EL CARDAMOMO NEGRO
Aunque a menudo no se hace distinción, no debe confundirse con el cardamomo verde o común ya que este es más grande, negro, velloso y con un sabor fuerte y ahumado
Todavía hay muchos libros y artículos que ponen las dos especias en el mismo saco llamándolas simplemente “cardamomo” pero no comparten género ni aspecto o usos.
Lo que sí que comparten las dos plantas es la familia a la que pertenecen: la Zingiberaceae o los jengibres. Su aspecto externo también es parecido y para alguien no familiarizado con las plantas incluso las podría confundir con los jengibres o las galangas ya que presentan unas hojas largas similares (de hecho, el nombre de la especie subulatum significa “forma de lezna” y se refiere a sus hojas de un metro de altura). Pero en el caso de los cardamomos lo que se consume son las semillas de las vainas que crecen en la base de la planta y no sus rizomas.
El cardamomo negro y el cardamomo verde no tienen casi nada parecido, y aún así mucha gente los confunde
En la antigua Grecia diferenciaron ya entre el cardamomo “superior” o “verdadero” llamándolo kardamomom y el inferior” o “falso” amomum. Esta distinción llegó hasta el naturalista Linneo que en el siglo XVIII clasificaría las especias “falsas” bajo el nombre de género Amomum, como es el caso del cardamomo negro (Amomum subulatum), mientras que el cardamomo verde sería Elettaria cardamomum.
Mientras que el cardamomo verde crecí silvestre en la zona de Kerala, en el sur de la India; el negro es originario de los bosques húmedos que se extienden entre Nepal y la China central. De hecho, muchas veces también se lo llama “cardamomo nepalí” o “cardamomo chino”. Aunque la especie A. subulatum es la más destacada en la cocina, hay otras especias dentro del género Amomum muy usadas en la China como medicina. Por ejemplo, A. globosum y A. villosum se usan para tratar la indigestión y las náuseas.
El cardamomo negro es indígena de la zona boscosa del norte del Vietnam y se lo conoce como thảo quả
También forma parte de mezclas de especias africanas (como el berebere y el mitmita) y sobre todo indias (garam masala) y chinas (cinco especias). El cardamomo negro tiene propiedades caloríferas contrarrestando con el frescor del cardamomo verde y su sabor es más ahumado y terroso. Las notas ahumadas las adquiere a través del proceso de secado al fuego y su sabor y aroma es mejor apreciado en platos de cocción larga pues libera sus aceites solubles en grasa y agua. Es por eso que en la China lo comen especialmente en platos de carne estofada y en Vietnam lo emplean en su famosa sopa phở. En la India se consume sobre todo en el norte especiando curris y pilafs.
Muchos platos vietnamitas de influencia china utilizan la mezcla de “cinco especias”: anís estrellado, semillas de cilantro, clavos, cassia y cardamomo negro
Cuando estuve en el norte de Vietnam siguiéndole la pista a otra especia indígena de la zona, el anís estrellado, pude ver mucho cardamomo negro en mercados a pie de carretera, pero no logré ver ninguna plantación ya que la planta crece sobre todo en la zona noroeste, mientras que yo me encontraba justamente en la zona opuesta, junto a la frontera china. Aún así, su aroma alcanforado era indiscutible y en las ocasiones en las que me encontré delante de sacos enteros con la especia incluso podía parecer ofensivo. Muy diferente a la frescura floral del cardamomo verde, sin duda.
Hay una anécdota ya famosa del director de cine y naturalista Tom Stobart referente a un encuentro que tuvo en Bombai con la especia, o más bien la que tuvo su amigo indio que la confundió con una cucaracha:
El olor a tierra, resina y alcanfor puede provocar rechazo pero cuando se encuentra de forma sutil en cocidos aporta una complejidad de aromas muy atrayente