombre “botifarra” no se empezó a usar hasta mediados del siglo XIX. Lo encontramos en el libro de Felip Cirera Avisos o sian reglas senzillas a un principiant cuyner o cuynera (1857) que ya hablaba de judías estofadas con butifarra. No se sabe demasiado bien como se pasó del tradicional nombre “longaniza” a “butifarra”, pero en catalán este nombre también hace referencia a un corte de mangas.
El binomio salchicha-alubias se popularizó en las fondes de sisos, fondas barcelonesas del siglo XIX en las que las clases medias y populares podían comer platos caseros por precios asequibles, dos reales, mientras que pasar la noche valía seis (sis rals), de aquí el nombre. Este plato se conocía como las onze mil verges, porque el nombre en catalán de alubias es mongetes (“monjitas”). La butifarra, en cambio, era una noia del país (una chica del país). Una chica que había estado por allí desde antaño mientras que esas monjitas solamente se incorporaron a la región a partir del siglo XVI con la importación de productos americanos a España.
Este plato se relacionaba con la Reinaxença catalana y con el republicanismo. Se comía en las fondas y en las populares botifarradas, tradición que nos ha quedado hasta hoy. Tal vez este sentimiento popular vinculando este plato con la tierra y con la identidad catalana fue el que le cambió el nombre a la salchicha de llonganissa a botifarra, como un corte de mangas simbólico a aquellos quienes no apoyaran el cambio que estaba dando la región.
Las alubias que se usan en este plato son alubias catalanas (aunque de origen mesoamericano). Las más típicas son las mongetes del ganxet (D.O.P), una variedad producida por agricultores de la zona del Maresme hace unos 150 años. Actualmente se cultivan por todas las comarcas de la costa central y norte de Cataluña. Su nombre viene de la forma de gancho que tienen estas alubias pequeñas y mantecosas. Otras alubias preferidas son las mongetes de Santa Pau (D.O.P), cultivadas en la zona volcánica de la Garrotxa. Precisamente estos suelos volcánicos son los que le dan un sabor y unas propiedades especiales que las hacen muy preciadas gastronómicamente.
Cuando cociné este plato junto a mi tía Montse en su granja del Solsonès utilizamos alubias de Santa Pau. Son pequeñas y mantecosas y son el complemento perfecto a esta butifarra de payés. Mi tía las salteó con aceite de oliva, ajos y hojas de laurel para darles un poco más de sabor.
A pesar de que la comunión entre butifarra y alubias también está presente en la cocina occitana en su plato caçolet, en Cataluña normalmente se acompaña de una de las salsas estrellas de la región que se ha internacionalizado con nombres diversos. El all i oli, literalmente “ajo y aceite”, se considera una de las salsas básicas de la gastronomía catalana, pero a pesar de su fuerte peso identitario, no es para nada una salsa de origen catalán. Más bien asiático, o africano. Los ajos son originarios del Asia central, aunque llegaron tempranamente al Levante (Asia occidental) donde se cultivaban olivos. Parece ser que la salsa se creó en Egipto que juntó estos dos ingredientes asiáticos y formó una pasta cremosa africana que tomaron los romanos y la popularizaron por Italia y Sicilia. En Egipto y algunos países del levante como Siria, Líbano y Turquía hoy se come una salsa muy parecida llamada toum, a base de mucho ajo, aceite, sal y zumo de limón.
Antes de llegar a Cataluña pasó por el Al-Ándalus de manos de los sarracenos que tomaron la idea desde la isla siciliana. Llegó hacia el norte, donde se mantiene hoy, esparciéndose por Valencia, Cataluña, las islas Baleares y hasta la Provenza. Era una salsa pobre, que se hacía machacando ajos y emulsionándolos con aceite a base de mucha maña con el mortero. Se diferenciaba de aquella hecha con huevo, llamada mayonesa, que al llevar la proteína suponía más alimento y presuponía más recursos.
Actualmente se hace una mezcla de las dos: ajo, aceite y huevo. Un tipo de mayonesa con ajo, si queréis. Todavía recuerdo a mi abuela dándole al mortero para crear la receta original. Cuando me acercaba a verla empezaba a chillar diciendo que no mirara la salsa, que se cortaba. Para mí era como si estuviera invocando a un espíritu, como un acto casi religioso. Algunas veces salía bien y otras acababan con maldiciones y refunfuños. Ahora ya casi nadie se toma la molestia y se ayudan de la yema de huevo para que la emulsión sea más fácil. También se crea un color amarillento y un sabor más suave que acompaña a pescados, marisco, carnes a la brasa (como es nuestro caso), verduras, patatas, arroces y fideuás.