LOS GUSTOS: AMARGO
Lo amargo es el gusto más adulto
No es extraño que lo amargo de primeras no nos atraiga. En la naturaleza, lo amargo suele significar ¡peligro! Muchas plantas segregan sustancias químicas que saben amargo para que los animales no se las coman.
A pesar de que no todas las sustancias amargas son venenosas algunas que consumimos como el té, el café o el alcohol no son beneficiosas para el organismo y no sorprende que nos cueste desarrollar un interés por ellas. Por eso, podemos definir este gusto como “un gusto adulto”, un gusto que se tiene que desarrollar. De hecho, hay una marca de chocolate que llegó a la misma conclusión cuando creó el eslogan “placer adulto”.
No es frecuente ver a un niño pequeño disfrutando de un plato de endivias o de una taza de chocolate 90% cacao. Pero sí que es frecuente verlo comer con pasión un cucurucho de chocolate, pues el azúcar ayuda a equilibrar el amargor (ya sea azúcar blanco o el azúcar en la leche que lo suele acompañar). Por eso lo amargo va genial en los postres. El tiramisù, que combina el cacao y el café amargos con la cremosidad del mascarpone y lo dulce del azúcar es un postre redondo. A su vez, el café con hielo y leche condensada es una bebida de lo más popular en Vietnam y en muchos otros lugares.
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Sustancias como el café, el cacao o el té son amargas de por sí. Eso es a causa de la cafeína que contienen que es un tipo de sustancia alcaloide natural en algunas plantas. La cafeína además de provocar el gusto amargo también tiene un poder estimulante que a veces puede ser contraproducente y provocar dolores de cabeza, ansiedad e insomnio.
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Otros alimentos adquieren un ligero gusto amargo gracias a reacciones químicas que suceden al prepararlos. Una de ellas es la Reacción Maillard. Esta reacción ocurre cuando se calientan algunas superficies hasta lograr la caramelización. Un bistec tostado por fuera, unas galletas, unos xiao long bao con el dorso frito o una montaña de azúcar convertida en caramelo son producto de esta reacción química. Se adquiere una nueva dimensión de aromas y sabores.
El sabor ligeramente amargo del caramelo va muy bien con el dulzor del azúcar y con la sal, que contrarresta lo amargo.
A pesar de que como hemos visto el té tiene cafeína natural lo que le aporta el gusto amargo, el té matcha es uno de los más amargos por el proceso con el que se ha creado. Para hacer este té se cubren las hojas un mes antes de recolectarse obteniéndose así un color verde más intenso y un incremento de la clorofila y de los aminoácidos. Después se secan las hojas enteras y se trituran en un polvo muy fino. De esta forma, cuando se toma este té se está consumiendo la hoja entera, con un contenido en cafeína superior a otros tipos de té y de ahí su amargura. El polvo del té matcha se disuelve en el agua caliente y se consume todo, a diferencia de cuando se infusionan hojas de té verde o té negro. Es más amargo pero también más rico en antioxidantes y junto a algo de azúcar y leche es una bebida increíble.
A parte de la cafeína, hay otro alcaloides que también se encuentran de forma natural en las plantas y producen un gusto amargo. Uno de ellos sería la quinina, que se obtiene del tronco de un árbol y se usó durante mucho tiempo como tratamiento contra la malaria y ahora es famosa por ser la parte de la tónica en el gintonic. De hecho, muchas bebidas alcohólicas se caracterizan por su amargor. El cóctel Negroni lleva como base el Campari, un licor italiano que tiene elementos amargos como la cáscara de naranja amarga, el ruibarbo, la quinina o el pomelo. La cerveza también es una bebida amarga que obtiene este gusto con el lúpulo, una planta trepadora naturalmente acre.
Igual que en los platos dulces el amargor se equilibraba con componentes dulces y salados, en platos salados, también encontramos este equilibro. Imaginad una mesa cargada con tapas y en la que puedes romper los carbohidratos con unas olivas o con una cerveza fresquita. A veces lo amargo es lo protagonista como en una ensalada de pomelo que entonces se equilibra con una salsa dulce o acompañándose de platos más pesados. O unas endivias con maíz dulce o con salsa de queso azul para rebajar su amargura.
Sin duda lo amargo nos puede echar para atrás de primeras pero lo encontramos más o menos escondido en un montón de platos y festejos que no serían lo mismo sin ese punto de equilibrio.