LA ZANAHORIA
De Asia Central al mundo y del púrpura y amarillo al naranja gracias a los holandeses
De pequeña siempre me habían dicho que había que comer zanahorias para la vista y en los cuentos infantiles imaginaba a esos conejos devoradores de zanahorias como seres con una visión envidiable. Con el paso de los años y la madurez descubrí que los conejos comen más que zanahorias, pero sí que es cierto que estas hortalizas pueden contribuir a la buena visión.
Las zanahorias son las raíces de la planta Daucus carota, de la familia de las apiáceas, la misma del apio, el hinojo o el perejil. Lo que las hace excelentes para la buena visión es la gran cantidad de carotenos que poseen, que les dan el color naranja distintivo y que a su vez contienen provitamina A, que ayuda a la formación de la retina entre muchas otras cosas. De hecho, esta hortaliza es una de las mayores fuentes de provitamina A que tenemos en el reino vegetal pero la gran abundancia de carotenos no es casual, sino producto de la mano humana.
Las zanahorias solo son naranjas desde hace tres siglos. La gran acumulación de carotenos que les dan su color actual fue logrado gracias a la selección de esas raíces con más pigmentación, descartando las que presentaban otras tonalidades y promoviendo el cultivo de las zanahorias naranjas. Esto se realizó en el norte de Europa ¡y tiene razones políticas!
Aunque las zanahorias crecían silvestres por el continente europeo, el norte de África y Asia occidental y central, no fue hasta aproximadamente el 900 d.C que se empezaron a cultivar. Se cree que durante tiempos prehistóricos se recolectaban las semillas de zanahoria para usar como especia o como medicina, pero se dejaban las raíces enterradas; y durante el imperio romano se conocían bajo el nombre de pastinaca, lo que lleva a la actual denominación catalana de pastanaga.
En la zona de Asia Central (Afganistán, Irán, Irak y tal vez Anatolia) se empezaron a domesticar y cultivar a partir de las variedades silvestres, hace unos 1100 años. Estas primeras zanahorias eran violetas y amarillas y se distribuyeron por todo el viejo continente gracias a las migraciones de poblaciones y al comercio de los árabes, que la llamaban safunariya en dialecto magrebí y mozárabe, que pasó a ser çanahoria en tiempos de Nebrija, y zanahoria en castellano moderno.
Distribuidas por toda Europa, en el siglo XVI encontramos una segunda domesticación en la zona de Holanda, donde se empezaron a seleccionar las raíces más naranjas a partir de aquellas amarillas. Aunque ya había zanahorias naranjas siglos antes, eran variaciones casuales de las típicas zanahorias amarillas, pero no es hasta este momento cuando se decide optar por el cultivo único de las variedades pigmentadas.
El porqué de esta razón podría guardar estrecha relación con la Guerra de Independencia de los Países Bajos en las que Guillermo de Orange (en neerlandés, Willem van Oranje-Nassau) lideró la rebelión contra las fuerzas españolas y se convirtió en príncipe de Orange. Guillermo murió antes de ver culminado su deseo de independencia, que ocurrió en 1648 pero los holandeses le rindieron tributo convirtiendo el color naranja en el color nacional y las zanahorias, naranjas, en un emblema de la revolución.
La revolución naranja invadió el mundo y ahora esta es la variedad más conocida de zanahorias, cultivadas en todas las zonas temperadas del planeta y cocinadas en sopas, salsas, comidas crudas en ensaladas o machacadas para formar pasteles o dulces. A parte de ser ricas en vitamina A tienen menos almidón que las patatas y son un 5% azúcares, por lo que son ampliamente adaptables a multitud de platos. Probablemente sin saber que eran un símbolo de la rebeldía contra la Corona Española, toda Europa, incluida España, las adoptó, prefiriéndolas a las variedades púrpuras que al ser solubles en agua tintaban los platos de un color oscuro y no demasiado apetecible.
En Asia oriental llegaron las zanahorias de la primera domesticación, pero seguramente también se diversificaron y puede ser que las zanahorias naranjas que hay en China surgieran de las variedades rojas y no de las amarillas como en Europa. El hecho es que en la India y otras regiones aún se pueden encontrar zanahorias de colores rojos, púrpuras, amarillos y blancos. Ese espectro multicolor que parece salido de un laboratorio para contentar a los instagramers es en realidad una visión centenaria, de las primeras variedades antes de que la revolución naranja conquistara el mundo.