BOCADILLO VIETNAMITA CON CERDO A LA PARRILLA
BÁNH MÌ THỊT NƯỚNG
Uno de los platos más populares en Vietnam y famoso ya en todo el mundo, el bánh mì es comida fusión hecha identidad
Paté, mayonesa y pan de trigo se unen a la zanahoria y el rábano encurtidos, el cilantro y los chiles para crear un bocadillo único que une sabores dispares, texturas diferentes consiguiendo un equilibro ying-yang y franco-vietnamita perfecto.
EXPLORA LOS INGREDIENTES
Bánh = pastel
Mì = trigo
Thịt = carne (cerdo)
Nướng = a la parrilla
Una comida callejera
Los orígenes del bánh mì están ligados al periodo colonial francés. Durante décadas productos de origen europeo llegaron para ser degustados por los colonos y sus familias y estaban prohibidos para los vietnamitas a los que se les consideraba indignos e inferiores por su dieta a base de arroz y pescado.
Cuando se inició la Primera Guerra Mundial el gobierno colonial francés expulsó a los alemanes de Indochina teniendo una consecuencia inmediata en la comida y en la historia. Las dos mayores empresas importadoras de productos en Indochina eran alemanas (Speidel & Co. y F.Engles & Co.) y se vieron obligadas a cerrar dejando almacenes llenos de productos europeos con fecha de caducidad. El gobierno francés intentó solucionar la situación vendiendo los productos a precios muy reducidos para que el mercado local los pudiera adquirir y así saldar el stock.
Por primera vez los vietnamitas eran animados a consumir productos franceses y se lo podían permitir. Usando las técnicas aprendidas de los franceses empezaron a fabricar sus propios embutidos con ingredientes del país y su propia baguette, que es diferente a la francesa. Actualmente los panaderos compran una bolsa de mezcla en la que se encuentran realzadores de la masa como el ácido ascórbico (o vitamina C) que permiten que el pan se hinche aún con la gran humedad y fluctuación de temperaturas.
El bánh mì es más esponjoso que la típica baguette francesa y eso se debe a la mezcla que se utiliza para que soporte la humedad del país. Al tener más aire y ser menos densa es ideal para rellenarla de todos los ingredientes que se quiera.
Durante el periodo colonial muchas veces se servía la baguette francesa con embutidos, paté, queso y mantequilla en un plato llamado crasse-croute. Los vietnamitas lo llamaron cát-cụt y fue en las tiendas donde se servía este plato donde se desarrolló el sándwich vietnamita en los años 50. Para que saliera más rentable el pan se redujo a unos 20 centímetros y se disminuyó la cantidad de carne y embutido sustituyéndolo por verduras. Además, los vietnamitas tienen una fuerte creencia en el ying y el yang y un plato lleno de elementos caloríferos como son la carne, el queso y la mantequilla tenía que ser modificado. El rábano y zanahoria encurtidos (đồ chua) junto con las hierbas frescas aportan la frescura que equilibra el plato.
Así, después de la caída de los franceses y del fin de la era colonial en 1954 las opciones culinarias se abrieron totalmente. Había libertad absoluta para crear un sándwich al gusto y estilo vietnamita, sustituyendo la mantequilla por mayonesa e incluyendo ingredientes como los encurtidos, el chile y las hierbas frescas que lo equilibrarían. Se cree que los orígenes están en Saigón, particularmente en un restaurante creado por la familia Le que sirvió por primera vez los ingredientes dentro del pan para que la gente se lo pudiera llevar adaptándose al ajetreo de la vida moderna.
Desayunar bánh mì es una de las opciones más populares en Vietnam, y cómo no, se acompaña de cà phê sữa đá (café con leche condensada).
Variedades
Esta comida primordialmente callejera reúne muchísimas variedades y se consume principalmente como desayuno o como merienda. Es muy común ver a carritos parados en la acera de una calle concurrida con embutidos, mayonesa, huevos, encurtidos, quesito para untar y paté entre hierbas frescas y otros ingredientes. Siempre están escritas las variedades que se sirven, que si no hay fogones suelen ser bánh mì thịt nguộ, o bocadillo frío con embutido.
Cuando se dispone de fogones se pueden preparar muchas más variantes. Mi preferida, aparte de esta que os presento hoy, es la de Bánh mì trứng ốp-la que es básicamente un huevo frito dentro del pan con hierbas, encurtido y salsa de chile. Un desayuno delicioso. Las variantes más populares son las que llevan carne de cerdo, que se puede hacer a la parrilla con una marinada como en este caso, al estilo de Guangzhong (bánh mì xá xíu), con albóndigas (bánh mì xíu mai), con carne desmigajada (bánh mì bì)… También se sirven variedades con carne de pollo (Bánh mì gà nướng), con sardinas (Bánh mì cá mòi) y con pasteles de pescado (Bánh mì chả cá).
Los condimentos varían un poco según el tipo de relleno. Los de estilo chino como el bánh mì xá xíu llevan salsa de soja, pero en otros casos se prefiere la salsa de pescado y la salsa de chile, de forma opcional.
Lo que se originó como una comida barata y práctica popular entre la clase trabajadora ahora forma parte de los menús de la mayoría de bares y restaurantes vietnamitas, muchos de los cuales hacen versiones más elaboradas con ingredientes exclusivos. Aquí un bocadillo Bánh mì chả cá (con pasteles de pescado) que disfruté en Saigon en un restaurante del centro.
Paseando por Hanoi me paré en un puesto de bánh mì donde hacían carne a la parrilla. En la calle había follón de motos, pero no me pareció algo extraordinario. Me senté en un taburete de plástico y esperé mi bocadillo. De repente decenas de niños inundaron la calle y me di cuenta que había la entrada de un colegio justo delante de mí. En un momento todo era ajetreo alrededor mío que comía el bocadillo mientras admiraba la escena.
Un grupo de unos diez niños se revoloteó junto a la cocinera y empezaron a pedirle bocadillos. Para ayudarla, mientras ella se ocupaba de la carne y de untar los bocadillos con paté, cogí el pote donde tenía la mayonesa y empecé a untar los sándwiches con ella. También había salsa de chile, pero la mayoría de niños prefería no ponerse y me pedía doble de mayonesa.
Igual que en España y muchos otros lugares, merendar un bocadillo es muy típico en Vietnam, pero en este caso es una merienda mucho más completa y llena de texturas.