EL MATÓ Y OTROS QUESOS CATALANES
Nombres: Mató, formatge tendre, formatge madurat
Visita Pla d’Abella
Uno de mis alimentos preferidos desde siempre es el queso y los productos lácteos, por suerte mis tíos tienen una granja especializada en la cría de cabras y ovejas y hacen unos quesos maravillosos
Cabras y ovejas han pastado por la península ibérica y la zona de la actual Cataluña desde hace miles de años. No solamente se ha consumido su carne, sino que también se han elaborado productos a partir de sus leches que han aportado proteínas, grasas y calcio a la población durante mucho tiempo.
Sobre todo, fue a partir de la Edad Media con la llegada de los pueblos germánicos que basaban su dieta en la carne y los lácteos que se desarrollaron muchos de los quesos que nos han llegado hasta hoy. El mató, por ejemplo, ya aparece mencionado en el Llibre del Sent Soví, el recetario más antiguo de cocina medieval. Era un producto relacionado con los cabreros que pasaban por los pueblos con su rebaño después de pasturar a las cabras y las ordeñaban delante de la gente para vender la leche fresca. Una vez de vuelta en casa, las volvían a ordeñar y con esa leche sobrante elaboraban el mató que vendían después de casa en casa o en los mercados.
En Pla d’Abella sacan a los animales a una zona cercada durante el día para que coman hierbas frescas pero también van a pasturar por la montaña con los pastores.
Algo así sigue haciendo mi tía, aunque obteniendo la leche de los animales en su misma granja. Cada día a las 5 de la mañana y a las 5 de la tarde se saca a los animales para ordeñarlos. Dentro de la granja las cabras y las ovejas están separadas por secciones y también se ordeñan por orden en una habitación habilitada para ello. Muy poca gente lo hace a mano, especialmente si se tiene un rebaño grande, por eso hay una tecnología adecuada para que los animales accedan a una rueda donde serán ordeñados y desde donde saldrán para volver al establo.
Aunque tradicionalmente se elaboraban los quesos con leche cruda ahora muchos ganaderos prefieren pasteurizarla para asegurarse que no se contaminará. Así lo hacen también en Pla d’Abella. Calientan la leche recién ordeñada durante media hora a unos 79 ºC y después la enfrían hasta bajar a los 39 ºC asegurándose que se destruyen todos los microorganismos. A continuación, se le añade el cuajo animal, en este caso estómago de cabrito natural que actúa como espesante de la leche. Cuando la leche empieza a coagularse y cuajar se vierte la mezcla en moldes con agujeros grandes para que pierda algo del suero y enseguida se almacena en la cámara frigorífica. Este sería el proceso para el mató.
Este queso es uno de los más populares de Cataluña y se come tradicionalmente como postre con miel y nueces, pero también se puede espolvorear con azúcar. Tiene una textura muy delicada y tierna, pero no es un requesón. El requesón o ricotta en italiano no es un queso del todo pues se hace a partir del suero desechado de otros quesos. Puedes leer sobre él aquí en el artículo que escribí acerca de mi visita en una quesería siciliana. En mi viaje a Creta también visité una quesería tradicional y os hablo de sus quesos aquí.
Para hacer los demás quesos el proceso es un poco distinto. Se pasteuriza la leche alcanzando los 72 ºC y después se deja a una temperatura más baja que con el mató, hasta los 34 ºC. A continuación, se vierte un fermento, en este caso Penicillium roqueforti, que es el mismo usado para hacer los quesos azules como el famoso Roquefort o el Cabrales español, entre muchos otros. Después de verter el cuajo se deja cuajar durante más tiempo porque se quiere obtener un queso más duro. Entonces se echa la cuajada en moldes envueltos en un trapo que filtra el suero, se prensa para que se elimine todavía un poco más de líquido y se sala cada queso por fuera. Estos quesos no se desarrollarán como los quesos azules pues al prensarlos no se le deja espacio al hongo para que cree esas vetas azuladas tan típicas. En el caso del Roquefort se le hacen agujeros al queso antes de meterlo en la cueva donde el Penicillium hará su magia.
Si se quiere obtener quesos tiernos se envasan al vacío una vez finalizado todo esto y se guardan en frío. Si se quieren quesos maduros se colocan en la cámara de maduración todo el tiempo que se quiera. Para los quesos hechos con leche cruda es obligatorio dejarlos madurar como mínimo dos meses, pero una vez se ha pasteurizado la leche no hay peligro por lo que no hay mínimo de tiempo.
Cuando se deja cuajar leche durante más tiempo es más fácil extraer el suero al romper el cuajo porque sube rápidamente a la superficie diferenciando claramente la parte líquida de la parte sólida que será el queso.
En la quesería de mis tíos hacen quesos con leche de cabra y oveja, así como flanes y yogures con la misma leche que obtienen todos los días de sus animales. Venden sus productos en el restaurante que tienen al lado de la granja y en pequeños supermercados de la zona. En Cataluña por suerte todavía se mantiene viva la tradición de hacer quesos artesanales y la mejor forma de encontrarlos es en mercados o ferias de pueblo donde los queseros de la zona ponen una parada para dar a conocer sus productos. Aunque también hay quesos hechos con leche de vaca famosos como el queso del Alt Urgell, los más típicos son con leche de ovinos y caprinos y es un placer explorar todas las diferentes variedades mientras puedes charlar directamente con sus productores tal y como se lleva haciendo desde la Edad Media.