LA CHUFA
La chufa fue una de las primeras plantas en domesticarse, pero su tubérculo no es aceptado de igual forma en todos lados
Las chufas son sinónimo de horchata fresquita en España y aunque muchos creen que son un ingrediente indígena de Valencia y únicamente usado para crear esa delicia líquida no es así.
El Cyperus esculentus es una planta herbácea que alcanza los 40 o 50 centímetros de alto y que produce unos tubérculos llamados chufa o juncia avellanada. Esta planta se encontraba de forma silvestre como una maleza en el norte de África y fueron los antiguos egipcios los que la domesticaron por primera vez para aprovechar esos tubérculos. Se han encontrado raíces con chufas salvajes en Wadi Kubbaniya, al norte de Asuán, que fechan del 16000 a.C. Las primeras chufas ya domesticadas también se encontraron en Egipto en unas vasijas dentro de una tumba fechando del 3000 a.C. Se cree que se consumían hervidas en cerveza, tostadas o cubiertas en miel y consumidas como un tentempié dulce. También se usaban como medicina para tratar diferentes dolencias.
El cultivo de la chufa no se extendió demasiado hasta que llegaron los árabes y trasladaron los tubérculos por varios de los territorios donde se establecieron, como el oeste de África, el levante mediterráneo y el levante español. Particularmente crecieron bien en la zona de Valencia ya que sus tierras arenosas y su clima templado eran ideales para su cultivo. Cuando los españoles llegaron al continente americano trajeron varias chufas con ellos para poderlas plantar allí también pero no fueron demasiado bien recibidas. En Mesoamérica y el Caribe se considera una planta invasiva que compite con otros cultivos por los nutrientes de la tierra y el agua y que acaba reduciendo la vigorosidad de las plantas vecinas. En México es uno de los problemas más serios sobre todo en los cultivos de algodón, maíz y patata y se están estudiando formas de hacerla desaparecer.
En otras partes del mundo, sin embargo, se han encontrado formas de apreciar esta maleza. En la zona del levante español (Valencia, Cataluña, Andalucía) se consume la chufa en forma líquida, como una leche vegetal azucarada llamada horchata de chufa. Curiosamente, en Nigeria se consume de la misma forma llamando a la bebida kunnu aya. En otros lugares de África también se come el tubérculo una vez seco como tentempié o para hacer turrón, mermelada o incluso cerveza y con su harina se hacen galletas. De hecho, es en el Sahel donde más se cultiva este tubérculo. Mientras que unas 500 familias valencianas viven de la chufa hoy en día, en Níger, Burkina Faro y Malí hablamos de miles y miles.
Aun así, en la mayoría de países donde se cultiva la chufa no se usa para el consumo humano. La mayor parte del cultivo va destinado a alimentar a ganado, a ser cebo para peces o a convertirse en aceite para producir jabones, productos cosméticos o biodiesel. La mayoría de chufa destinada a estos otros usos es chufa africana ya que es mucho más barata que la valenciana que desarrolla sabores mucho más intensos en su proceso de secado (con hasta un 5% más de grasa) pues se destina casi en exclusiva para la producción de horchata.
Mis padres tienen una fábrica de horchata de chufa cerca de Barcelona y distribuyen la bebida recién hecha por todo el territorio catalán. Pero las chufas vienen de Valencia, más concretamente de Alboraya, el epicentro del cultivo de este tubérculo. Mi abuelo, que era valenciano, trajo con él la tradición de la horchata cuando se mudó a Cataluña y mi padre le siguió los pasos celebrando esta bebida todos los veranos. Las chufas llegan en sacos y ya están secas, aunque el proceso empieza mucho antes en las tierras valencianas.
Las semillas se plantan cada primavera entre abril y mayo y se riegan cada semana hasta que son cosechadas entre noviembre o diciembre. Inmediatamente después de ser cosechadas se lavan las semillas y se ponen a secar en cámaras de secado (en África se hace al sol) en un proceso que llega a los tres meses. Es muy importante mantener una temperatura y humedad adecuada para que las chufas no se pudran y se deshidraten de forma uniforme por lo que se remueven cada día. Durante este proceso se pierde agua y almidón, pero se gana en dulzor. La chufa, de hecho, es un alimento muy nutritivo: aporta energía (hidratos de carbono, magnesio), fibra, calcio, proteínas, ayuda a regular la salud cardiovascular (grasas monoinsaturadas), tiene propiedades antioxidantes, ayuda a controlar la presión arterial (potasio) y evita la aparición de anemia (hierro). Muchos lo consideran hoy un súper-alimento.
Aunque la producción de chufa está casi ligada en exclusiva a Valencia, la horchata se hace también fuera de ese territorio, como es el caso de la fábrica de mi familia en Badalona.
Para mí las chufas siempre han sido sinónimo de horchata y así se entiende en España, pero es curioso ver como algo que creemos tan nuestro, tan específico para un único alimento viene en realidad de Egipto donde se vienen consumiendo desde hace miles de años de formas diversas. A su vez, ni la horchata de chufa es algo único valenciano ni las chufas se aprecian por igual en todos los lugares. Otra nueva lección que nos da la historia de los alimentos. Seguro que mi abuelo hubiera exclamado un: “Ai, redeu, açò és massa!” si hubiera sabido que muy lejos, en el norte de Nigeria, había personas trabajando las chufas igual que hacía él para crear una bebida muy similar a la que él amaba.