La sal es la única roca apta para el consumo humano

La sal es uno de los ingredientes básicos para el ser humano, de consumo necesario. Dicho de otra manera: necesitamos sal para vivir. ¿Pero de dónde viene la sal? ¿Y por qué hay tantos tipos diferentes? Sal marina, sal gorda, sal del Himalaya, sal negra, sal rosada, sal fina, etc. Es fácil perderse entre los estantes de los supermercados sin saber cuál comprar o por qué tienen diferentes precios. Lo cierto es que sal sólo hay una. Toda la sal del mundo proviene del mar. Puede sonar a locura si pensamos en las minas de sal a miles de kilómetros de la costa y a altitudes extraordinarias, pero esto se debe a la sal que se acumuló en las montañas antes de que éstas se formaran. Esta sal, aunque tiene la misma composición que toda la demás, puede ofrecer también minerales, que le dan su color, y de aquí la diferencia.

Mi tía vive muy cerca de unas minas de sal famosas en España, las minas de Cardona (en Cataluña). Una vez que estuvimos en su casa de visita, fuimos a ver las minas para entender mejor el oficio de la mayoría de habitantes de la zona. La mina que visitamos no estaba operativa, sino que estaba sólo abierta al público, mientras que otras cercanas sí que tenían trajín de trabajadores. Recuerdo que me dieron un casco y entramos a ver aquello. Las paredes estaban saladas y tenían un tono entre blanco y beige. Mientras me fascinaba con las estalactitas y las estalagmitas de sal, oí cómo el guía nos contaba que había habido muchas pérdidas humanas mientras se intentaba conseguir el preciado ingrediente.

La sal era muy valiosa y había servido incluso como moneda de cambio durante el imperio romano por su valor preservador. Sin haber formas de enfriar los alimentos para que se mantuvieran comestibles durante más tiempo, salarlos era una buena técnica para ello. Este método aún se emplea en muchos lugares del mundo dónde no siempre disponen de acceso a la tecnología o a la electricidad. Durante mis viajes he podido observar una misma escena en lugares con costas o ríos: pescado salado secándose al sol.

En los territorios con playa se debía de practicar un proceso muy similar al que pude observar en Bali. Esta pequeña isla de Indonesia aguarda muchos secretos, a veces desapercibidos por la mayoría de turistas que buscan tours cerrados que pueden encontrar en cualquier agencia turística en la calle. Sabiendo que en la pequeña localidad costera de Kusamba se producía sal marina, preguntamos varias veces por un conductor o guía que pudiera llevarnos y explicarnos el proceso, pero parecían no entender por qué querríamos ir allí si no había ningún templo de interés.

El chico que finalmente nos llevó nunca había estado en la zona y tuvo que parar varias veces para pedir indicaciones. Desde el interior de la isla pasamos por infinidades de arrozales hasta llegar a vislumbrar el mar. Paramos en un camino de arena negra rodeado de vegetación y de gallos y gallinas que caminaban a sus anchas. Al final del camino estaba la playa y varios señores pasando el rato sentados en la sombra.

Nuestro guía nos traducía mientras nos presentábamos al señor que se encargaba de todo aquello. Era un señor muy pequeño, de anciana edad, pero de admirable físico, probablemente labrado de tanto trabajar. Muy amablemente nos explicó el proceso y se disculpó por no poder mostrárnoslo todo ya que, al ser temporada de lluvias, no tenían demasiado trabajo.

Cogió unos cubos grandes y los puso encima de una barra de bambú que colocó en sus hombros. Con decisión caminó hasta la orilla y los llenó de agua salada. Después hizo caer el agua en la arena y esperó a que se secara un poco hasta que se hicieron unas capas sólidas en el suelo.

La siguiente parte del proceso nos la contó: las capas de arena son transportadas a un contenedor hecho de bambú que se llena y se cubre con agua. La arena, que en Bali es volcánica, filtra el agua (que tiene sal) y ésta sale del contenedor por un tubo de bambú y cae en otro cubo. Esta agua salada se reparte encima de varias superficies cubiertas de una sábana de goma negra y se deja al sol. El agua se evapora y encima de la tela negra sólo quedan brillantes capas de sal marina.

El sol brillaba aquel día mientras nos lo contaba, pero todas las sábanas negras estaban dobladas protegiendo su interior de las posibles lluvias. En la playa no había nadie más. Los señores que nos habían saludado a la llegada miraban curiosos, seguramente pensando qué hacían dos turistas blancos en esa parte de la isla, tan fascinados por algo que ellos veían todos los días.

Pero aún me parece fascinante. Le agradecimos al señor su amabilidad comprándole un poco de esa sal tan simple y tan especial a la vez. Ahora en casa la reservamos para salpicar algunos platos con un poco de textura y siempre nos acordamos de aquel señor musculado que nos explicó con sencillez un proceso centenario.

PLATOS CON ESTE INGREDIENTE