LA PASTA DE GAMBA
La pasta de gamba es un elemento imprescindible de las cocinas del Sur-Este Asiático y una forma excelente de dar salida a los millones de krill que inundan los mares
La pasta de gamba es un producto fermentado que se compone de pequeñas gambas o krill y sal. Al secarse al sol, las proteínas animales se rompen y se crean nuevos componentes de sabores entre los que sobresale el sabor umami, que complementa a la perfección con la insipidez del arroz blanco, básico en las gastronomías de la zona.
Se cree que se creó en la península Indochina, o cuenca del río Mekong, por los Cham, los Mon y los Khmer. Estas gentes habían emigrado del sur de la China, donde la salsa de pescado ya existía, y habían colonizado los actuales territorios de Tailandia, Laos, Camboya y Vietnam. Cultivadores de arroz, se extendieron por zonas donde los arrozales irrigados podían rendir mejor y eran zonas dónde la abundancia de pescado y marisco era estacional, por lo que se tenían que buscar formas de preservarlo para las épocas de carestía.
El valle del Mekong también es una zona rica en sal acumulada en estratos de arenisca que se puede recolectar durante la temporada seca, cuando la sal disuelta en el agua de los meses lluviosos sube a la superficie con el calor del sol. El saber acumulado acerca de los procesos de fermentado en el sur de la China, la abundancia de pescado y marisco y la disponibilidad de sal hicieron esta zona la ideal para desarrollar productos como la pasta de gamba.
Gracias al comercio la pasta de gamba se extendió por todo el Sur-Este Asiático llegando a Malasia, las Filipinas, Indonesia, Myanmar… En cada uno de estos lugares se la conoce con un nombre distinto y a veces se utilizan gambas más grandes o más pequeñas o incluso algún tipo de fermento activo como la levadura, dándole así colores diversos que pasan del marrón oscuro, al violeta hasta el rojo indonesio.
La producción sigue siendo local, a diferencia de lo que sucede con la salsa de pescado a la que grandes compañías se dedican y producen miles de botes al día. Cuando estuve en Nakhon Songkran, al oeste de Bangkok, fui con un pescador local a que me enseñara el proceso de elaboración de la pasta de gamba. Ross y yo queríamos conocer de cerca cómo se hacía esa pasta que todos los tailandeses aman y comen prácticamente a diario. Mientras estábamos en una cafetería tomando un te helado intentando escapando del calor le preguntamos a la chica si nos podía ayudar en nuestra búsqueda. Cogió el teléfono y a los 20 minutos aparecía un señor que nos dijo que nos podía llevar en su barca por los manglares.
Era mediodía y el día estaba nublado, aunque no llovía. No es una zona de fuerte turismo por lo que pasamos un par de barcas con gente haciéndose fotos y disfrutando de la brisa y continuamos dirección al mar, dejándolo todo atrás. El gris del cielo se transformaba en un marrón turbio al tocar el agua llena de sedimentos. “Es el lugar perfecto para coger berberechos y otras conchas” nos dijo el pescador.
El delta estaba cercado a lado y lado por palos que definían los límites de cada granja. Allí se recolectaban ostras, mejillones, berberechos y vieiras. Algún que otro huésped inoportuno se aprovechaba también de estos manjares. En los manglares viven aves, pequeños mamíferos y monos, que haciendo gala de su inteligencia (y hambre) han aprendido a nadar para llegar a las conchas o peces.
El paisaje aún se volvió más fascinante cuando paramos al lado de una barquita con una señora metiendo y sacando cubos del agua. Era la madre del pescador y estaba recogiendo krill. Nos dijo que habíamos llegado a buena hora porque era el momento de recogida. Por la mañana muy temprano se dejan las redes para que se acumulen esas minúsculas gambas y así al mediodía poderlas recolectar.
La mujer iba bien cubierta para protegerse del sol. Llenaba los cubos con maestría, pasando el agua llena de krill a una red que la filtraba y se llenaba con todo el marisco. Nos dijo que en esta época hace esto todos los días, pero de hecho es un periodo no demasiado largo porque durante gran parte del año las aguas bajan y no se puede navegar. Las manos expertas seguían haciendo su trabajo mientras que ella alzaba la vista de vez en cuando para sonreírnos, sorprendida de que unos extranjeros le hicieran preguntas en tailandés y se interesaran por su vida. “Nadie se para. Los turistas toman los barcos para ver los manglares y dar una vuelta, pero nunca nadie se interesa por esto. La gente come kapi todos los días, pero no saben cómo se hace”.
Cuando tuvo todo el marisco en el cazo, le echó sal y lo mezcló con agua marina. Para hacer la pasta de gamba no se necesita tanta sal como para la salsa de pescado pues el agua se evaporará y la misma fermentación incrementará el sabor salado de la pasta.
Seguimos pasando por canales artificiales hechos por los límites de las granjas. Aparte de alguna que otra barca y la visión de los monos parecía un lugar desértico, un paisaje inamovible. Pero no era así, la vida surgía de debajo del agua para alimentar a monos, aves y a humanos.
De vuelta paramos en la casa del pescador. Su madre había llegado antes y había dejado el cazo lleno de krill en la entrada. Después de toda una mañana de trabajo, sólo había conseguido 3kg de krill. Justo al lado del embarcadero privado habían extendidas tres lonas encima de unas plataformas de madera, encima una capa de color violeta brillaba bajo el sol. Esa pasta tenía tres días y después se almacenaría en botes cerrados en un lugar cálido para que la fermentación siguiera aún más.
Cuando las proteínas del krill se han roto y la pasta se vuelve oscura y homogénea ya se puede consumir. Hay familias que la dejan fermentar más tiempo para así obtener una pasta más intensa y salada.
De vez en cuando se abren los botes y se remueve el líquido que asoma en la superficie. Ese líquido se puede servir como salsa de gamba y si se le añade un poco más de pasta de gamba fermentada se consigue aún otro producto.
Normalmente la pasta de gamba es conocida por su lugar de producción ya que las diferentes familias de la zona que se dedican a ello suelen elaborarla de una manera similar y con el mismo tipo de gamba. Cada familia envasa su pasta y pone su nombre y el lugar de producción en el envase para después venderla en los mercados cercanos. La pasta tiene una vida muy larga y si se guarda en la nevera se puede consumir cuando se desee.
En Tailandia es una parte fundamental de la dieta. Se hacen salteados con ella, se puede cocinar con el khaw pad (arroz frito), es parte indiscutible de todas las pastas de curry y forma parte de muchas salsas para mojar, como la nam prik kapi, que se come junto a pescado frito o a verduras.