LA PASTA
La pasta es el símbolo de identidad más importante de la cultura italiana y se come a diario por miles de personas en el mundo
Todavía muchos creen la historia de que el explorador Marco Polo en su viaje a la China encontró unos fideos hechos de harina y los trajo de vuelta a Venecia introduciendo el concepto de “pasta” en el territorio. Se sabe que no fue así. Se comía pasta desde hacía siglos en el sur de Italia y puede que ni tan siquiera Marco Polo llegara a la China.
Orígenes
Es cierto que en la China hacía cientos de años que se comían los fideos, de harina de trigo y de arroz, y podría parecer probable que la técnica de crear una masa compacta a partir de harina y agua saliera de la China para llegar a Occidente, pero nadie está seguro de que no fueran dos invenciones separadas. Jen Lin-Liu, una americana de familia china viajó de la China hasta Italia por la antigua Ruta de la Seda para intentar descifrar el legado de los fideos. En su libro On the Noodle Road explica que los datos escritos más tempranos que se tienen de los fideos en la China fechan del siglo tercero a.C., durante el reinado de la dinastía Han. En su viaje por el centro de Asia encontró evidencias de que los fideos chinos podrían haber llegado hasta Turquía por el Oeste y hasta Japón y Corea por el Este siguiendo las rutas comerciales de la antigüedad.
Las antiguas civilizaciones que florecieron en los fértiles valles de los ríos Eufrates, Tigris, Nilo, Indus y Yangtze domesticaron varios cereales que fueron vitales para que estas civilizaciones prosperaran. Con estos cereales a menudo se creaba un tipo de gachas con los granos machacados mezclados con agua. De ahí salió el pan (en Occidente) y los fideos (en Oriente). En 2005 se encontró la primera evidencia de un producto antecesor de los fideos en Lajia, al norte de la China. Se encontraron restos de fideos hechos con harina de mijo, el gran cereal que desarrolló la civilización china, que fechan del 2000 a.C. aproximadamente, hace 4000 años. El mijo no tiene gluten por lo que no es un cereal normalmente usado para hacer fideos, por eso sería con la llegada del trigo y con el arroz que se crearían los tradicionales fideos orientales.
En Asia oriental se comen fideos de arroz, como en este caso, y también de trigo u otros ingredientes incluso como judías.
En la literatura griega encontramos por primera vez la mención de la palabra itrion, referida a una masa de harina y agua que se transformaba en finas láminas y se cortaba en tiras. Los etruscos adoptaron este tipo de pasta y la llamaron lagane y así entró en el mundo romano. Cicerón, por ejemplo, menciona la laganum como una de sus comidas favoritas. De hecho, los romanos hacían un tipo de lasaña que consistía en hervir varias tiras de pasta y decorarlas con carne, pescado, huevos y aceite de oliva, como cuenta el gastrónomo romano Apicio en su receta para la patina quotidiana en De re coquinaria. El imperio romano introdujo algunas de estas pastas por sus territorios europeos, pero era pasta hecha con harina de trigo suave, que crecía por la zona. De hecho, hasta hoy la llamada “pasta fresca” (pasta hecha con harina de trigo 00 y huevos) es muy famosa en la región del valle del Po, como los tagliatelle o los fettuccine.
Podría ser que los fideos que se desarrollaron en Persia y el Levante mediterráneo (donde había muchas colonias griegas) fueran recogidos después por los árabes, que transformarían la técnica. En el siglo V en el Talmud de Jerusalén encontramos una referencia a la pasta hervida discutiendo si violaba las reglas dietéticas judías. Usa la palabra itriyah, derivada de la griega itrion. Los árabes fueron los impulsores de las nuevas técnicas agrícolas en el Mediterráneo. Recogiendo la sabiduría persa introdujeron técnicas de regadío y aprovecharon las laderas de las montañas para crear terrazas de cultivo. También expandieron el trigo duro (Triticum durum), que se había desarrollado en el Fértil Creciente hacia miles de años, por el Mediterráneo.
Este trigo posee más gluten que el trigo usado para hacer pan y al machacarlo se podía consumir como sémola haciendo cuscús y crear una harina que al mezclarla con agua permitía elaborar una pasta que se podía secar y preservarse durante mucho más tiempo. Durante los siglos de influencia árabe (siglo IX-XI) los sicilianos gozaron de la llamada pastasciutta. De hecho, se cree que fue en la isla de Sicilia, específicamente en la zona de Palermo, donde se creó este tipo que pasta que actualmente es la reina de la fiesta. Muhammad al-Idrisi, un geógrafo árabe del siglo XII que viajó extensivamente por la isla en 1138 a nombre del rey normando describió itriyah, un alimento hilado que se producía en masa y se dejaba secar. Los marineros transportaban este alimento duradero hacia Génova, Pisa, África y otras regiones cristianas y musulmanas. La palabra siciliana para denominar la pasta sigue siendo tria.
También llegarían a la península ibérica por el sur, a través del Al-Andalus. En 1250 Ibn Razin al-Tuyibi, un murciano del que nos ha llegado el libro Relieve de las mesas, un libro acerca de la comida y los platos, habla de la pasta y del cuscús. Eran dos platos nuevos pues dependían del recién llegado trigo duro. A las pastas amasadas con la harina de ese trigo y secadas al sol, Ibn Razin las denomina fidawch (y de ahí, fideos), una pasta que Córdoba comería mucho antes que el resto de España.
Sicilia siegue siendo el mayor productor de trigo duro en toda Italia y la mayor parte de la pasta que se produce se la deben a esta región.
Como mínimo dos siglos antes de que supuestamente Marco Polo regresara de la China con la idea de la pasta ya se estaba elaborando en el Mediterráneo. El poeta alemán Walther von der Vogelweide (1165-1230) describió el amor de los sicilianos por los maccheroni con una salsa dulce en uno de sus poemas. A partir del siglo XIII referencias a platos con pasta (maccheroni, ravioli, gnocchi, vermicelli) se encuentran cada vez con más frecuencia por toda la península italiana. Una de las referencias más célebres la encontramos en el Decameron de Boccaccio (1348) donde se describe Bengodi, un lugar paradisíaco donde:
A pesar de que seguramente todos comeríamos de esos ravioli en caldo y queso, la pasta que se comía durante la Edad Media distaba mucho de la que se come hoy. La idea de cocinarla “al dente”, prácticamente un deber nacional, no surgió hasta más mucho tarde y los paladares actuales la encontrarían indiscutiblemente demasiado hecha. Los sabores también eran dispares: se mezclaban ingredientes dulces con carnes y especias. Y hasta el siglo XVI la pasta frita era la norma, incluso la pasta hervida se solía freír antes de consumirse.
La pasta se consumía en las casas pudientes y se servía en los banquetes renacentistas. Algunos de estos banquetes podían durar días y las grandes familias de la época, los Doria de Génova, los Este de Ferrara, los Gonzaga de Mantua, los Visconti y Sforza de Milán y los Medici de Florencia servían complejos platos de pasta a sus invitados. Por ejemplo, Bartolomeo Scappi, el chef personal del Papa a mediados del siglo XVI, creó una receta para los maccheroni alla romanesca en la que harina y pan rallado se mezclaba con queso de cabra y yema de huevo y se hacían tiras cortadas con el bussolo. Después de secarse, la pasta se hervía durante media hora y se cubría con queso rallado, mantequilla, azúcar, canela y trozos de queso provatura, similar a la mozzarella. Finalmente, el plato se cocinaba al horno durante media hora más con un poco de agua de rosas para ayudar a que el queso se derritiera.
La pasta normalmente se compraba en lugares especializados que tenían una madia, una pila para hacer la pasta, y también un patio para secarla. Hasta el siglo XVIII la pasta se conocía bajo el nombre de vermicelli y la persona que la hacía vermicellaio. Las botteghe de vermicellaio tenían hasta vigilancia nocturna lo que muestra que era un bien muy apreciado durante el Renacimiento. Con el florecimiento del comercio de la pasta se crearon cofradías para proteger a los vermicellari frente a los panaderos, que querían empezar a hacer pasta para hacerse con parte del negocio. La controversia duró durante siglos y hasta tuvo que intervenir el Papa en el siglo XVI decretando que los panaderos que quisieran hacer pasta tendrían que ser parte de la cofradía de los vermicellari y los que no lo fueran serían castigados con una multa y tres latigazos.
Hasta el siglo XVII la pasta era una comida de ricos. Los pobres no podían ni soñar con la harina y solamente se permitían comer pasta durante días señalados de celebración. En el siglo XVIII, en cambio, las tiendas de pasta se cuadruplicaron en la ciudad de Nápoles y es que la región de la Campania, junto con Sicilia, resultaba perfecta para cultivar trigo duro y la brisa marina y los vientos cálidos del monte Vesuvio aseguraban que la pasta no se secara demasiado lentamente, lo que provocaría mohos, o demasiado rápido, haciendo que se quebrara. Los sicilianos que anteriormente habían llamado a los napolitanos “come hojas” (mangiafoglie) por su amor a las verduras y las ensaladas, a partir de entonces los empezarían a llamar “come macarrones” (mangiamaccheroni). Era una comida callejera. Se hacía en la calle y se cocinaba y vendía en la calle por los maccheronari, vendedores de macarrones. La pasta proveía de alimento para aquellos a los que la carne les era prohibitiva pero no era una cosa solamente de la clase pobre, sino que seguía siendo una comida favorita entre las clases más adineradas.
Sin duda una de las cosas que más impactó a la forma de comer pasta fue el cambio en los sabores después de la llegada de los europeos a América. Los sabores dulces se cambiaron por aquellos salados y el azúcar por verduras que hacían del plato un alimento más nutritivo. El ingrediente que más contribuyó en crear una de las más bellas historias de amor culinario del mundo solamente se introdujo hace unos 200 años en Italia. El tomate llegó de Mesoamérica con los primeros viajes de retorno de los españoles, pero se consideró primero una planta ornamental y un fruto venenoso. No fue hasta el 1844 que encontramos la primera receta de esa bella historia: pasta al sugo (espagueti con salsa de tomate). Seguramente el plato de pasta más simple y más popular de nuestro tiempo.
El tomate se incorporó en las salsas para las pastas hace solamente unos 200 años y es uno de los ingredientes más presentes hoy en día, incluso en los platos con pescado y marisco como este.
Fuera una idea venida de la China, pasada por Persia e incorporada al Mediterráneo con los griegos y los etruscos o un alimento inventado de forma independiente y mejorado por los árabes lo que está claro es que Marco Polo no tuvo nada que ver en toda esta historia. El mito de Marco Polo fue, de hecho, una creación americana. En 1929 se publicó un anuncio en una revista de entretenimiento en el que el explorador se encontraba navegando por el mar de la China junto a un miembro de la tripulación llamado Macaroni que al llegar a tierra firme contó historias sobre mujeres haciendo tiras de pasta, Polo habría llamado a la invención a su honor.
La historia inspiró muchos otros anuncios, libros de cocina y películas, como la que protagonizó Gary Cooper en 1938, “Las aventuras de Marco Polo”. En los años 50 varios estudiosos destaparon el mito argumentando que en el Mediterráneo ya se conocían productos de pasta. Puede ser que lo que viera Marco Polo fuera un alimento feculento hecho con el fruto del árbol del pan (Artocarpus altilis) hecho tiras y eso le recordara a la pasta que podía encontrar en Venecia.
Variedades
La pasta es un tema muy serio en Italia. Tan serio que hasta tienen una ley (la ley no 580) aprobada en 1967 que obliga a que toda la pasta hecha en el país esté hecha de 100% harina de trigo duro asegurando así una buena textura y conservación. Durante siglos tomó muchas nomenclaturas y hasta que no se unificó el territorio en 1861 cada región y dialecto la denominaba de una forma diferente: trii, macaroni, lasagne, fidelini (del español “fideos”)…
Hay cientos de tipos de pastas, clasificadas según son pasta fresca o pastasciutta y según su forma y su origen. En general, si se habla de “pasta” se refiere a la hecha con sémola (Triticum durum). La historiadora culinaria Oretta Zanini De Vita en su libro Enciclopedia de Pasta habla de todos los tipos que ha podido encontrar en sus viajes por la península italiana, de sus orígenes e historias. La gama de cientos de formas en toda Italia demuestra, según Zanini De Vita, que la cocina era una forma de mostrar la creatividad y la imaginación para las mujeres que no tenían demasiados recursos.
En Italia también hay unas reglas no escritas pero claras acerca que qué tipo de salsa se sirve con cada pasta. Como regla general, una buena salsa es aquella en la que todos los ingredientes se adherirán a la pasta cuando se recoja con el tenedor. El ragù alla bolognese, por ejemplo, se sirve con tagliatelle, a pesar de que en España el plato típico es “espaguetis a la boloñesa” y en el Reino Unido “spag-bol”. Y nunca, nunca, se le echa queso a un plato de pasta con pescado o marisco. Algo que aprendí bien durante mi tiempo en el norte de Italia.
La pasta fresca se hace normalmente en casa, aunque se puede comprar en el supermercado. Es una de esas comidas de domingo en las que te tomas tu tiempo en amasar la harina con los huevos ponerle todo el amor a la salsa. La harina no es harina de sémola en este caso, sino harina suave, tipo 00. La pasta fresca o pasta all’ ouvo puede ser larga como los tagliatelle o los fettuccine, o rellena como las capas de la lasagna, los ravioli o los tortellini. Estas pastas caseras se disfrutan bien con salsas a base de mantequilla o crema pues al ser porosas recogen todo el sabor. Las pastas rellenas al ser más elaboradas suelen considerarse más elegantes.
Estando en Sicilia fuimos a una casa rural donde la cocinera nos invitó a cocinar junto a ella algunos platos tradicionales. Normalmente la pasta hecha en casa y rellena se haría con harina suave (tipo 00) pero ella la hizo con harina de sémola, tal vez como una muestra de orgullo regional.
La pastasciutta o pasta seca, de trigo duro, se suele comprar hecha porque el secado industrial es siempre mejor que el casero. Se diferencia normalmente por la forma. Las pastas largas como los spaghetti, los linguine o los bucatini se comen mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate, que no tengan trozos. Las pastas cortas o tubos como los penne, los maccheroni o los rigatoni van mejor con salsas espesas pues recogen bien todos los ingredientes, también se pueden cocinar al horno. También hay formas especiales como los parpadelle, los fusilli, los strozzapretti o las orecchiette que son típicas de zonas concretas y se comen con salsas regionales. Las formas más pequeñas, llamadas pastina, se usan en minestre o sopas.
También se pueden condimentar y teñir con verduras y hortalizas para cambiar su color y sabor. Algunas verduras típicas sería las espinacas que le dan un color verde distintivo, los tomates para el color rojo, la zanahoria para el naranja y la remolacha para un color granate. Los gnocchi son un tipo de pasta que se hace mezclando harina, huevo y patata o queso ricotta y se hierven antes de condimentarlos con salsa.
La pasta de trigo duro es la más típica y se puede cocinar de mil y una formas. Aquí tuvimos un festín de marisco, con espagueti con gambas, teñidos de tinta de sepia y pastina con menestra de verduras.
La pasta no es solo propiedad de Italia, aunque muchos de los platos de pasta del mundo llegaron bajo la mano de emigrantes italianos. En los lugares en los que se formaron colonias del país de la bota se desarrollaron platos de pasta que difieren de los que se pueden encontrar en su lugar de origen. Los spag-bol son un buen ejemplo. O la pasta a la carbonara en la que la salsa se hace con crema de leche o nata, algo que horrorizaría a los romanos que la hacen solamente con yema de huevo y queso junto a panceta de cerdo. En los Estados Unidos son muy famosos los mac and cheese, macarrones con diferentes tipos de queso entre los cuales se encuentra el inglés chedar. Y en Argentina triunfan los sorrentinos, que no se inventaron en la ciudad de Sorrento sino en el restaurante Sorrento en Buenos Aires.
En Cataluña la tradicional sopa de galets es un imprescindible de la comida navideña.
La pasta es un símbolo identitario de Italia, pero llegó a través de muchas fuentes distintas. La idea de la pasta fresca fue promovida por Grecia y Roma mientras que se tendría que esperar a que los árabes desarrollaran la pasta hecha con trigo duro y seca para que se creara la auténtica revolución. Mientras tanto, al otro lado del mundo, los chinos y otros pueblos vecinos comían fideos desde hacía siglos hechos de forma similar, pero sin vínculo aparente. Lin-Liu lo resume muy bien cuando dice que: