LOS QUESOS CRETENSES
Nombres: Graviera (Γραβιέρα), Myzithra (μυζήθρα), Tyrozouli (τυροζούλι)
Visita The Olive Farm
Esta isla es uno de los lugares en el mundo donde se consume más queso por persona, así no es extraño que tengan una gran tradición láctica
Nos dimos cuenta de que estábamos en un lugar donde se amaba el queso cuando en la primera taverna que pisamos vimos que la mayoría de platos eran sin duda prohibitivos para los intolerantes a la lactosa. El queso estaba en casi todos ellos, incluso en los platos con marisco.
Creta es una isla montañosa, en las laderas rocosas brillan olivos y viñas, que cubren toda la superficie isleña. No hay llanuras donde puedan pastar bovinos así pues la carne que más se consume es la de oveja, cabra, cerdo y conejo y la leche con la que se hacen todos los quesos es caprina y ovina. Hay una gran tradición ganadera y es frecuente ver a cabras y ovejas en cercados o incluso en libertad por las montañas.
Este grupo de cabras tiene casa a primer línea de playa y vistas al mar Mediterráneo en el sur de la isla.
Para acercarnos a las tradiciones queseras nos pusimos en contacto con Giannis, propietario de la granja The Olive Farm donde cultiva una gran variedad de ingredientes, hace miel y prepara platos para sus huéspedes. Después de pasar por carreteras estrechas que ondeaban entre olivos llegamos a un pequeño pueblo de la provincia de Chania, en el noroeste de la isla. Giannis nos esperaba en la puerta tratando de calmar a su perro que ladraba a los desconocidos. Nos dijo que en época normal solía acoger a varios grupos al día para mostrarles la vida en la granja y enseñarles algunos platos locales pero con la pandemia y las restricciones tuvo que reajustar su horario. Esa mañana estuvimos los tres solos: Giannis, mi marido Ross y yo.
Nuestro anfitrión nos mostró su cocina al aire libre y nos invitó a preparar con él uno de los quesos más antiguos de la isla: el queso Tyrozouli. “Este queso es muy sencillo de hacer”, nos dijo, “Solamente se tiene que calentar la leche y después cortarla con jugo de limón”. Cuando la leche ha hervido se hecha limón o a veces incluso sabia de higo para que coagule y espese. La leche puede ser de cabra u oveja, o una mezcla de ambas como en este caso.
Después se hecha la mezcla en un paño para queso para que se filtre el líquido. Muchas veces se le añaden hierbas frescas, en este caso Giannis escogió menta, orégano y romero y también le añadió aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta. Realmente al ser un queso mayormente hecho en casa permite muchas variaciones y se le pueden incorporar diferentes ingredientes o dejarlo solo.
Después de varias horas de tener el queso colgando, se saca del paño y ya se puede consumir o guardar en la nevera.
Giannis también nos llevó a una auténtica quesería de la región. Nos dijo que era conocida localmente pues llevaba allí 4 generaciones. Primero hicimos una parada en una tienda del pueblo para ver y probar el queso que hacen en la fábrica. La mujer del maestro quesero, Cristina, estaba a cargo de la tienda donde venden sus productos y nos enseñó los diferentes tipos de quesos y nos dejó probar su queso estrella: el queso Graviera.
Este queso es uno de los más populares y de los más conocidos de Creta. Tiene Denominación de Origen y se hace con leche de oveja. Los cretenses a menudo lo traducen como “gruyere” pues es también un queso de un sabor intenso aunque a mí me gusta más este. Se degusta mejor solo o acompañado con miel local.
Cristina también nos sirvió dakos con queso Mizithra, otro gran clásico. Este queso se elabora de forma similar a la ricotta aunque a veces puede tener un sabor más profundo. Cuando estuve en Sicilia también visité una quesería donde vi cómo se hacía la ricotta y otros quesos locales, puedes leer el artículo aquí. Y si te interesan los quesos y las tradiciones queseras no te pierdas tampoco mi visita a la granja de mi familia en Cataluña.
En la quesería conocimos a Adonis, el marido de Cristina y el bisnieto del fundador de la quesería. Mientras él se ocupaba de los pedidos que tenía para esa semana, nosotros pudimos ver cómo estaban preparando la leche para hacer Graviera. La leche que tienen allí es recogida de una unión de granjeros de la zona que tienen a sus animales en semi libertad comiendo hiervas silvestres. Esa leche llega en grandes contenedores y se almacena a 40 °C hasta 10 días. Cuando se quiere usar, debe pasteurizarse a 70 °C para asegurarse que se eliminan todas las bacterias perjudiciales para el ser humano.
Para hacer el queso graviera se utiliza leche de oveja, pues se considera que es el de mayor calidad, aunque también se puede encontrar graviera con algún porcentaje de leche de cabra. A continuación se le añade el cuajo y se reduce la temperatura a 66 °C y se mantiene así durante una hora y media durante la cual se remueve la mezcla continuamente para fomentar la coagulación de la leche. Una vez pasado el tiempo se vuelve a reducir la temperatura a 40 °C y con ayuda de una manguera conectada al tanque se va echando la leche cortada en unos moldes circulares que harán la primera filtración del suero. Ese suero se reserva y llega a otros depósitos para hacer otro queso.
Este otro queso es en realidad un requesón, el mas famoso de la isla. Se trata del queso Mizithra, también llamado Athotyros en la región de Chania. Este queso se realiza a partir del suero restante del graviera, este suero ya lleva parte de cuajo por lo que solamente se debe volver a calentar para que las proteínas de la leche se sigan separando y se vuelva a coagular. En la fábrica mezclan 600 litros de suero con 100 litros de leche fresca y 6kg de sal y lo remueven a 60 °C durante 15-20 minutos. A continuación, cuando la cuajada ya está bien formada, se vierte la mezcla en coladores para que desprenda el resto del líquido. Es un proceso muy parecido al de la ricotta y al del requesón. Se consigue un queso untable que se usa para rellenar empanadas dulces y saladas, para postres, pastas y para el famoso dakos.
El queso graviera se debe volver a prensar 3 o 4 veces durante 20 minutos, girándolo después de cada prensada. Después se sumerge el queso en agua durante 1 día y después en salmuera durante 7 días. A continuación se prepara para la maduración que puede durar de 3 a 6 meses. Cada 2 o 3 días se gira el queso para que se seque de forma uniforme.
Después de 6 meses, en el caso de está fábrica, el queso está listo para consumirse y se lava por fuera para eliminar el moho que se ha formado y para poderse empaquetar de forma correcta. Adonis estaba preparando los camiones cargados de queso para que pudieran marchar camino a Atenas, pero nos dijo que también lo venden por toda Europa. Normalmente se vende por 6-7€ el kg, y una rueda de queso entera suele pesar unos 13kg por lo tanto sale a unos 90€. Confieso que Ross casi me convence para llevarnos una de esas a casa pero creo que hubiéramos pagado mucho más por sobrepeso en el avión…
El queso en Creta acompaña casi todas las comidas. Es fácil comerlo de desayuno en pastelitos dulces o empanadas saladas, en la comida o la cena acompañando platos de conejo, mejillones o verduras y en los postres entre capas crujientes de sfakianopita.
Es sin duda uno de los mayores tesoros de la isla que marida a la perfección con su aceite de oliva y su vino, tal vez las razones de la buena salud de los cretanos y de su felicidad.